赵晓军独挡一“面”的女老板

文 温来生

谁说老板和厨子不能同体？老北京大幺碗炸酱面餐饮公司老板赵晓军，就是一个“特例”，旁人笑称：“她是女老板里饭做得最好的，又是厨子里钱包最鼓的。”每每听完这席话，赵晓军总是一摆手哈哈大笑。在她看来，自己从一名下岗女工，转行当“厨子”，并成功经营两家高档餐饮店，其最大秘籍就是“用口味留住顾客的胃，用服务留住顾客的心。”

改变人生

“人的一生就像一碗面，酸甜苦辣都是佐料，如何做出最适合自己的口味，只有不断尝试后才能知道。”从时间纬度上来看，那碗改变赵晓军人生的面出现在2002年。那一年，赵晓军从会计岗位下岗，人生一下跌入低谷。面对失业的压力，为了维持生活，年已43岁的赵晓军没有退缩，毅然选择了自主创业，并把目标瞄向了大众面馆。其实，当时赵晓军心中一直存在一个顾虑——自己根本不会做饭，开面馆能行吗？

除了自己不自信，赵晓军也遇到了诸多阻力，亲朋的反对，外界的鄙视，资金的周转等各种问题。但这些，都不足以让她放弃。因为，赵晓军始终坚信，43岁，也可以是人生更好的开始。最终，赵晓军选择怀柔区龙山街道南大街一处繁华地段，开了家老北京大幺碗炸酱面馆。

开业当天，赵晓军就经历了“忧喜两重天”。

早上九点半开业，鞭炮放了，音乐响了，鲜花也撒了，可整个上午看热闹的人多，来吃面的却很少。眼看着中午饭点即将过去，店铺依旧冷冷清清，赵晓军的心中敲起了小鼓。所幸，从下午开始，店铺人流逐渐增加，到了晚上彻底爆发。四人桌、两人桌和几个包间全部坐满，排队的人群长达十几米。当天准备的几十斤面竟然提前卖完，卖出了上千元。

做出特色

大幺碗店面虽然不是很大，但饭菜质量好，特别是炸酱面地道北京味，赵晓军待人又和气，令不少老北京垂涎欲滴纷纷寻觅而来。很快，大幺碗声名鹊起，成了附近的“名店”。顾客们纷至沓来，前来品尝独具特色的“老北京炸酱面”，一饱口福之余还能回味儿时的记忆。

“我的面吃着劲道儿，入口面香味十足，这与我们制作方法不无关系。”口味独特是大幺碗炸酱面最大的特色，对此，赵大姐颇为自豪，“我们的面条从和面到下水煮都是有比例的，多少面、多少水，多了少了都会影响面的质量和味道。我们的目标就是做独一无二的老北京炸酱面，让人吃了一碗还想第二碗……”除了和面讲究，赵晓军对煮面的方法也要求极高。“别人家的面都是用一个大桶，弄上一锅水，来煮所有的面，所以它这个面吃着也不劲道。而我们大幺碗，是一面一锅，吃起来自然是劲道儿的北京味儿。”赵晓军笑着说道。

在外人看来，开一家面馆就像在马路上开夜排档那样容易，但赵晓军却不这样认为。她反复提及自己做的不再是简单的一碗面，而是一件用心制作的“产品”，前来光顾的也不再是顾客，而是“用户”。赵晓军说，自己的“老北京炸酱面”不是传统意义上的餐馆饭店，而是注重“用户”体验的互联网时代的面馆。她认为，把一碗面的本质与服务做到极致，让更多的人能够享受美食的同时，还有其他收获，这样才能算一碗“好面”。

用口味留住顾客的胃，用服务留住顾客的心。“我们做的炸酱面多年一直坚持手擀，使用六必居的酱。”赵晓军介绍，在大幺碗，顾客吃的是绿色健康，体验的是传统文化。更重要的是，想通过一碗炸酱面把地道的老北京味儿传承下去。

服务上，赵晓军更是丝毫不敢马虎。有一天晚上，店里已经熄了炉灶准备下班，突然一位顾客走进来说要吃面。赵晓军解释已经打烊，可这位顾客说他听朋友介绍面好吃，特意从大老远赶来，因为距离原因，之前来了三次都已经下班。听了客人的话，赵晓军二话没说，立马重新开灶给他煮了一碗炸酱面。“做那碗面消耗了平时十倍的费用成本，但也正是这碗面，又拴住了一位忠实顾客。”每每提起这事，赵晓军总是笑着说，并更加坚定靠“口味和服务”留住顾客的经营理念。

