豇豆脆段加工技术

一、工艺流程

原料挑选与清洗→去头→切段→杀青→冷却沥水→冻结→真空油炸→挑选→包装→装箱→入库。

二、操作要点

1.原料挑选与洗涤：选无病蟲害、无霉烂、完整、色泽好的新鲜豇豆。用流动水清洗豆荚，洗去泥沙和杂质。

2.去头：去除豆荚的头部，保证豆荚干净整齐。

3.切段：将豆荚切成4～6厘米长的小段。

4.杀青：豇豆段杀青温度为（98±2）℃，杀青时间为90～120秒，每隔30分钟检测一次杀青温度，杀青温度不足时应停止杀青以免影响产品质量。

5.冷却沥水：用流动水将豇豆冷却至35℃以下，再静置沥水3～5分钟。

6.冻结：将沥水后的豇豆放置于冷库中，冷库温度调整并稳定在10℃以下，冻结2小时以上。

7.真空油炸：将豇豆原料放进油炸罐内，立即关闭密封门抽真空，在1.3～13.3千帕真空度下，控制循环系统，再将储油罐预热好的油输入油炸罐。加热油炸罐，在真空低温下油炸原料脱水。最好选用色淡、不挂油的色拉油进行油炸。油炸时一次用油不宜太少，油炸温度控制在70～80℃，投料后油温会下降，但随着原料中的水分蒸发，油温逐步上升，可将油炸温度调整至70℃。油炸时间为10～15分钟。

8.挑选：将油炸后的半成品入库，库温保持在20～25℃，湿度保持在50%。剔除色泽不良、切段不整齐的不良品。

9.包装与装箱：包装一般选用真空铝塑膜包装，保质期3个月。在包装前，要将包装车间地面、工作台、输送带、电子秤表面进行清洗消毒，然后用紫外灯消毒30分钟；包装用的PP托盘、干燥剂、PE塑料包装袋、PET罐也需要用紫外灯照射30分钟后再用于包装产品。封口要良好，避免假封；打印生产日期要清晰，避免模糊不清；装箱动作要轻柔，以免折断脆段。

10.入库储藏：将放置成品的仓库库温调整至20～25℃，湿度65%以下。注意防虫、防鼠。

（福建程小兵）