贵州酸汤鱼

周礼

酸汤鱼是贵州的一道传统名菜，起源于苗寨，其味酸辣可口，属黔菜中的火锅菜品。有诗赞曰：“苗疆求美食，佳味在亮欢。铜釜腾香雾，赤汤隐黑鲶。豆芽浮玉鲫，番柿出新酸。求饱知何易，不填尘世盘。”

贵州是一个多民族聚居地，自古以来就有制酸食、吃酸食的习惯。民谣云：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”在贵州很多酸食中，苗家酸汤最有名，苗家的酸汤，由高山上的泉水和自产的糯米精制而成，酸香可口，风味独特。苗族人多居住在大山之中，因为山高路远，交通不便，于是家家户户都备有酸坛，少则一两个，多则七八个，有的甚至达到几十个，几乎人人都会酿制酸汤，酸汤鱼更是他们的拿手好菜。

说起酸汤鱼的来历，有一个故事。相传，很久以前，贵州东南地区有一苗寨，族长年老体衰，走路十分困难。有一次，族长的儿媳做饭时，不小心多放了一些水，于是把多余的米汤舀出，放在一个土缸里。几天后，米汤经过发酵，变得清澈透明，并略带酸味，用来煮鱼，其味异常鲜美，族长全家人吃得喜笑颜开。从此，儿媳经常用这种酸汤煮鱼，没想到食用了一段时间的酸汤鱼后，族长的身体竟然变得强健起来，走路快如风。这件事很快传遍了整个苗寨，大家纷纷效仿。渐渐地，酸汤鱼名扬四方。

酸汤鱼是贵州人的最爱。苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”在贵州东南地区，随处可见酸汤鱼的影子，如黄平县的酸汤鱼，原汁原味，比较清淡，符合当代人的饮食习惯；麻江县酸汤鱼，色、香、味俱全，口感好，曾获得中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。

经过长期沉淀，酸汤鱼已成为贵州的一种饮食文化。苗寨人请人食酸汤鱼时，常常会献上一首歌：“别的寨子没有客，我们寨子客人多。远方客人来不断，浩浩荡荡真热闹。水中鱼儿恋江河，世上人儿想朋友。朋友啊，请到我们寨子来做客，唱歌跳舞多快活。”

苗寨人做酸汤鱼，一般会加入特产糟辣椒和一些有保健功效的中草药，并借番茄的酸味烹出自然酸汤，然后把宰杀后的新鲜鱼下锅煮。在民间，通常采用边煮边食的火锅形式，并配以其他蔬菜，如黄豆芽、小竹笋等，这样营養会更丰富。食之，鱼肉鲜嫩，酸辣爽口，汤味醇正。这道菜不仅好吃，而且有开胃、健脾等功效，还有美容养颜的效果，真是一举多得！