太原美肴百花稍梅

周礼

太原不仅是一座历史悠久的文化古城，也是一座汇聚了众多传统美食的城市，如莜面栲栳栳、羊杂割、荞面灌肠、葱花烙饼等，其中，最著名的應是百花稍梅。前些日子去太原旅游，在当地饱览秀丽风光、体验风土人情之际，自然要品尝一下其独具特色的百花稍梅。

百花稍梅是山西的一道传统美食，也是一道极具艺术性的风味小吃，光听这个名字便觉得很有诗意，让人不由自主地想起百花盛开的美景。

稍梅是山西人的叫法，在其他地方叫肖米、烧卖、烧梅、鬼蓬头等，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食，类似小笼包子，但样子要比小笼包子美观，味道也比小笼包子有特色。北京人常将稍梅称作烧卖，虽然烧卖吃起来跟稍梅味道差不多，但听起来总觉得没有稍梅那么有诗意，也没有稍梅那么高贵。

据说，百花稍梅起源于元代初期，当时只是一种有钱人家用在喜庆筵席中的点心。后来，因其制作精细，口味独特，深受人们欢迎，于是有人将之当作小吃单独出售，并在外观及其口味上做了改进和创新，演变成我们今天的百花稍梅。《儒林外史》第十回云：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》中有“桃花烧卖”的描述。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》亦云：“烧卖扁食有何难，三汤两割我也会。”上述的“烧卖”就是稍梅。

在山西，百花稍梅被誉为一绝。走在太原的大街小巷，随处可以看见百花稍梅的影子，不仅口味纯正，而且价格也不贵。有人说，没尝过太原的百花稍梅，就等于没来过山西。可见，百花稍梅在山西的影响之广，名气之大。

百花稍梅虽然好吃又好看，但做起来难度却非常大。在山西的面食店流传着这样一句话：“稍梅好吃难和面，皮薄挑馅打花难。”做百花稍梅分为以下三步。

第一步是和面。百花稍梅的皮薄如纸，用冷水和面是不行的，要用开水和面，面被烫得半熟，再加入冷水，这样面皮就具有极强的韧性。当然，这说起来十分简单，但真正做起来却并不容易。

第二步是打花。在做百花稍梅时，打花要用特殊的工具，山西人称其为“枣锤”，是一种中间粗、两头有把儿的擀面杖。用“枣锤”擀出来的面皮，不但薄、有褶皱，而且带花边。通常情况下，褶皱打得越多，百花稍梅就越漂亮。

第三步是挑馅。根据季节的不同，可选择不同的时令食物做百花稍梅的馅，如春天用韭菜馅，秋天用蟹肉馅。

做好的百花稍梅形如石榴，腰收细，洁白如玉，顶端蓬松，呈花状，犹如一朵盛开的雪梅，看起来十分美观。吃在嘴里，只觉清香四溢，软绵爽滑，兼有小笼包子与锅贴的味道，让人回味无穷。