HACCP在核服食品安全管理体系中的应用研究

□ 江海舰 中广核服务集团有限公司

核服作为集团传统后勤服务配套企业，承担着保障集团数万名员工饮食安全的重要使命，自1985年成立至今，保持了食品安全零事故的良好业绩。但随着集团事业的发展，核服餐饮业务规模也在不断扩大，至2017年底，核服在各基地经营管理餐厅共61家，全年供餐达到约1900万人次，供餐量同比增长超过20%，传统的食品卫生管理方法已难以对如此庞大的数据进行全面支撑。基于此，为了确保食品安全始终处于受控状态，核服于2016年首先在深圳片区各餐厅开始推行基于HACCP的食品安全管理体系建设和认证，该体系通过分析食品安全危害来确定关键控制点，在食品加工服务过程中建立对应的预防措施，消除不合格产品和缺陷，从而降低食品安全风险。本文简要介绍了HACCP的概况及现实意义，并从核服餐饮业务实际出发，探讨了HACCP具体应用方法，为全面推行HACCP提供参考和借鉴。

1 HACCP概述

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是由危害分析（HA）与关键控制点（CCP）两部分组成的一种系统管理方法，国家标准《危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》将其定义为：“HACCP通过对食品加工过程中各种原辅材料、所有生产工艺流程及设施以及与食品安全直接相关的各种人为因素进行科学全面的分析，确立生产过程中的关键控制点，构建完整的监控程序和标准，并建立相应的纠偏方案的食品安全控制手段”。经过几十年的发展，HACCP已成为世界范围内食源性危害的控制方针，是国际上公认的有效的食品安全管理体系[1]。

1993年，国际食品法典委员会联合其下属机构食品卫生委员会制订并发布了《HACCP原理的应用指导》，提供了HACCP体系的七项基本原理[2]。

①危害分析：对危害信息进行收集和评估，确定食品安全显著危害。

②确定关键控制点：按餐饮服务流程，将确定能够进行控制，防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤作为关键控制点确定下来。

③确定各关键控制点的限值：设定关键限值保证关键控制点受控。

④建立监控程序：根据关键控制点，建立合适的监控程序，确定有计划的监视及测量系统。

⑤建立纠正措施：在监控中，当设定的关键控制点发生偏离时所采取的纠正措施。

⑥建立审核、验证程序：确定HACCP体系的有效性、充分性和适宜性的方法。

⑦建立文件和记录的保管程序：根据以上原理采用适当的方式进行记录，并确立记录文件的保管方法。

图1 HACCP技术模型

这些既是基本原理，又是实施步骤和方法，由“图1： HACCP技术模型”可以看出，其核心是危害分析和确定关键控制点。在实施HACCP过程中，必须进行科学的危害分析和正确的关键控制点选择，才能发挥其作用。

需要指出的是，HACCP并不是孤立的体系，它不能独立地保证食品安全，必须与其他管理体系相互协调配合，才能形成一个较为完整的安全质量保证体系。

2 研究意义

2.1 促进核服食品安全管理水平提升，保障员工饮食安全

核服餐饮服务以团膳为主，一方面，各餐厅供应的食品种类繁多、工艺方法多样、卫生环境较难维持，并以手工加工为主，工作人员与食品接触频率高，导致食品安全风险发生概率较大；另一方面，餐饮从业人员流动大，对管理体系依赖程度较高。因此，在餐饮服务管理过程中应用HACCP技术，科学地控制和监管食品的品质和安全性非常必要，它可以直接提升食品安全管理水平。

2.2 强化员工食品安全意识，实现从终产品监测向预防性过程管控转变

HACCP涉及了食品从原材料采购到餐桌的全过程，对食品生产加工的各个环节和各种因素进行全面、连续、系统的分析和控制，与传统的产品检测方法只能对产品是否安全合格作出评价不同，HACCP能强化从业人员对食品安全的控制意识，从而将公司的食品安全管控从传统的监控最终产品这种滞后型检验模式，转变到在公司内部实施的预防性的安全质量保证体系。