“干餐饮这一行的酸甜苦辣，外人是无法体会的。你会遇到各种各样想像不到的事情和困难。干了这十多年，要说最大的感受，就是太苦了。但看着客人吃得倍儿香，累和苦也就不觉得了，反倒感觉非常充实。”为更好地回馈顾客，只要一到吃饭时间，赵晓军自觉站到大幺碗店外，不停地招呼客人。“很多客人来吃面不是看店名，而是把我当成了‘标志物’。”赵晓军笑着说。现如今，每天来大幺碗吃炸酱面的客人络绎不绝，经常出现排着长队等位，而已经落座客人全部一个动作：低头吃面，吃面发出的“哧溜哧溜”声响此起彼伏，不绝于耳。此前，赵晓军绝未想到，靠着一碗面，每年竟能卖出上百万元。

热衷公益

经过10多年的发展，如今的大幺碗老北京炸酱面不仅扩大经营范围，开了分店，而且还形成了老北京文化元素为主的亲民餐厅风格，为顾客提供了良好就餐环境，面馆生意是越做越红火。

“大幺碗生意火了，这都是周边居民的捧场。有机会咱得回馈于民，为大家伙做点儿力所能及的小事儿。”赵晓军介绍，大幺碗炸酱面馆位于怀柔区武装部旁边，看到部队官兵辛苦站岗，她主动找到单位领导，联合开展联谊送美食活动。“这么多年，我们坚持美食走进军营。每年三十晚上，我都亲自带员工去部队和战士们一起擀皮包饺子，让战士吃到热气腾腾的饺子，那热闹场面久久难忘。”说起部队战士，赵晓军的脸上洋溢着幸福的笑容，并表示将一直做下去，让战士们在异乡感受到家的温暖。

赵晓军为客人上菜

除此之外，赵晓军还带着员工去怀北敬老院看望老人，为他们包饺子、做炸酱面；免费为大学生提供土特产展台；为智力学校老师和学生义务送餐；对口帮扶喇叭沟门满族乡上台子村，开展“一帮一”服务；参与援疆献爱心活动……就这样，“大幺碗”的品牌经常出现在各大公益活动现场，为他人带去温暖的同时，也更扩大了其社会影响，增加了品牌效应。

为传承老北京传统文化，自去年开始，赵晓军还联合多家教育机构，邀请墨西哥、菲律宾等多个国家的留学生到大幺碗，教他们包饺子、制作老北京炸酱面。在这过程中，赵晓军不时展示中国传统文化，弘扬老北京地道的美食。

“创业固然艰辛，成功却是喜悦无比。为了回馈社会对我的付出和关心，我也要把这碗面做好，把这条创业路走好！”对于现在自己取得的成功，赵晓军最感谢的还是喜爱吃老北京炸酱面的顾客。截至目前，大幺碗先后接待外国留学生上百人，捐款捐物献爱心多达百余万元，成为怀柔知名的品牌公益企业。

创业指南 一“面”万利的成功秘籍

■考察市场开店前，一定要先去当地考察市场，了解当地人的饮食习惯，是否都有吃面食的习惯以及都喜欢什么味道的面食等等。只有在开面馆前，充分了解现有面馆的优势劣势，才能为自己开店打下基础。同时开的小面馆要有特色，味道要正宗，这是立店之本。

■地段选择开小面馆如何赚钱？选址很重要。开小面馆和开快餐店是一样的，顾客来消费都是讲究快捷便利，都需要选择人流量大的地方，如步行街、小商圈、小区附近甚至是小吃街，都是开面馆的理想之地。

■店面装修如今人们的消费观念不一样了，不仅仅吃饱就行了，还更加注重店内的装修和服务。干净舒适，别具一格的装修风格更容易给顾客留下深刻的印象，提高就餐体验度。

■服务态度不要以为小小的面馆就不需要什么服务态度了，越小的店面越能突出服务水平。很多小面馆都是夫妻店，没有多的服务员，虽然有时会忙不过来，但为什么大家宁愿多等会儿，奥秘自在其中。

■食材采购开小面馆原料采购的话建议老板亲力亲为，因为原料的采购直接关系到成本的问题，可以找一家愿意长期合作的供应商，这样可以节约很多成本，也不用每天到处采购。

■品牌宣推做好了开店准备工作，前期的开店宣传也是很重要的，做一些有必要的开业促销，能帮你迅速地打开市场，吸引更多的客流量，打响知名度。