边疆食单

○王 族

缸子肉

前些天碰到缸子肉，欣喜点了一个，等端上来却发现已从缸子中倒入碗里，配的馕也用刀切成了方块，顿时便没有了兴趣。

吃缸子肉，必须是在缸子中吃，馕也由自己掰碎蘸着羊肉汤吃，那样才味道醇正，形式完美。

缸子肉是清炖羊肉的缩小版，用搪瓷缸子煮出，在南疆家庭中多为早餐，在巴扎上配馕也可作为午餐。

我第一次吃缸子肉时，因为不知道汤太烫，加之受餐馆中浓烈的香味诱惑，端起缸子便先喝了一口汤，结果被烫得嘴皮一阵灼痛。我颇为窘迫地放下缸子，老老实实等汤凉了后才开始喝。这时进来两位老人，各自要了一个缸子肉，也像我一样端起就喝，我想提醒他们小心烫嘴，但没来得及开口，他们却一口接一口地喝了起来，一脸从容惬意的样子。我在一旁颇为吃惊，同样的缸子肉，我喝烫嘴，他们却一点事也没有，原因在哪里？

就那样第一次吃了缸子肉，但缸子中的羊肉和汤，还是给我留下了深刻印象。那块肉炖得烂熟，一口咬下去散发出酥松的肉感。那汤就更好了，不仅有羊肉的鲜美滋味，而且还有黄萝卜、恰玛古和香菜的浓郁之味，让人仅仅从一口汤就品出多种东西被炖煮的味道。

缸子肉至今使用的仍是上世纪五六十年代留下的搪瓷缸子，吃缸子肉的人冷不丁就会看见，缸子上有雷锋、草原英雄小姐妹和黄继光用胸膛堵机枪、董存瑞舍身炸碉堡之类的画像。

缸子肉的历史并不长，上世纪六十年代的喀什兴修水利，公社考虑到社员们的伙食有些简单，便派人送去羊肉和胡萝卜改善生活，但工地上的锅就那么几口，无法炖出让每个社员都能吃上的羊肉。社员们便只能眼巴巴地看着羊肉，却想不出能吃上羊肉的办法。一位干部看见每个社员腰间都挂着喝水的搪瓷缸子，灵机一动有了办法。他让炊事员按照社员人数，把羊肉和胡萝卜切成相同的份额，然后分给每个社员，让大家用缸子煮羊肉。那天人人都吃上了羊肉，可谓皆大欢喜。因为那个年代经常有大生产运动，所以用缸子煮羊肉从喀什流行开来，在新疆广为流传。

搪瓷缸子在八十年代已退出人们的生活，但新疆的缸子肉却流传至今。常见的缸子肉多出现于巴扎，用的都是大号搪瓷缸子。摆摊者用缸子盛上清水，然后放进羊肉、西红柿、恰玛古、黄萝卜、皮芽子、孜然、香菜、黄豆、盐等，一大早就放在炉子上熬炖，等人们从四乡八邻到达巴扎，缸子肉已发出炖煮的香味。

人们做缸子肉的习惯是，一个缸子中只放一块肉，但一定要选用肥瘦相间的，如果太肥，在煮熟后会让人觉得油腻而无法下口，太瘦则又会导致汤过于清寡，只有肥瘦相间的羊肉煮熟后，才会达到肉嫩汤鲜的效果。

也有人喜欢把羊肉从缸子中夹到小盘中吃，而缸子中的汤则专用于泡馕。近年来新疆人发现鹰嘴豆的养生作用颇好，甚至将其视为“豆中之王”，缸子肉中也跟着出现了鹰嘴豆。

卖缸子肉的小摊常常会出现蔚为壮观的景象——数十个缸子或挤成一堆，或排成一长溜，冒出的热气把摊主遮蔽得若隐若现，至于缸子肉散出的香味，则远远地就能把人的脚步吸引过去。摊主招揽生意的方法也很特别：来嘛，缸子肉吃一下嘛，我的缸子肉好得很嘛，你的眼睛已经享福了，你的鼻子也享福了，就剩下嘴了，你还狠心让它当一回可怜的嘴吗？

