微山湖名菜：老鳖靠河沿

雷晓婉

“老鳖靠河沿”，并非你想像的是只只王八河边排排站，它只是一道菜名，从山东微山湖地区兴起并传遍全国各地。这道菜，除了做法独特令人惊奇之外，还将面点、菜、稀饭全都包含，这一点，往往会给大快朵颐的“饕餮”们以意外的惊喜，所以这道菜一般也是饭店最后的压轴菜。

任何吃食，都受当地气候、环境与食材出品的影响而独具一格，并独受当地人喜欢，如北方喜咸爱吃咸得齁嘴的老咸菜、南方嗜甜爱吃甜得发腻的糖醋鱼。

“老鳖靠河沿”这道菜是北方湖区的菜，自有其形成的起因与特点：湖上渔民，出湖打鱼往往于船上吃住，生活简陋不堪，茫茫湖面，做饭柴草稀缺。饭食呢？灵光闪现，因陋就简将现捕的鲜鱼一尾并湖水入锅，乱放入些菜蔬猛炖；面团（早些年面粉是渔民于湖上采摘的苦茳草结的芒子米磨成的，现在多用小麦面或玉米面）拍成手掌状，按贴在锅上，下端接触到汤水，看一看，白生生的锅饼排排团坐，真的像一个个渴极的老鳖，把头伸入水中去喝水……然后大火炖，鱼熟锅饼亦蒸熟，这样，饭、菜、汤就都有了，一家人吃着鱼啃着饼喝着鲜鱼汤，水上飘的生活也过得有滋有味，其乐融融。

笔者有幸见过一回微山湖渔民做这道菜，他是我同学的父亲王叔。王叔用玉米棒子芯做燃料烧锅，蓝蓝的火头柔弱地跳动舔着锅底，是俗称“文火”的火头，等锅里油冒出少量蓝烟时，先用花椒、尖椒炝锅，然后把微山湖的四鼻孔鲤鱼（特产）洗净放入。我注意到了是锅最热的时候加料酒，王叔说是老辈传下来的做法，这样除腥效果最好，然后放土豆块，加水大火炖。

等到菜熟至七成的时候，把揉好的手掌状饼子，托在手掌中，用蘸水的刷子往饼子一头稍微一刷使其发粘，再往热锅上猛一拍，就好了。王叔说，面饼的厚度5毫米左右，这样的厚度最合适。面饼厚了，饼熟了，菜炖烂了；薄了，饼熟了，菜还是生的。

不一会儿，咕嘟咕嘟的声音从锅中传出来，香气亦飘出来。王叔停下火，焖一会儿，掀锅，只见金黄的锅饼整齐地排在锅边上，发出沁脾的香气，拿起小铲在锅的四周一铲，锅贴就全都滑落到菜锅底部。菜汤里的精华全都被“老鳖”喝进肚子里了。

传说“老鳖靠河沿”这道菜与乾隆皇帝下江南也有关。乾隆皇帝下江南时路过微山湖，有渔民献上此菜，乾隆帝吃后，觉得口味甚好，问此菜名，这菜是湖中渔民的家常饭，并无名称，但渔民怕皇帝怪罪下来，便灵机一动，回称道是“老鳖靠河沿”，随从官员忙附和说：千年老鳖感皇恩朝拜吾皇，乃瑞兆、大吉也。“老鳖靠河沿”从此便获封了御赐菜名。这个说法可不可靠不知道，但美食加传说，倒是的确诱人垂涎与遐想。

现在，“老鳖靠河沿”成了大酒店的招牌菜。只不过锅改成了小火锅，饼子形状也有了圆形、方形、花形等，并变身于小巧玲珑状，菜也不仅仅限于鱼，还有了排骨、羊肉、丸子之类的，并换名为“地锅”。这虽听起来文雅，但到底不如“老鳖靠河沿”生動而接地气……