粉末油脂的开发及其在食品工业中的应用

郑仲沐

摘要：随着粉末油脂开发技术的发展，它受到很多食品生产商的信赖。粉末油脂是将改性淀粉、胶体或者是蛋白质作为乳化材料和油脂材料，将其干燥之后得到的产品。粉末油脂的生产利用食品高新技术和现代生物工程技术制作，为包囊壁材包埋产品，有很多新的特性，在食品工业中的应用非常广泛，本文对此进行研究。

关键词：粉末油脂；开发；食品工业；应用

前言

粉末油脂是将玉米糖浆、植物油、稳定剂、优质蛋白质以及乳化剂等利用现代生物工程技术以及食品工程技术进行处理，有很多特性，使其在食品工业中取得良好的应用效果，使其应用范围越来越广泛，促进食品行业的进一步发展，能够在提高食品色香味的同时，保证食品的安全性，下面进行详细的分析和研究。

1粉末油脂的原料及其生产工艺

粉末油脂的原料主要有几种：第一，油脂。粉末油脂制作中可以使用固态或是液态的油脂作为其中的原料，且这些油脂中部分具有一定的功能性。液态油脂主要包括菜籽油、大豆油、花生油、棉籽油、玉米油、亚麻籽油、油茶籽油、红花籽油、稻米油以及芝麻油等；固态和半固态的油脂材料主要包括牛油、鸡油、猪油、起酥油和椰子油等；功能性油脂包括红花油、玉米油、山杏仁油、核桃油、月见草油、沙蒿油、沙棘籽油、番茄籽油以及山茶油等。第二，壁材。粉末油脂生产制作中经常使用的包埋壁材有麦芽糖浆、麦芽糊精、以及变性淀粉等，可结合食品的类型和加工工艺等条件进行选择。第三，乳化剂。蔗糖酯、单甘脂是加工粉末油脂通常使用的乳化剂。如果粉末油脂的使用方向特殊，对乳化剂的要求也会有特殊要求。例如：做蛋糕预拌粉使用的粉末油脂就需要有较好的持气性和乳化稳定性，因此需要粉末油脂生产时使用的乳化剂具有这些特点[1]。可见，粉末油脂生产时使用的乳化剂需要结合其使用方向进行选择。结合以上几点，粉末油脂生产加工使用的原料，取决于粉末油脂在食品工业中的应用方向，并且要结合试验效果来确定包埋剂，同时还需要考虑生产成本，根据综合分析确定使用的加工原料。

粉末油脂的制取工艺一般可分为涂层式、粉碎式和喷雾干燥式几种，但是从其生产成本和其性能等因素考虑，将其作为食品加工的基础原料，喷雾式加热干燥法是现阶段使用最普遍的加工工艺。其具体工艺为：制备油相或是水相，而后进行乳化，对其进行均质处理，实施喷雾干燥，最后制作为成品。在实际生产加工中，粉末油脂的工艺需要根据其最终的应用方向进行调整。例如：通过对进风温度、浆料浓度以及出风温度等参数，调整其成品粒度、包埋率和水分等。

2粉末油脂在食品工业中的应用

2.1应用在烘焙食品中

粉末油脂在烘焙食品中的应用也非常普遍，将其加入面包中可以保持面包的湿性，使其口感柔韧，延缓淀粉的老化时间，提升其保质期；将其应用在蛋糕中，能够提升其持气性和膨发性，改善淀粉老化现象，简化蛋糕的制作过程，并且能够在一定程度上降低成本。

将粉末油脂应用在面包预拌粉和蛋糕中，是其在烘焙食品中的主要应用方向。预拌粉的生产简化烘焙食品生产流程，并且将烘焙产品的制作成功送入家庭厨房中。通过对蛋糕和面粉试验，总结出蛋糕预混合粉中加入的粉末油脂含量大约在5%左右；而面包预混合粉中的添加量大约在6%左右。基于此，我们要从烘焙食品的制作要求上进行分析，确定合理的粉末油脂類型，提升粉末油脂在食品工业中的应用价值[2]。