除了被招揽来的食客外，大部分人是逛巴扎逛饿了后，自行到小摊前要一个缸子肉和一个馕，慢慢把馕掰碎，或泡在汤中等其变软后吃，或醮一下汤干吃。在巴扎上吃缸子肉者多为老人、妇女和儿童，壮年人或小伙子则往拌面或抓饭摊位上跑，他们的饭量大，缸子肉无法让他们吃饱。

坐在那儿吃缸子肉的人，不论是来巴扎上赚钱的，还是闲来无事散心的，从他们吃缸子肉的神情便可知道，他们在这一刻最为惬意。

我在几年后又去过第一次吃缸子肉的那家餐馆，进门要了一个缸子肉，因为怕嘴巴挨烫，等到汤凉后才吃了。吃完肉要了一个小窝窝馕，掰碎放进汤中泡软，吃得干干净净。吃完离开那个餐馆，在路上一直想不明白，以前是同样的缸子肉，我的嘴被烫了，为何那两位老人却安然无恙？

一直想知道答案。

烤南瓜

新疆食物多以“烤”为特点，有烤羊肉串、烤包子、烤全羊、烤鱼、烤骆驼、烤馕、烤鸡蛋等，用的都是简单的馕坑，但却在一个“烤”字上做足了文章。

一个偶然的机会，我在喀什大巴扎上见到了烤南瓜，不仅其金黄外壳让人眼前一亮，而且一股香味扑鼻，疑惑本来普通的南瓜转眼被抬升，变成了高贵食物。

烤南瓜多出现于巴扎，人们烤制好后不用吆喝，仅凭其散出的香味招揽食客。关于巴扎，在新疆有一个说法：大门前的事情。南疆人亦说出相似的话：在巴扎上，除了父母外什么都可以找到。

南瓜在维吾尔语中被称为“卡瓦”，常见的情形是人们将南瓜切成大块，挖去里层的籽，放入馕坑烤两三分钟，取出后用刀子切开，待凉却后便可食之。常见几人围在烤南瓜小车旁，或选定其焦黄的一块，或专要其鲜嫩者，从摊主手中接过便站在原地吃。

南瓜含有矿物质，类胡萝卜素很高，对人体的生理发育有很好的作用，对于高血压和泌尿疾病均有帮助。南瓜经炙烤后并不失营养，不仅保持自然美味，还是有益于身体健康的补品，长期食用能调节身体各组织协调。南疆的百岁老人皆喜欢烤南瓜，稍年轻者便也效仿，他们知道每天坚持吃烤南瓜，以后便也会成为百岁老人。

我因为对烤南瓜好奇，便专门去喀什大巴扎上吃了一次。据说喀什的大巴扎在亚洲最大，我进去转了几圈，便迷失了方向。我索性随意闲逛，逛着逛着便有了感觉，觉得巴扎像一棵由小到大、由疏到密的树，在岁月交替中孕育出人的生存智慧。在食品巴扎，可品尝到维吾尔人特有的风味小吃；在鞋靴市场，各类富有民族特色的手工鞋靴、套鞋，向你展示维吾尔人的足下风情；在衣服巴扎，琳琅满目的丝绸、用传统纺车纺出的土布，各种色泽花纹的土陶器皿、首饰、花帽、乐器都十分小巧精致；在食物巴扎，吃的喝的，肉食面食，瓜果饮料，应有尽有，人们即使逛上一天巴扎，也不会口渴和饿肚子。

我以为找不到烤南瓜了，不料转过一个帽子摊位，便看见一老者站在一个小馕坑旁，身边放着两盘烤好的南瓜。不用问，他在此处现烤现卖，其味道一定不错。我点了三块，其中一块焦黄，握在手里有硬实之感。我以为吃起来会不易啃咬，但吃了一口后只觉得其脆酥之感让人欣喜，里面的果肉绵软糯甜，忍不住便一口吞了下去。另两块烤得硬软适度，我舍不得大口吃掉，每咬一口后便含一会儿，只感觉酥软的果肉慢慢便化出甜汁，让舌腔有了从未有过的幸福感。我想，烤得最好的南瓜是不失水份的，那样吃起来才舒爽。

