高校后勤食堂成本管理

虞晓竫

饮食服务是高校后勤工作的重要方面，关系师生员工的切身利益。加强饮食成本管理，控制饮食价格水平，提高饮食服务质量，始终是高校后勤饮食服务实体面临的重大课题。本文通过成本管理分析全面的研究高校食堂的运营，并通过对比分析为今后的高校食堂管理提供建设的意见。

一、高校后勤饮食成本的构成

饮食成本，从社会餐饮业而言，是指生产加工和供应饮食产品的各种耗费或支出的总和。饮食成本有广义的成本和狭义的成本之分。广义成本是指在餐饮经营过程中的全部消耗。包括餐饮经营过程中的直接费用、间接费用和期间费用。狭义成本仅指制作食品直接的原材料耗用支出，由主料成本、配料成本和调味品成本三部分组成。

目前，我国高校后勤饮食服务实体，实行的是企业化模式运作，其营运成本构成，包括社会餐饮业成本基本要素。但由于高校后勤饮食服务实体，不是独立的法人实体，服务的性质不是以盈利为目的，而是为师生员工提供饮食生活服务，注重社会效益。因此，高校后勤饮食服务成本构成与社会餐饮业的成本构成是有区别的高校后勤饮食成本由直接成本和间接成本所组成。直接成本主要包括：1、原材料及辅料成本。主要指食堂生产过程中消耗的米面、食用油、肉类、禽蛋类、蔬菜及各种调味品等；2、能源成本。主要指食堂生产过程中消耗的水、电、天然气等；3、小型设备和低值易耗品成本。食堂根据经营的需要，自行购置的小型设备设施、灶台、工作台小型灶具、餐具、清洁用品以及设备维修与保养费用等；4、设施设备折旧费用。间接成本主要包括：1、一线工作人员的人员费用。包括这些人员的工资、奖金、加班费、福利费、各类劳动保险费等；2、办公管理费用。包括管理人员费用、办公用品、交通费、差旅费等。

高校后勤餐饮成本的构成直接关系到师生员工及饮管人员的切身利益。所以高校后勤餐饮成本的构成必须做到合理，因此要求高校伙食管理者严格控制成本，以便更好地服务于师生。

二、当前高校食堂成本控制存在以下一些问题

（一）因价格上涨，直接导致成本增加

近年来，原材料、低值易耗品、水电气价格全面上涨，涨价品种量大面广，涨幅高且长期保持高位，增加了食堂的直接成本，加重了高校的饮食服务部门的经济负担，且由于物价受市场经济规律的制约，随市场行情的变化而浮动，对高校饮食服务工作影响颇大。

（二）食堂管理机制存在不足，导致成本增加

由于高校餐饮具有较强的公益性、服务性，对经济效益的重视力度不够，缺乏考核激励机制，从而不能很好地调动广大员工的工作积极性、主动性和创造性。

（三）就餐主体流动性大，机会成本增加

受制于学校特定的环境和区域，具有主要经营方式大众化，经营时间需满足教学需要的特殊性。学生在校期间就餐时间及就餐地点不确定，学生放假，餐饮经营不能因此而停止，但劳动力安排必须按峰值考虑，造成经营成本增加。

三、加强高校后勤饮食成本管理的措施与办法

（一）严格物资采购的管理与监督，控制采购成本

1.建立物资采购，核算信息化平台。采购核算信息化平台是高校食堂物资采购，验收，记录，核算模块化，电算化管理的计算机操作系统。解决了手工处理方式的信息传递滞后，账目管理不准确，成本核算不及时，手工操作效率低的缺陷。有效加强了采购部门与食堂对物资管理的规范化水平，加快信息传输，提高食堂账务管理和成本核算的准确性和效率。

2.建立严格的采购询价、定价制度。高校后勤饮食服务实体要成立市场询价、定价机制，进行广泛的市场询价，制定阶段性的有一定幅度的物资采购价格目录，作为指导采购人员确定采购价格的依据。

