酸甜苦辣崇左的美食密码

覃颖敏

人的舌头可真是奇妙，每个部位对不同的味道都各有所感。例如舌尖对甜味很敏感，咸辣味对舌边前部比较刺激，舌边后部是酸味的敏感地带，舌根则是感知苦味最重的地方。这酸甜苦辣四味透过舌头传到大脑，而所品尝到的美味也随着所处的场景留在人们的回忆里，这就是为什么崇左的“酸甜苦辣”，能让尝过的人记忆深刻，且久久不能忘怀。

酸粥，

“藏”出来的壮族养生美味

相传，古时曾有一队起义大军要进京，须路过崇左扶绥县歇息，当地的老百姓欢喜不已，家家户户泡米为将士们准备饭菜。忽然情况有变，大军临时改变路线，绕道而过。可老百姓泡的米太多，一时半会儿也吃不完，又舍不得扔掉，就找个缸子盖起来放着。

时间久了这泡的米便发了酸，以前穷苦的日子哪有那么多讲究，便还是用发了酸的米或煮或炒着吃，竟发现味道很特别，经过长时间的改良，有名的酸粥就这样产生了。

这酸爽无比的酸粥，制作起来一点也马虎不得，好的罐子是事半功倍的秘诀。这罐子内不能沾上丝毫油水，使用前还得先把罐子加热杀菌。一切准备就绪后，将提前煮好并舀出放凉的新鲜白米饭倒入干净的陶瓷坛罐中，盖上盖子，封得严严实实的，藏在干燥的地方，发酵的时间则随着季节变化也有所不同。夏季密封发酵期仅需10～15天，冬季却至少需要一个月。

发酵完成的酸粥不可直接食用，需要炒制一番。一勺花生油热锅，加上蒜米、辣椒和鸡皮果，爆炒过后的酸粥，风味浓郁，添上香脆的花生米，在最为沸腾的时候把切好的鱼片下锅，让原本就绵滑细腻的鱼肉，在酸粥的包裹下附加上更加爽滑的外衣。这就是崇左人日常宴客必不可少的一道佳肴——酸粥鱼。所以我们常说无论山珍海味鱼肉鲜香，都只能甘心成为酸粥的配角。

这种属于崇左人的酸，是自然慷慨馈赠的味道，更是时间沉淀发酵的味道。酸粥的味道就这样清晰地顺着味蕾，混合着灶台前弥漫的糖香，奇妙地交织在一起，主宰着百姓鲜活的日子，才下舌尖，又上心间，勾画出家家户户餐桌上的城市味道。

手工古法红糖，

“熬”出来的“甜蜜边关”

若要说中国人民每吃的5勺糖中就有1勺是崇左人民贡献的，或许一点都不为过。每当山风拂过400多万亩的碧绿蔗海，一摞摞的甜蔗随着农车运出村庄，运向糖厂，再运往全国的时候，中国糖都——崇左市人民心间上的甜意便又多了一分。若要追溯崇左“甜蜜”的始源，那恐怕得回到宁明县手工古法红糖的时候了。

《本草纲目》中如此形容古法制作的红糖：“时珍曰，此紫沙糖也！凝结如石，破之如沙。”上等古法红糖也就是紫沙糖，色深，颜色是接近黑色的深褐色。看似硬如石头，但入口即化，自然清甜，沙感较强，特有的焦糖味十分浓郁，没有工业红糖的甜腻感，只因古法红糖的制作手法繁杂且细致。

每到甘蔗收货的时节，当地人将甘蔗砍收回来，削皮、榨汁、过滤杂质后，将蔗汁倒入特制的“连环锅”或者“直风灶”内熬煮。其间要不断地搅拌、去渣，还要不时地擦拭锅灶内侧边缘，防止甘蔗汁粘锅烧焦。

待甘蔗汁水分慢慢蒸发形成糖浆后，将糖浆灌入准备好的模具中摊平，自然冷却后即成糖块，从开始煮蔗汁到制成糖块，至少需要花费3个小时。如此大费周章制作而成的红糖，闻起来时甘醇的香甜气息里夹杂着清新的蔗香，吃起来时如口含宝玉，舌尖、唇齿间缓缓溢出甘甜温润，久久不散。

山风拂过甘蔗林碧涛翻卷的季节，灶台上就会升腾起糖膏的气泡，细腻绵软的糖坯，实诚齐整的板糖，勾画出传承千百年余香绵长的制糖工艺。在崇左，制糖匠人就这样年复一年地熬制着质朴的幸福生活。