2.3 为环境设施安全可靠性的设计提供有效输入，降低输出产品的安全风险

HACCP在整个餐饮服务链能通过预测潜在的危害，提出控制措施，使餐厨设备和工艺的设计与制造更加容易和可靠，它注意力集中在最关键的操作步骤，因此能减少最终输出产品的安全风险，提高用户满意度。

2.4 提升核服与政府监管部门的关系，提高用户的信赖和认可度

我国自1988年引进HACCP，并将其作为核心架构嵌入GB/T 22000系列标准。HACCP已被政府监管机构、媒介和消费者公认为是目前最有效的食品安全控制体系。随着核服传统业务的转型升级，餐饮业务从内部市场不断向外部市场拓展已成为常态，实施HACCP有助于提升核服与政府监管部门的关系，提高用户对企业的信赖和认可度。

3 HACCP应用方法

3.1 做好相关准备工作

3.1.1 建立HACCP的第一步是制定总体策划方案

确定预算、立项和牵头负责部门，保证培训员工和维护系统正常运转的各项资源充足，同时建立每一个步骤或阶段的时间计划表。

3.1.2 成立HACCP小组

HACCP小组成员至少应包括总经理部领导、餐饮业务部门负责人及相关人员、安全质量管理部门相关人员、设备维修部门相关人员、相关专家等。

3.1.3 培训与明确职责

对HACCP小组成员组织开展HACCP原理的培训，使其对所进行的操作有全面了解，以促进充分、有效履行职责（HACCP小组职责，见表1）。

表1 HACCP小组职责

图2 餐饮服务食品加工、服务流程

3.1.4 借助外部力量

必要时，可以借助外部咨询机构的资源和力量，对方案策划、实施指导、培训、审核以及认证等方面予以技术支持。

3.2 识别工艺流程

根据核服大多数餐厅的布局情况和作业流程（见图2），餐厅内的食品加工大致可分为9个过程，即原（辅）料采购、贮存、粗加工、切配/涮菜、热加工、凉菜制作、销售（传菜）和食用。

3.3 进行危害分析

危害分析是HACCP体系的核心环节，它是按照食品加工的流程图，列出可能出现的所有潜在危害，并根据危害的来源，将其分为生物、化学和物理三种类型的危害（见表2）。在食品加工过程中，危害可能来源于原（辅）料采购、贮存、加工、销售等各个环节，因此，对于每一个可能出现危害的环节都要采取有效的预防措施，最大程度地确保食品安全[3]。

表2 餐饮服务食品安全危害分析

3.4 确定关键控制点

关键控制点是对识别出的危害因素实施控制措施的点、工序，通过对该点的控制来消除或减少危害。表2中所列危害，有的可以在采购时或加工中通过采取必要的措施减少或消除，有的危害则是在烹饪加工过程中不可消除或减少的危害，因此需要通过对关键控制点进行监控，将危害消除或降低到可接受程度。国际上惯用“CCP判断树”来确定关键控制点，其原理主要是对以下四个方面问题的回答来分析该环节是否是关键控制点：第一，对已确定的危害，在当前环节或后续环节中，是否有相应的控制措施来消除；第二，能否消除当前环节所产生的危害，或者把危害减少至可接受程度；第三，当前环节所引起的食品安全风险是否会超过设定的水平；第四，在后续的加工环节中是否可以将食品安全风险降低到安全范围[4]。

3.5 确定关键限值

关键限值是确保食品安全的允许值，决定了餐饮服务终产品的安全性和品质。在制定关键限值时，要依据食品安全相关法律法规、标准、试验数据等意见，根据餐饮服务实际操作流程，对每一个关键控制点设定相应的关键限值并予以证实。餐饮服务常见食品安全限值（见表3），这些限值的数据、资料应予存档，作为HACCP计划的支持性文件。