吃毕与老人闲聊，得知吃烤南瓜有两个时间段是高潮，其一是早上，人们刚进巴扎后吃几块，以提神做生意；其二是中午各推位生意最好的时候，摊主无暇顾及午饭，便买几块烤南瓜边吃边做生意。过了这两个时间段，便不再有人光顾他的摊位，他早早收拾停当回家。

吃烤南瓜似乎会上瘾，几天后我又馋了，便又去喀什大巴扎寻那老者摊位，结果却不见了馕坑，亦没有了烤南瓜。看见那老者还在，便询问原因，他告之接到防火安全的通知，大巴扎内已清除所有生火的摊位，烤南瓜的馕坑也不例外。我本想安慰他几句，却不知说什么好。他反倒安慰我，烤南瓜在乡间尚存，想吃可到那里去找。

后来便很难再吃到烤南瓜。但不久又听到了那老者的消息，说是他失业回家待着，不久得病卧床不起，家人请医生多次治疗均不见好。一天，他的精神好转，对家人说想去巴扎上看看，家人便把他抱到毛驴车上去了巴扎，到了先前烤南瓜的地方。他听着熟悉的声音，闻着熟悉的味道，脸上就有了笑容。待他在巴扎上转了一圈回到家，居然神奇地下地能走了。

此为烤南瓜鲜有的神奇事情。

另一个有关烤南瓜的故事则让人沉重。一位老人吃了一辈子在馕坑中烤制的南瓜，随儿女从新疆迁入别的省份，忽一日儿女购买来烤箱，将南瓜切好后放入调料，抹上酥油，放入烤箱便万事大吉。待烤好后老人尝了一口，脸上便变了颜色，烤箱烤出的南瓜不好吃。

他打听到不远的乡村有烤南瓜，便一人去吃，不料在半路被一车撞倒，命殁于荒郊野外。他的儿女后悔在家中使用烤箱，想在他坟前摆一盘烤南瓜，无奈城中无一处有馕坑，更别说烤南瓜了，他们只能在他坟前号啕大哭。

玛仁糖

在新疆的大街上，经常会见到有人推一小轮车，上面放一大块彩色食物，有类似于花纹及纺织物的形状。细看，似乎有核桃仁和花生，但因为厚重和结实，不知里面是什么。

推车者大多都是年轻人，他们吆喝几声，如有人购买，便持一把刀从其一角切下一块，放在秤上称过后交给购买者。见得多了，便知道这种用车推到街上卖的食物叫玛仁糖，是维吾尔族的一种小吃。

曾在叶城的一户人家见过做玛仁糖。他们把揉压好的一大团东西放入一个木槽中，然后在上面压上一些重物。询问会压多长时间，回答说压得时间越长越好。又问如此压是为了好吃吗？回答说有这个意思，主要是为了把很多种东西压得更瓷实。他说到“很多种东西”，便引起我的兴趣，遂问很多种东西到底有多少种？主人详细介绍后才知道，玛仁糖所用东西之多，可谓是营养丰富，色香味俱全。细数起来有核桃仁、玉米饴、葡萄干、葡萄汁、花生、白砂糖、糯米、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、红枣等原料，先是放在一起熬制，然后压制成食品。

说到玛仁糖的来历，便引出一个有意思的话题，说是玛仁糖与丝绸之路有关。当时的人们长期在外，携带的食物吃不了几天就会腐烂，为了保证在外不饿肚子，他们便将多种食物压在一起，并加入糖和含糖的食物。糖有吸收水分的作用，可防止玛仁糖腐烂，同时糖也有很大的防腐作用，这也是玛仁糖可长久存放的原因。有了玛仁糖后，人们在丝绸之路上再也不用担心会饿肚子。

因为玛仁糖采取了重压工艺，一小块就重达一两公斤，吃上几口也就饱了。那天大家品尝了玛仁糖，第一口咬下去略感瓷实，但嚼上几下后便变得酥顺柔软，碰到核桃仁一类的东西，还有脆裂之感。当然，因为里面放了葡萄和糖等，有一股甜而不腻的味道浸入舌腔，让人觉出幸福感。

