老人餐厅的发展现状及其食品质量问题的分析

谢恩

研究方法及研究目的

研究方法。本文将以老人餐厅为例，对其中的食品安全质量（食品来源），食品设计搭配（是否符合口味，是否符合老人健康要求），以及食品价格的性价比（老年人的养老金、养老保险等财政补贴与养老餐厅的普遍价位水平进行比较）进行文献调查、实地调查，找出老人餐厅存在的不足，提出切实有效且可行的改善方法。

研究目的。本文主要从食品质量（即食品来源绿色安全度、食品处理是否符合流程、食品食材搭配科学等方面的系列标准）进行研究和分析，旨在为老人餐厅经营的食品质量提升提供改善建议

从 社会效益及经济效赫进行辩证分析，让老人餐厅在食品安全和设计上更多地考虑老人的实际需求，价格更为合理，更好地保护老人的健康，提高老人对老人餐厅的好感度与接受度，增加老人餐厅的社会推广度。只有实现好了社会效益，达到了其公益性的目的，老人餐厅才能进一步追寻经济效益，吸引更多的市场资本。

老人餐厅的食品质量调查及分析

老人餐厅货源情况。对于食材进货主要有两种渠道，分别是菜市批发市场自行进购以及与餐饮配送公司合作。根据实地访查，规模较小的老人餐厅主要依靠第一种方式进行采购，以广州市白云区“老人之家”为例，其食材新鲜，进货直接，少流转的中间程序，使经营者对食材好坏更有把握。而规模相对较大的老人餐厅则多以第二种方式进行配送。“金盘龙”餐饮为代表，其依托市场企业“湘鄂情”餐饮资源，依靠社区居委会的支持，食材安全有市场专业从事餐饮业的企业保障。综上所述，由于有国家财政的补贴，不论老人餐厅经营的规模大小，食材安全的来源均有充足的保障。

老人餐厅厨房的清洁标准。根据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《中央廚房许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》，政府会对餐厅进行评级。其中，只有达到C以上餐厅才获得资格开张营业。老人餐厅均符合C以上的等级，做到了厨房环境干净卫生，厨师做菜过程符合安全流程，餐厅食物卫生质量可以得到保证。但在实地走访过程中，发现不少餐厅的卫生状况仍有改进的空间，包括食材的管理，餐厅环境的干净程度等等。针对老人特殊的较为脆弱的身体素质，老人餐厅的环境质量等级应该比一般餐饮企业的要求更高，才能更好地为老人特殊群体服务。

老人餐厅菜品样式。老人餐厅多以荤素结合，以素为主，减少味精，盐等调味料，减少老人高血压高血糖的风险，降低肠道消化的难度。同时老人餐厅的菜品也具有多样化的趋势，能满足老人们多样的需求，丰富老人的饮食生活，能满足不同老人的需求，照顾到社会上不同老人的方方面面。但优质的菜谱，丰富的多样的食品依赖于强大的财力支持，经对广州市14家老人餐厅调查研究，有接近三分之二的餐厅为社区自行运营，规模小，囿于利润微薄，菜品单一，菜式搭配科学性缺少专业人士鉴定。

老人餐厅服务质量。从中国青年网对太原市万柏林区玉河街北社区老年餐厅的报道中得知，大多数老人选择去老人餐厅的重要原因在于其中的温馨友善氛围，使他们可以在餐厅中享受与老友相谈甚欢。而老人牙齿功能的限制也使得更为松软的食物更适合老人进食，针对这些受众，老人餐厅在食品制作过程中可以在食物中多加入豆制食品如豆腐等以补充蛋白质。

结论展望及改进建议

结论。针对老人餐厅提供的食品质量、菜谱搭配，以及餐厅菜价的设计对老人餐厅的持续营业和老人收入的影响调查，获悉老人餐厅目前在食品质量上依托财政支持有所保证，但菜谱设计中的科学意识仍需要加强。菜价亲民，符合老人目前的消费水平，但在餐厅经济效益提升上仍需对经营模式多加创新，实现社会效益与经济效益相符合。

改进建议。当前老人餐厅的食品质量仍有改进的地方，政府应该加强监管，提高对老人餐厅卫生健康评价的标准，提高对老人餐厅的财政支持，降低餐厅本身经营成本，同时创新老人餐厅经营模式，引入更多市场经济体，为老人餐厅行业注入活力，使其成为一个可盈利的行业。

老人餐厅企业经营应着重对菜谱的科学制定，充分考虑老人的特殊体质，丰富多样菜单，满足老人的多样需求。同时应积极探索经营模式（如由饭堂式到自助餐厅式），使老人餐厅得以令社会效益与经济效益相结合。

老人对一种消费模式的选择首要考虑条件多为金钱，财政应该落实养老金的发放，提高养老金的最低额度，政府应推动社会保障制度、医疗保险制度在人民群众中的推行，提高居民的预期收入水平，减轻老人的消费负担，增强老人消费能力，刺激老人餐厅行业更好地发展。

展望。随着中国老人数量的增多，中国老年人服务市场在不断扩张，其在行业数量和行业服务标准上急需提高和提升。本文就老年人服务产业中的老人餐厅行业，对其中的食品服务进行初步探讨，以期对之后的政策制定和从业者提供有益的建议，促进老人餐厅的普及，推动老人餐厅发展，响应19大“积极应对人口老龄化，构建养老、孝老、敬老政策体系和社会环境，推进医养结合，加快老龄事业和产业发展的号召，为解决老龄化社会问题贡献绵薄之力。