做学一体科学开展中职技能教学

李碧华

在全面深化教育体制改革，大力推进素质教育和提倡工匠精神的新形势下，宜都市职教中心举行了“一师一优课”的教学竞赛活动。本人在这次教学竞赛活动中主讲了“铺台布的操作”，得到了大赛评委和老师们的好评，并荣获宜昌市“一师一优课”竞赛二等奖。通过这次实践操作课的教学比赛，本人受益匪浅，静下思索，觉得有一些值得与同行共勉的地方。

在“一師一优课”上，笔者主讲的内容是高等教育出版社中等职业教育国家规划教材《餐饮服务与管理》第三章第四节的“铺台布的操作”，铺台布的操作是餐厅服务员必须掌握的七种基本技能之一。从内容上说，铺台布是餐饮服务基本技能之一，必须要求餐厅服务员掌握和使用。准确规范地铺台是每一位餐饮服务员在工作中必须掌握的一门技能。从地位来讲，根据《饭店服务》教学大纲要求，铺台练习占技能训练40课时的1/10课时，在整个教材中占有一定的地位。从教材的作用和前后联系来看，台布能使餐桌卫生、美观，是摆台中最关键的一步，台布铺正了有利于骨碟和其他各项物品的定位，因此这一技能要扎实掌握，为摆台的其他操作奠定基础。根据教学要求及学生素质特点，笔者在教学中主要突出了以下几个方面。

一、充分利用信息化教学手段，增强学生的感性认识

作为中职旅游服务与管理专业的学生，他们思想活跃，接受新鲜事物能力较强，但学习习惯、认知能力、学习主动性不强，学生的动手操作水平参差不齐。为此，笔者采取先让学生“观看录像”增强直观感受，引起好奇心，从“要我学”变成“我要学”，调起学生学习的“胃口”，锻炼学生的观察能力。在课堂教学中，主要利用了多媒体、投影仪、《餐厅服务》教学微课、餐厅的台布等先进教学设备的教学用具，以增强学生对理论知识的感性认识。

在新课导入时，首先是利用多媒体播放“餐厅服务员铺台”的视频片断引起学生的兴趣，目的是调动学生的学习积极性，提出明确的学习目标，从而引入新课。在讲解铺台的分解动作时，一边利用投影仪放映三种铺台的方法，一边播放自己拍摄的微课、动画，分别讲解三种铺台方法的不同特点，即推拉式——先推后拉，抖铺式——手腕用劲、空中抖开一次铺成，撒网式——右脚朝前，左脚在后，斜着向前方抛撒。对三种铺台的方法进行一边讲解一边示范操作，使学生加深了对铺台理论的理解，增强了对铺台的感性认识。

二、充分展示教师娴熟的操作技能，做好学生的引领示范

在讲授新课中，笔者首先进行了三种铺台方法的示范，因为教师的娴熟技能本身就是对学生的一种无声的教育，而且要让学生知道：老师的操作技能不是一朝一夕形成的，而是苦练的结果。为了掌握餐厅服务员应具备的七种技能：铺台、托盘、折花、斟酒、上菜、分菜、摆台，作为教师，笔者曾向宾馆的服务员学习过，向师傅请教过，在餐厅实验室里苦苦训练过，深深知道“打铁还须本身硬”的道理，所以，要向学生展示教师娴熟的操作技能。首先进行分组准备，要求每组完成一种规定的铺台操作方法。接着讲解铺台的注意事项，然后演示三种铺台的操作方法，采取边操作边讲解边归纳。①推拉式和抖铺式的脚位不限，一前一后，而撒网式是右脚朝前，左脚在后。②推拉式操作要领是先推后拉，抖铺式是手腕用劲，空中抖开，一次铺成。撒网式是像撒渔网似的向右前方抛撒。同时强调铺台要求：①台布正面向上（折线凸起向上）;②十字中心点居桌中;③四角下垂均匀;④台面平稳无皱褶，台布中间无气泡;⑤台布中线正对正副主人位。通过这个环节的教学，让学生明确铺台的操作要领。在进行铺台操作的示范中，尽量将一招一式、一举一动、一叠一拉都恰到好处，显示了娴熟的技能，尤其对铺台的操作要达到台布正面向上、台面平整、台布中线突出主、副主人位、没有气泡，台面中间十字折痕的交叉点在圆心，四角直线下垂，下垂部分与地面距离相等的要求，演示中笔者更是一次到位，十分精准，这就是对老师技能素质的一种最好的验证和评判。针对抖铺、撒铺、推拉式各自的特点，笔者示范的方法是一边讲解理论，一边示范做动作，一边操作铺台，并将三种铺台方法的各自特点用动作和铺法进行区别，当笔者将三种铺台方法准备而不疏漏、敏捷而不拖位、台布不偏不倚地展现在所有听课老师和同学面前时，全场爆发出热烈的掌声，他们都被老师娴熟的技能所折服。笔者顺势将学生感性认识上升为理性认识，从而真正使学生理解三种铺台的方法和技巧，达到了很好的教学效果。