表3 餐饮服务食品安全常见限值

3.6 建立和实施监控程序

建立和实施监控程序是为了跟踪餐饮服务过程，监视关键控制点是否失控，防止关键限值出现超标。在进行监控时，要对关键控制点的测量和观察作出明确规定，同时，执行监控程序的人员要掌握相关知识技能，能够熟练进行不同食品感官检验，正确使用测量设备等。监控获得的数据应由专业人员进行评价。核服根据餐饮服务工作特点，确定了以下监控程序，如表4所示。

3.7 采取纠正措施

当关键限值出现偏差时，要采取相应的纠正措施，保证关键控制点重新回到可接受的状态。在实施餐饮服务食品安全HACCP监控程序和纠正措施（见表4）时，应对每次实施的纠正措施保留记录，并应明确问题产生的原因和责任。

3.8 建立审核、验证程序

建立审核程序的目的是为了验证HACCP方案的适宜性、充分性和有效性，通过审核得到的信息可以了解HACCP运行状况，进而推断提供的食品和服务是否处于安全状态，同时所获信息还可以作为改进HACCP体系的输入，应通过食品安全管理体系（尚未认证的公司可通过安质环管理体系）审核程序，对HACCP的运行定期进行内部审核，并每年接受来自第三方的审核。

表4 餐饮服务食品安全HACCP监控程序和纠正措施

3.9 做好记录和文件管理

发现问题、追溯问题、纠正问题，都需要有完整的记录支持，因此，在实施HACCP体系时应当建立完整、真实的记录和文件管理程序，其管理要求至少应包含：①公司统一策划文件体系、文本格式，实施分层分级管理；②各业务部门负责对本部门的记录进行整理、归档；③记录要及时、准确、完整、清晰的填写，并签名；④每项记录不得随意更改和涂写，如需更改，应按规定的方式进行修改，并签注姓名和日期；⑤及时收集汇总相关记录、文件资料，按公司文件管理程序要求进行编码、装订、归档、保管；⑥HACCP日常运行记录保存应不少于2年。

4 HACCP实施影响因素

HACCP的实施受到诸多因素的影响，如实施者对HACCP的理解认识、员工素质、地域差异等，在核服各单位实施HACCP需注意几个重要影响因素。

4.1 领导重视程度

任何一个管理体系的建立都离不开领导的支持，领导的重视和参与是建立和有效实施HACCP的关键。如果公司领导没有把对实施HACCP的重视落实到行动上，没有使HACCP在公司的各层级得到贯彻执行，就会致使整个公司的人员对HACCP的作用认识不足、学习不够，导致程序制度得不到有效执行。

4.2 投入与收益的权衡

图3 餐饮服务食品安全认可度表

图4 餐饮服务客户满意度

虽然HACCP体系能够保证食品安全，帮助企业赢得竞争优势，但在给企业带来潜在利益的同时，也带来了一定成本、资源投入负担，且HACCP的实施成本与预期效益往往难以定量比较，尤其在集团降低后勤费用成本的大环境下，核服很多单位的经营管理者难以权衡，故应将FSMS（Food Safety Management Systems食品安全管理体系）作为实施HACCP的前提条件，这样能减少HACCP的实施与维护成本。

4.3 落地执行力度

核服经过30多年的发展，已形成一整套规范的管理程序和流程，文件化的管理体系和程序相对较多，实施HACCP亦免不了增加一线作业人员的文字工作量，引起一线服务人员的反感，导致执行打折扣或出现偏差，必须要进行正确的引导和培训，并将内部控制体系、安质环管理体系、食品安全管理体系等糅合为一体，减少重复的工作，避免各管理体系之间的冲突和差异，进一步提高管理效率。