玛仁糖好不好吃，首先在于熬制的时间够不够。叶城的买买提依明从十五岁跟着爷爷做玛仁糖，当时他年少，总是熬不了通屑，常常脑袋一沉就睡了过去，等他睡醒后便发现，因为没有及时搅拌，锅中的玛仁糖熬得稀稠不均，再搅已于事无补。爷爷对他说，瞌睡是一个敌人，你要用心里的力量打败它。但他看不清那个敌人，更不知道如何从心里取出力量。爷爷却并不教他，让他自己去琢磨。之后他每天晚上还是打瞌睡，他隐隐感到那个敌人站在他面前，他想把它击倒，但却没有力量。他叹息一声，我还不知道如何从内心取出力量，我还要受罪。有一天他看见一人驯鹰，那鹰煞不住困顿，头一偏要从架子上栽下去，驯鹰人用棍子一敲鹰的头，鹰便清醒过来。他回到家对爷爷说，你以后就把我当鹰一样驯吧！爷爷什么也不说，仍是任由他自己去琢磨。他坐在熬制玛仁糖的灶台旁，集中精力等着熬制时间，只要到了搅拌时间便搅拌一番。后来他还是打瞌睡，他便把手伸到火跟前，如果睡过去身体就会一歪，手触及到火堆就会被烧醒。这个办法与驯鹰情景如出一辙，从此他再也没有耽误过熬玛仁糖。

后来我在泽普又碰到一家人压制玛仁糖，我站在旁边看了一会儿，闻到了一股浓浓的甜味。主人说玛仁糖不光好吃，还帮助警察破过案呢。问及情况，才知道有一伙盗贼进入一户人家偷盗物品后，看见院子里有一个小轮车，便将东西放在车上推走。主人回家后发现被盗，便报了案。警察询问他家丢了什么东西，他将被盗的电视机、录音机、VCD，以及卖玛仁糖的小轮车等一一报上。说到玛仁糖，他突然恍然大悟，说他闻到了他家玛仁糖的味道，他从熬制到挤压闻了那么长时间，早已对其味道烂熟于心。警察便让他闻着玛仁糖的味道，带他们前去寻找，结果正如他们所望，准确找到了盗贼的窝点。

烤骆驼

新疆有两种烤大物，其一是烤全羊，其二为烤骆驼。羊因为多，且没有骆驼那么贵重，所以烤全羊便多见，不会让人惊讶，但烤骆驼就不一样了，能见到并有口福品尝的人，一定会满脸欣喜。

据说最早的烤骆驼出现于西域战场，士兵们吃不上肉便没有力气打仗，于是便将负责驮运物资的骆驼宰杀，生起大火通宵炙烤，第二天每个人便可分得一块驼肉。之后条件容许，便用馕坑烤骆驼，遂成为西域的一道美食。

我听说了烤骆驼后，曾问吃过烤骆驼的人味道如何，他们却不直接回答，只说烤骆驼嘛，只有吃过了才知道。

听说巴楚县的烤肉王、烤骆驼第五代传人明吾甫尔，有一天在自己制作的馕坑里烤出一峰重三百五十公斤的骆驼。他为此准备了五天，调制出的佐料有鸡蛋、皮芽子、孜然、胡椒粉、面粉、食用盐等十七种，涂抹在剥皮去内脏的骆驼身上，然后用起重机把骆驼吊起放进馕坑，烤了五个多小时，用了五吨木材。这件事在那些天已引起关注，所以烤骆驼一出馕坑，便被游客以每公斤一百二十元的价格抢购一空。

后来我在吐鲁番见到了烤骆驼。据说那个馕坑为世界第一，先一天晚上已经将一峰骆驼用起重机放了进去。那天是一个什么活动，一番麦西莱甫表演完后，便用起重机将烤熟的骆驼吊了出来。

刚听见广播中介绍说，烤骆驼的特点是大、美、香，就看见一峰金黄诱人的骆驼被吊了出来。它依稀还有骆驼的高大和健壮，但炙烤后的颜色，却已透出熟食的诱惑。不仅如此，风一吹便飘过来一股香气，站在我旁边的两位女孩忍不住发出娇喘，好像等不及要得到一块驼肉大快朵颐。