三、充分发挥教学的双边活动，及时考查评估

在铺台过程中，笔者采取的方法是学生先分组训练、铺台比赛、拓展训练三个程序，这是本节课的中心环节，充分体现“做中学、学中做，学做合一”的有效课堂教学理念，老师下组边巡视、边操作、边指导、边纠正，学生全体练习、典型示范、分组比赛，目的是强化学生铺台技能的训练，从而使学生掌握一种规定的铺台操作方法和操作要领。特别是通过学生铺台比赛（用多媒体展示评分标准），评出最佳“操作能手”和“操作优秀团队”，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力。最后给予“铺台能手”展示风采和参与“拓展训练”的机会，目的是让学

生之间观摩、学习、体会、交流，培养学生合作学习、探究学习，从而培养学生学习的创造性。学生初步练习，每人轮流操作训练五次，笔者一边下组指导，一边纠错、一边示范、一边指导。因学生根本没有接触过铺台布，出现的问题颇多：要么用力过轻，台布打不开，要么平行打褶不当，方位不正，台面不正;要么用力过重，台布拧成一条绳搁在台面上，要么台布四角下垂部分与地面距离不均等。在此情况下，笔者没有责备学生，而是将每组挑选一位操作较好的选手当小老师来教其他同学，同时不失时机地进行当场指点，更正一个个错误，再挑选一、二个操作好的同学示范，当小师傅，就这样，全体学生很快就掌握了铺台的要领。紧接着设计“分组训练”“铺台比赛”“拓展训练”三个程序，为了更好地了解学生掌握铺台的情况，笔者又采取分组限时训练，全体学生进行铺台布测评。要求三种方法都能灵活、准确运用，达到一次到位，限时30秒完成，装饰布和台布两层最多不超过50秒。由学生当评委，公布评分标准：即实行十分制，姿势准确2分，动作规范3分，位置正确2分，一次到位3分，并由评委当场打分，当场指出操作同学的优缺点，这时全体同学的积极性被调动起来，主体性被发挥出来，一个个学生精神抖擞，斗志昂扬，大有一种“非赢不可”的气势。课堂气氛活跃，师生双边活动好，通过铺测评，85%以上的学生达到铺台要求。

四、对学生因势利导，注重德育渗透

在整个教学环节中，对学生循循善诱、因势利导。如对起初几个同学没掌握铺台要领，多次铺台不成功时感到沮丧、心灰意冷时，笔者及时给予鼓励，并用“冰冻三尺非一日之寒”“不积跬步无以至千里”的名言，引导学生增强战胜困难的勇气和信心。有的学生铺台歪斜时，一句“这个台面的脸和脚连在一起”的幽默笑话活跃了气氛。对学生铺的姿势给予正确评价：操作规范、动作轻盈、一次呵成。在学生整体训练和测评时，用多媒体播放轻松和谐的圆舞曲，缓解学生的心理紧张感和思想压力。为了营造亲临酒店为顾客服务的意境，笔者特此穿上了藏蓝色的西服套装，同学生身着酒店专业的蓝色职业服装融为一体，增强了宛如置身宾馆餐厅的氛围，在教学中，板书工整，语言亲切，教态自然，感觉到自己经受了一次教学业务能力的综合考验。

当然，本节课也存在一些不足。一是备课时对学生的情况研究不够。对学生素质估计过高，认为学生对三种方法均能掌握，然而课堂教学效果表明，尽管笔者对抖铺这个难点把握得较好，但抖铺式这一教学难点仍然没有能够很地突破，有少数学生没有掌握其要领。二是对学生个别辅导员耐心不够、方法不当。如某同学对抖铺式、撒网式要领理解不够，掌握不好，教他铺过二次后，便没有过问。后来在学生操作测评时，他还是未能过关掌握。

通过这次“一师一优课”的教学竞赛，笔者深深感到：要当好一名专业教师，不仅要具备深厚的教学理论，还要具备过硬的基本技能，让自己真正成为名副其实的“双师型”教师，更要有驾驭课堂教学的各种综合能力。

（作者单位：湖北省宜都市职教中心）