3.建立大宗物资采购公开招标制度。高校后勤饮食原材料 中的米、面、油、肉、禽、蛋等的采购，实行公开招标。招标要对供应商提供的物资的质量、价格，供货费用和保障能力作出全面的评价，以保证物资采购取得较好的效益。

4.建立严格的采购验收和库存物资管理制度。物资到货后，要建立采购部门、食堂、班组之级验收制度。各食堂设立专职的保管，保管根据验收标准对物资的数量、质量、价格等进行严格的物资验收，对质量价格不符、无采购计划物资要拒收。要控制物资的库存量，根据食堂经营需要，合理设置库存物资品种和库存上下限存量。认真做好验收物资的储备工作，加强库存物资的管理，确保库存物资的安全，堵塞物资流失漏洞。避免因管理不善造成的浪费和其他饮食安全事故的发生。要制定严格的出入库管理制度和库存盘点制度，严格出入库程序，通过采购平台对库存物资实行网络化管理，对库存状况能及时了解，同时要建立出入库物资台账，明确各项物资走向，每月末对库存物资进行盘点。

（二）强化食品加工、制作、销售标准化管理，控制生产成本

1.制定各类原材料出材率标准和边角料利用方案，减少乃至杜绝在各加工环节的浪费与损耗，提高原材料利用率，做到物尽其用。

2.加强某一品种菜肴的标准成本与标准菜谱的管理。所谓菜肴标准成本是指制作某一种食品菜肴投入的总成本，按照规定的分量和销售价格，实现预先设定的毛利率的成本管理方法，以便各经营实体间共同参考。

所谓标准菜谱的管理是指食堂对制作某一产品，其产品的名称、分量，投入原材料的名称、规格、数量、投料比例，制作的程序，烹调的时间和方法作出明确规定的管理方法。菜肴标准化的程序在实施过程中工作难度较大，但对于控制伙食生产成本，提高饭菜质量和保证师生利益，是具有十分重要的意义。

3.加强员工销售能力培训，提高标准成本实现率。高校饮食销售的特点是批量大、时间集中。因此，要求员工在销售过程中要有敏捷的反映能力，快速的计算能力和对食品、菜肴份量的准确把握能力。标准成本管理的关键在于销售过程中对食品、菜肴份量的控制，份量控制不准，标準成本乃至整个饮食成本的管理都将落空。因此，必须加强员工销售能力的训练。同时，尽可能在销售过程中使用标准容器定量销售，以提高标准成本实现率。

4.加强生产过程中节能化控制。 节能降耗是降低伙食生产成本的一个节点。食堂管理者应对水、电、天然气的成本的加强监控和检查，对低值易耗品，固定资产的购买及维修制定申请和审批制度，并与核算的经营单位的效益挂钩，最大限度地挖掘潜力，节能增效。

（三）建立全面的经济责任考核制度

饮食成本管理是全方位、全过程的管理，应制订全面、系统的成本管理目标，将目标责任落实到购、产、销各个环节、各个岗位，并实行严格考核与奖惩。形成人人讲效益，处处有管理的氛围，使饮食成本管理工作落到实处。

（四）统筹安排，合理调配，加强人力资源成本管理

人力资源成本在高校饮食成本中占有较大的比例，特别是随着经济社会的发展和新《劳动合同法》的实施，人力成本进一步加大。要降低饮食成本必须要想办法降低人力资源成本。作为一个管理者，必须缜密规划人员的安排，按岗定责，按责定人，坚决杜绝人浮于事的现象。

（五）健全和完善高校伙食成本的各项管理制度

高校餐饮服务从主副品原材料采购到验收、保管、出库，从餐饮加工到产品出售，从财务收支到月底结算，形成了一个完整的环节。在此环节中，必须建立一套完整的高校伙食成本管理制度，比如《物资三级验收制度》《物资保管制度》《财务结算制度》等等。只有加强制度管理，才能有效降低伙食成本，控制物价水平，提高服务质量才能更好地为师生服务。（作者单位为南京大学）