实施HACCP是加强食品安全管理，提升食品安全水平的有效方法，也是获得政府监管机构、行业认同的途径之一，切不能为了认证而认证，体系建立只是走过场，应付检查，搞形式主义，否则会使公司的HACCP陷入“两张皮”的境地，对食品安全管理发挥不了实际作用。

5 HACCP应用结论

5.1 HACCP应用效果

核服自2016年依据《GB/T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》建立食品安全管理体系和实施HACCP依赖，通过第三方审核等途径提升了体系的完整性、有效性，在食品安全法律法规、标准方面持续达到了国家的要求，食品安全得到了有效控制，有力保障了集团广大员工的饮食安全。随着HACCP体系的应用，核服食品安全整体管控水平有所提高，截止2017年底，已有超过20个餐厅获得当地政府食品安全监督管理机构评定的“餐饮服务食品安全A级”公示牌，且在保持食品安全良好业绩的同时，核服也让用户对核服食品安全认可度及服务满意度得到提升（见图3、图4）。

5.2 存在的不足及改进方向

HACCP体系与以往传统食品卫生管理体系相比具有一定的优势，它从餐饮管理的细节入手，着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全，在核服各单位得到了良好实践。与此同时，因HACCP在核服推广实施时间较短，部分单位对HACCP认识不到位，还存在如下不足：①部分单位领导重视程度不够；②一线人员流动性大，培训不及时、不充分；③对危害分析和关键控制点的判定方法运用不熟练，致使关键控制点选择错误；④过度将重心放在危害分析与关键控制点的确定上，忽视了监控、纠正和审核验证程序；⑤部分单位内部沟通的有效性不足。

要充分发挥HACCP体系的作用，还需采取针对性措施予以改进。一是要全面落实食品安全主体责任制：不能单纯依靠专业技能、工艺流程的设定去解决所有食品安全管理问题，而应强化以一把手为食品安全第一责任人的责任制，由管理者带动一线员工的积极性，提高全员参与HACCP体系的积极性，做到体系运行人人有责，食品安全层层把关。二是要完善培训机制：针对餐饮服务一线员工流动大的特点，可建立固化的三级教育培训流程，全面提升培训效果。一方面要鼓励并要求全员都要积极参与到HACCP工作中，在行动中学习和体会；另一方面，安全质量管理部门要加强HACCP体系的宣贯和培训，把HACCP体系的要点内容反复宣贯，使员工入脑入心，全面深入掌握体系要求。三是要提升食品安全管理人员的专业技能和水平：熟练掌握HACCP应用理论和实操技能，通过危害分析科学合理地判断关键控制点，发挥HACCP体系最大效用。四是完善内部监控和审核机制：加强对过程管理的监视和检测，充分利用内外部审核，寻求改进机会，杜绝搞花架子、走过场等形式主义，确保HACCP各项行动落到实处。五是优化内部沟通机制：统筹建立餐饮业务部门、设备维修部门、安全质量监督管理部门、人力资源管理部门、总经理部等相关部门之间的内部沟通机制，简化沟通流程，避免重复、无效沟通，统一接口，强化非餐饮业务部门的服务和协调配合职能，提升HACCP管理合力。

此外，已制定和实施的HACCP体系并不是一成不变的，它可随食品安全相关法律法规、标准的更新及核服食品安全管理水平的提高进行及时的调整，以保证HACCP体系的科学性。

参考文献：

[1] 马颖，吴燕燕，郭小燕.食品安全管理中HACCP技术的理论研究和应用研究：文献综述，技术经济（中国技术经济学会)，2014-07-25.

[2] 陈宗道，刘金福，陈绍军.食品质量与安全管理（第2版）（中国农业大学出版社），2011-03-21.

[3] 王广胜.HACCP体系在餐饮企业食品安全管理中的应用研究，中国食物与营养（中国农业科学院、国家食物与营养咨询委员会），2015-04-28.

[4] 贾晓江.HACCP食品安全管理体系在SY公司的应用研究，河北经贸大学，2015-03-01.