听她们议论，烤骆驼肉益气血，壮筋骨，润肌肤，主治恶疮，其驼峰味甘性温，具有润燥、祛风、活血和消肿的功效。不由得佩服她们，看烤骆驼之前做足了功课。

很快便给每人分了一块烤骆驼肉。我又听见那两位女孩说，烤骆驼肉一定要趁热食用，不要怕肥腻，带一点儿肥的地方仅仅是外表而已，实际上外肥里瘦，好吃得很。我琢磨她们一定从事与美食有关的工作，不然不会把心思如此细致地用在烤骆驼身上。

烤骆驼肉很瓷实，一口咬下去发出脆响，嘴里香气四溢！因为没有吃过炖骆驼肉和炒骆驼肉，不知其味如何。但我无师自通地找到吃烤骆驼肉的方法，顺着肉的纹理撕成条状，不但吃起来方便，而且还吃出了浸入肉中的调料味。于是便很欣喜，骆驼这么大的家伙，如果调料味没有浸入，想必便不好吃。

后来听说了关于烤骆驼的两个趣事。其一，在骆驼肚子里放一只羊，在羊肚子里放一只鸡，在鸡肚子里放一条鱼，最后又在鱼肚子里放一个鸡蛋，每一种都能被烤熟，而且互相提味。新疆人对此做法大加赞赏，说那样烤驼驼是形式和内容二者兼得。

其二，骆驼临近被宰杀的日子，主人会给它吃一些放了调料的东西，目的是让调料味道浸入它体内，在炙烤时由内向外散出香味。

近年来因为旅游业发展，有不少新疆人琢磨骆驼身上的生意。于是，烤骆驼的馕坑越来越大，有了新疆第一，很快又出现了中国第一，不久便又来了世界第一。烤出的骆驼也越来越大，你烤出的骆驼是三百公斤，我便能烤出四百公斤的，不久五百公斤的也能出来，也许有一天会有人烤出一千公斤的骆驼。如果真有一千公斤的骆驼，想必一定大如恐龙。

听到一个人制作烤骆驼的馕坑的故事，心里便一沉。他认为只要做出一个大馕坑，就不愁挣不到钱，为此他耗去时日，花去一大笔钱，建出了一个在当地堪称第一的大馕坑。不料完工的当天晚上，馕坑壁却破裂，寒风呜呜呜地穿进穿出。有人对他说，骆驼是神物，你建一个大馕坑，等于是要杀骆驼，看来你的命不硬，馕坑就破了。

不知此说法有无道理。

但有一事却是事实，从此但凡有骆驼经过那个地方，必然会嘶鸣，焦躁地把地面踩出沉闷的声响。骆驼是不是神物不好说，但它们在动物中最有性灵一说，早有定论。

罗布麻茶

大约在两千年前，罗布麻有一个好听的名字——东方的叶子，想必是罗布麻沿着丝绸之路到了西方后，得了此名。

罗布麻产于塔里木河和孔雀河一带，此两地属罗布泊范围，所以它的名字中便有了“罗布”二字。

有一年五月，我在塔里木河边见到一片罗布麻，它们只开粉色小花，花香并不浓郁，身姿也不妖娆，实为常见的朴素植物。于是便想，从任何一株植物或一根草，其实是看不出名堂的，要想细究其不同凡响之处，还得去别处寻找。

细究新疆植物与西域历史的关系，罗布麻当仁不让要占首位。据《西域水道记》记载：“罗布人用胡杨做舟，曲木为罐，劈梭梭为柴，插芦苇为室，织野麻为衣，取罗布叶，花代茶饮已有千年之久。”罗布麻茶最早被誉为神茶，后又有野茶、夹竹桃麻、茶花麻、茶裸子等称呼。

楼兰和罗布麻有数千年的渊源，楼兰出土的美女干尸就身着罗布麻衣，可见楼兰人的最爱是罗布麻。

史书记载虽然可靠，但却缺少新鲜细节，若想找到活泼的趣事，还是和人脱不了关系。比如人们最早发现罗布麻的用处，是将其枝叶用于做草帽，戴在头部有一股凉意，可起到安神作用。后来人们将罗布麻纤维纺织成衣，穿上可治疗头晕、感冒等疾病。