2.2应用在配方奶粉中

粉末油脂在配方奶粉中主要应用在两个方向上：其一，将其作为食品添加剂，根据确定的奶粉功能，将具有功能性的粉末油脂作为添加剂，包括二十碳四烯酸和二十二碳六烯酸。其二，将其作为生产原料，使用原料中包括玉米油、棕榈油、大豆油、椰子油以及葵花籽油等植物油、牛乳乳脂。将粉末油脂作为原料应用在配方奶粉中，主要将其运用在干法生产产品中。目前，我国的配方奶粉生产的主要方法为湿法，将脱脂奶粉或是全脂奶粉、植物油、低聚果糖和乳清蛋白等原料、矿物质和维生素等成分溶解，而后经过均质和浓缩两个加工工序，对半成品进行喷雾干燥，最后得到成品。干法生产主要是将配方奶粉中需要的配料在干燥的状态下进行混合、加工处理，制作成成品[3]。干法生产的工艺比较简单，维生素等营养物质的损失较少，且加工生产的投资成本较低，整体加工的控制难度较低。国外生产的配方奶粉大多为干法生产，而粉末油脂是其中较为重要的原料。

2.3应用在面类食品中

粉末油脂主要应用在馒头、面点、面皮以及面条等食品中，使用量大约占总量的2%至8%。将其加入到面类食品中，是直接将粉末油脂加入到面粉中，经过充分搅拌使其具有均匀性，而食品的其他加工工序保持不变。添加粉末油脂的面类食品具有的优点：光泽度提升；胫度增强，这样食品不容易断裂；可改善面类食品的加工性能，如将其加入到面条中，不容易粘钩，传热更快；能够有效改善其口感。在面类食品的加工中，可根据食品的食用方法来保存时间等来选择合适的粉末油脂种类，提升食品品质。

2.4应用在固体食品中

粉末油脂在固体食品中的使用较为广泛。咖啡、豆奶粉、麦片、方便粥、花生晶、营养米粉等固体食品中都可加入粉末油脂，加入量一般在10%至50%之间；花生露、营养米粉、方便粥等食品中添加粉末油脂的用量，可以结合实际情况进行调整。在固体食品的生产加工中，通常是直接将粉末油脂加入到相对应的干粉中，经过充分搅拌后使其具有均匀性[4]。固体食品使用粉末油脂的特点主要表现有：产品在冲调后，其奶质口感提升；食品的热量和价值有所提升；食品的润滑干和速溶性得到增强，其风味得到有效改善。可见，将粉末油脂应用在固体食品中优势较多，可根据具体的需求进行添加，提升固体食品的质量、口感和营养价值。

2.5应用在方便食品中

将粉末油脂应用在方便食品中，根本目的在于增加其生产和保存的方便性。我们都知道，方便面中的调味包包括粉包、酱包和油包，对包装的要求比较高，有时甚至会因为包装问题而引起必要的投诉。但是，如果将粉末油脂加入到调味包中，就可以简化其包装，降低方便食品的生产食品。同时，将粉末油脂加入到方便食品中，可以降低油包氧化、辐射和光照等原因对其口感的影响，有利于提高其保质期。此外，粉末油脂能够强化汤料的口感，改善方便面中油包的口感单薄和油腻的不足，在提升其口感上有很大优势。因此，粉末油脂在方便食品中有很高的应用价值，从而实现最佳的使用效果。

总结

粉末油脂在食品工业中的应用非常广泛，可以应用在烘焙食品、配方奶粉、面类食品、固体饮料、方便食品等方面，可以说是食品工业中非常重要的辅料。因此，我们应加大对粉末油脂的开发，对其在食品工业中的使用进行深入研究，提升粉末油脂应用价值，优化食品工业生产，从而确保我国食品企业的可持续发展，推动我国社会的快速发展和不断的进步，同时也实现我国经济的快速发展。

参考文献

[1]黄雨洋，齐宝坤，赵城彬，王婵，李杨，张爽.微胶囊化核桃粉末油脂制备工艺及其氧化稳定性研究[J].中国食品学报，2019，19（02）：132-138.

[2]黄纪念，袁彬，孙强，张丽霞，芦鑫，宋国辉.芝麻香油粉末油脂风味物质研究[J].中国油脂，2018，43（03）：59-64.

[3]金夏阳.高载量牛油粉末油脂配方及工艺参数优选[D].甘肃农业大学，2017.

[4]张雷，赵天彤，齐宝坤，张巧智，王欢，隋晓楠，李杨，江连洲.响应面优化水酶法制备大豆粉末油脂[J].中国油脂，2017，42（03）：12-17.

（作者单位：广东惠尔泰生物科技有限公司）