汉代的张骞虽然出使西域时艰难，但他一路却喜欢观察植物和蔬菜。也许他在这方面天生灵异，见楼兰人多将罗布麻泡水喝，便带了一些回去呈敬给汉武帝刘彻。刘彻尝后大喜，下令从西域运大量罗布麻入长安，炒制成茶叶饮用。此后刘彻一直饮用罗布麻茶，活了七十一岁，是中国第一位活过七十岁的皇帝。

乾隆在纪晓岚的书中看到罗布麻的秘方，便将罗布麻茶定为宫中御品，从此享受罗布麻茶独特的食疗效果，卒终八十九岁，成为当时最高寿的皇帝。

罗布麻的另一魅力在民间绽放，人们收割罗布麻后，将最好的部分用于编织渔网，次者用于制衣、织毯、泡澡和装扮洞房。人们还会将罗布麻絮和羊绒混合纺织，或做成帕拉孜（地毯），或做成袷袢（外衣），可谓物尽其用。

每到五月的第一场暴雨前，常见人们忙于采摘罗布麻花，其时花瓣初长成，被采回后收藏，一旦有人生病，就用热水冲服，其疗效颇为明显。

如今人们说到罗布麻，必然要提罗布麻茶，并习惯强调对人体的好处。从汉武帝到乾隆，再到如今罗布村寨的老人之长寿，都是长期喝罗布麻茶最好的例证。

有一次在库尔勒的一家餐厅，听说有罗布麻茶，便点了一壶。倒入碗中后，其汤色略黄，似乎有什么凝在里面不动，手一晃却漾起涟漪，一圈圈扩散开复又凝拢来。喝一口觉得味道略淡，倒也爽口。

罗布人是生活在罗布泊地区的中国最古老的土著，他们逐水而居，穿罗布麻衣服、喝罗布麻茶、吃罗布麻粉、抽罗布麻烟，人们以为他们是被时间遗忘的人，结果有一年全国统计出三千七百余名百岁老人，罗布人就有八百余名；又一年统计健康百岁老人十九名，罗布人又占六名。这个遥远的地方，一时令世人惊奇。

塔里木河流域多罗布麻，与其等量齐观的是百岁老人，他们鹤发童颜，耳聪目明，有人笑谈他们做新郎也没问题，更别说下地干活和打鱼等。他们得益于天赐大漠神物——罗布麻茶，长年用罗布麻叶和花瓣泡茶饮用，便延缓衰老，延年益寿。

我曾在一户罗布人家吃过饭，抓饭上来后他们只吃少许，拌面上来亦只吃几口。我以为他们因年长便少食，但他们吃饭的时间持续得很长，饭毕后吃核桃，吃完核桃又吃红枣，然后又接着吃葡萄、西瓜和杏子，最后喝一碗罗布茶，便一脸心满意足的神情。他们劝我吃一些水果，无奈我将抓饭和拌面吃得够饱，已吃不下任何东西。

羊肉焖饼

羊肉焖饼与历史上的两个人物有关，其一是成吉思汗，羊肉焖饼借他成为“走进来”的一道食品。

当年成吉思汗西征，一日军情紧急，他急令伙夫生火做饭，让士兵们吃饱后迎接战斗。伙夫为争取时间，将宰好的羊肉倒在锅中爆炒，由于正值夏季，干饼都已变得干硬，伙夫便将干饼也倒在锅中与肉一块儿焖些许时间后出锅。成吉思汗吃后觉得好，于是就有了羊肉焖饼。后大军在回归途中，有两个老伙夫留在了独山城，他们将羊肉焖饼改进，传给了当地人。

独山城就是今天的木垒，所以羊肉焖饼于新疆而言，是走进来的一道美食。

如今在新疆亦可觅得成吉思汗足迹，比如在阿尔泰山，便可听到他“六出阿山”的历史；青河有一个大石冢，人们说它是成吉思汗的墓。日本人爱为别人的历史操心，曾组织专家到青河考察，但最后却不了了之。

在喀纳斯湖附近的一个山谷，人们说成吉思汗当年率军在此打过一场恶战，死伤不计其数。多少年过去了，当地牧民不敢在黑夜赶牛羊经过那儿，因为之前有牧民转场进入那个山谷后，牛羊便嘶鸣乱窜，牧民胯下的马更是狂跳乱转，把牧民重重地摔在地上。

第二个与羊肉焖饼有关的历史人物是纪晓岚，羊肉焖饼经他又成为“走出去”的一道菜。当年纪晓岚因故被贬往乌鲁木齐，经过巴里坤时，当地县令因敬重纪晓岚，欲盛情招待纪晓岚，无奈纪晓岚是戴罪之身，县令不好公然向纪晓岚示好。情急之下，县令心生一计，在焖羊肉上盖一层贴饼，外人看来不过是一大盘贴饼，实际上饼下藏有肥美的羊肉。纪晓岚吃过后留下深刻印象，待日后他个人命运转变，遂大力推荐羊肉焖饼，一道美食由此传播开来。

纪晓岚在乌鲁木齐的九家湾住过，曾在此写下不少诗文，尤以《阅微草堂笔记》中的鬼怪故事为上乘。我到乌鲁木齐的第一个冬天凑巧也住于九家湾，其时尚未读到纪先生大作，倒是一册张承志的书，让我看得热血沸腾，觉得那漫天大雪中似乎有火焰在穿飞。

如今的新疆人喜欢吃羊肉焖饼，家庭餐桌上多见其出现。也有人称其为“烽火肉”，尤以哈密一带坚持此说法者为最多。不论叫什么，做法却都一样：先把连骨肉剁成小块，红烧一会儿后加水炖煮，同时擀出如同锅一样大小的饼子，且要擀得像纸一样薄，一张一张抹上清油摞起来，待肉块烧熟时，把饼子摊放在肉上，盖上锅盖，然后用中火煮蒸。出锅的饼子软而不粘、油而不腻，薄而不碎。再浇上原汁原味的肉汤，别有一番风味。

在奇台，人们则将羊肉焖饼改称为羊肉封饼。我原以为奇台羊肉的香味、饼子的劲道，暗藏什么绝招，直到在奇台见到一个人做这道菜的全过程，才知道焖与封在做法上截然不同。一般人是将饼子一层层焖于羊肉上，盖上锅盖利用蒸汽将饼子蒸熟，而那人则在红烧羊肉时不加水，饼子擀好后每次只放一张，蒸熟后又换另一张，且每次用筷子扎一小洞，倒入原汁羊汤进去，既可保证羊肉不被烧糊，又可让饼子入味。最关键的是他们说的那个“封”字，就是用饼子把羊肉封得严严实实，可使羊肉和饼子的味道俱佳。

如此“焖”和“封”的门道不同，要的其实是自己喜欢的味道。

那人自恃厨艺高超，便不愿多讲做封饼的细节。其实在一旁看一会儿也就会了，多做几次亦能达到他的水平。

见到他为做封饼宰杀羊羔，还是让人惊讶。原来羊肉封饼只用一岁羊羔的肋条或前腿肉，其味道和口感才最好。那天他轻抚羊羔的头，喉咙间发出一种轻吟低唱的声音，那羊羔听得沉迷，遂卧在他身边，迎接生命的死亡。

宰杀完后，那人说了一句话：马的命运就是被人骑老，羊的命运就是被人吃掉。没有罪的羊，替有罪的人去赎罪了。

库麦其

见到库麦其之前，我以为烤包子也就巴掌那么大，等见到库麦其后，才知道它才是最大的烤包子，有常见的馕那么大。朋友惊讶地称库麦其是巨型烤包子，知情者马上纠正他的说法，说和田人把库麦其称为“烤包子的爷爷”，那才是最好听的称呼。

库麦其出自和田，至今也不多外传，如果不到和田，就吃不到形状像月牙形的库麦其。吃烤包子和吃库麦其的情景也不一样，我二十多岁时，一口气能吃五个烤包子，现在哪怕再饿，吃两三个也就饱了。而吃库麦其就不一样了，因为它大，双手捧着无法下口，必须切成块状才能吃。

有一年在和田的沙漠中施工，见到几位妇女做库麦其，她们不用擀面杖，而是用手一直捏面团，直到捏成像擀出来一样的圆形饼，然后摊在面板上，把肉馅平摊一层，然后在上面扣一张同样捏好的圆形饼，将圆形的边口捏合，一个库麦其就做好了。整个过程都是手工，没有用任何工具。

库麦其之所以出在和田，与沙漠有一定的关系，亦可看做是沙漠孕育出的一种高营养食品，所以库麦其又被称为“沙漠烤饼”。

库麦其的来历也很有意思，相传在过去，有一对青年男女相爱，小伙子大胆地向姑娘的父母提出成亲的要求，姑娘的父母给他出了一道难题：家里要来一百位客人，只用一只羊，既要有饭，又要有菜，不能让客人见到骨头，还要让客人满意，你若能做到，我们就答应这门亲事。青年人回到家里问了许多人，也没有找到答案。经过数日苦思冥想，他终于想出了一个办法。在姑娘家请客的那一天，他早早地起床，将买来的羊宰好，剥其皮，掏出五脏，将羊洗得干干净净，然后将一只羊的肉全部剔下来剁碎，再拌上皮芽子、孜然、胡椒粉、盐等调料做成馅，又用了二十多斤面粉，做成直径一米多的大饼，将馅包进去，边沿捏成花纹。人们都很纳闷，没有这么大的锅，也没有这么大的馕坑，他怎么烤呢？小伙子有他的想法，他用柴火烧了一堆火，等大火烧尽后，用热灰将做好的饼埋进去，用烧开两“乔根”（水壶）的工夫，他做的饼就熟了。然后，他把大饼抬到了姑娘家，正在发愁的姑娘父母见到如此大的饼，里面有羊肉，又不见骨头，色悦味香，满足了一百位客人的需要。小伙子的智慧博得了姑娘父母的欢心，便答应了他们的婚事。此后，人们把这种饼叫“库麦其”，一直流传到今天。

既然库麦其与沙漠分不开，它的做法便也与沙漠有关。也就是我见到那几位妇女做库麦其后的几天，我终于听到了库麦其。当时，我们在沙漠中施工，都能看见和田市的高楼了，却因为疲惫却越来越慢，附近村庄里的一位老大爷对我们说，再好的马也不能不停地跑，只有吃上草料才能跑到终点。他叫来家里人说，给这些解放军做几个库麦其，让他们好好吃一下。他们搬来东西，先和好面，经过一番揉压，然后擀薄，把剁碎的羊肉和皮芽子摊放在上面，用同样大小的另一张薄面覆盖在碎肉和皮芽子上，用力把二者之间捏合，一个库麦其就做成了。

老大爷神情严肃，儿子做库麦其时他并未动手，等到要掏沙坑时才亲自操作。他用红柳枝在沙坑中燃了一堆火，烧出一层炭灰，便将库麦其埋进热灰中，过了一小时，他说到了吃饭的时候了，便将库麦其从热灰中取出，啪啪啪几下拍掉两面的灰，一个焦黄的库买其便展现在我们面前。老大爷用刀把库麦其切成三角小块，示意众人分而食之。因为是热灰焖熟的，其焦脆的皮咬起来咯吱裂响，里面的肉和皮芽子酥松浓香，让我们吃得颇有幸福感。

老大爷说，吃了库麦其后，在沙漠里睡觉不盖被子也不会感冒，我们便欢呼雀跃，准备当晚尝试一下。吃了库麦其不体验与其有关的幸福，岂不是遗憾。但是当天下午我们接到在和田市汇合的命令，那一愿望便未能实现。

但那位老大爷给我们讲解的给库麦其降温的办法，却使我受益多年。他当时说，吃库麦其时要事先准备一碗水，把库麦其放进去蘸几下，一来可以让它降温，吃起来不烫嘴，二来可以把烤硬的地方泡软，便于啃咬。当时我们都试了这一方法，果然很有效果。后来我吃烤包子时也用那个方法，依然很有效果。

据说乌鲁木齐等地的饭馆也有卖库麦其的，喜欢的人去吃上半个，或几人共吃一个，然后喝一碗奶茶心满意足地离去。