苦丁茶，

“品”出来的苦尽甘来

说起崇左的“苦味”，第一想到的当属苦丁茶。别小瞧了它那細长黝黑的外表，对于每位初尝此茶的人而言，都是一个新的挑战。

崇左苦丁茶被广为人知的历史，可以追溯到北宋皇佑五年。当时有一位名叫许朝烈的半族首领为讨好宋仁宗，以求封官封州，遂摘下苦丁乡的一棵千年野生古茶树春天的首批嫩芽，精心制成干茶作为贡品进献给宋仁宗。仁宗饮用了此茶后，觉得此茶先苦后甘，提神舒心，健胃消滞，通肠利便，身体健康了不少，心里十分高兴，以为这苦丁茶是长生不老之药，便要求许朝烈年年进贡。

这苦丁茶能延年益寿的消息便传开了，虽然没有长生不老如此夸张的功效，但确实具有很多的保健功能，例如：降血压、降血脂、利便、降火、清咽利喉、治牙龈和牙齿发炎等等，也是女孩子们减脂减肥的利器之一，在敞开了吃的旅途中喝上一杯苦丁茶，消食解腻，为接下来的行程储备力量。

指天椒，

“辣”出来的天等风情

火辣辣的天等指天椒借着天等县的好山好水，长得红灿鲜艳，辣味十足，其辣椒素含量是一般辣椒的155倍，故享有“天下第一辣”之称而名扬海内外。年产量达到50余吨，这小小的红辣椒，不仅撑起了天等人们的荷包，也撑起了那火辣的天等风情。

每年的9～12月是天等椒民们最忙碌的时候。他们忙着将摘下来的新鲜指天椒清洗干净，忙着用祖辈留下的石臼和木杵舂打指天椒。一舂，皮薄肉厚的天等辣椒炸裂;一起，辣椒的香味在木杵和石臼中飘散开。而后辅以蒜米碾碎，加入当地特产的高度酒充分搅拌混合，密封泡制而成罐装辣椒酱。

无论是宴请宾客，还是家常便饭，天等辣椒在家家户户的饭桌上都有一席之地，那热辣的味道拉近了食者们的距离，在推杯换盏间互诉了心声。而远行的学子和游子必定要带上几罐家人亲手制作的辣椒酱，每当思乡情浓郁之时，这火辣辣的味道便可捋平眉间忧愁;远道而来的游人也要捎上几罐，带走在他乡遇到的热辣味道。

五色糯米饭

五色糯米饭又叫花米饭或青精米饭，是崇左壮族人的传统美食之一，因糯米饭呈黑、红、黄、紫、白 5 种颜色而得名，杜甫曾为之写下“岂无青精饭，使我颜色好”之佳句。五色糯米饭由红兰草、黄饭花、枫树叶、紫番藤提取的彩色汁液，与糯米调染后蒸熟而成。

壮家人喜爱五色饭，把它作为幸福吉祥的象征。除了农历三月初三外，社日、中元节，甚至过年等，也有人做五色糯米饭吃。在孩子满月、新居落成等喜庆日子里，也要蒸煮五色饭分送左邻右舍。

时代变迁，四季流转，人们吃到的美食每日皆新。但对于壮乡人家而言，五色糯米饭就像是壮乡色彩鲜明的记忆标签，承载着许多壮家儿女的特殊记忆，是萦绕在舌尖味蕾的乡愁。

越南鸡肉粉

崇左的鸡肉粉是广西风味与越南风味的完美结合，口味相对来说比较清淡，被当地人戏称为“淡妆西施”，早上吃一碗鸡肉粉已是不少凭祥、龙州等当地人一天的开始。

鸡肉粉，最主要的材料是鸡，只有够“土”、飞起来的土鸡才能熬制出鲜美的鸡汤和口感厚实的鸡肉。鸡肉粉一上桌，油光发亮、喷香扑鼻的鸡肉立即抢尽“风头”。鸡肉肉质鲜美，满口香甜，还不油腻，汤水清甜，米粉口感绵滑略带柔劲，一口肉一口粉，搭配得正好。

在凭祥和龙州，鸡肉粉还有一种越式风味的吃法，将青柠汁挤进粉汤中，为土鸡肉提鲜的同时，还能在肥而不腻、细嫩鲜美的鸡肉里，品出甘甜与酸爽结合的独特味道。

龙州传统生榨粉

每年农历九月初九和九月十五，是龙州附近各壮族乡村的大节，各家各户除了准备大鱼大肉，大摆筵席外，做生榨粉是必不可少的"保留节目"。

将米浆提前磨好，滴干水份，用布包起来，放进火膛中，用草木灰埋上两三天的时间，让米浆微微地发酵，带一点点酸味。会客当天，支起大锅烧热水，另一头熬上一大锅的骨头汤，准备半肥半瘦的猪肉剁碎，加上切成末的头菜，一起炒香。榨好米粉后装碗，浇上一大勺炒好的头菜肉末，撒上葱花，加点油豆腐，浇上一勺汤，开吃！

如今，生榨粉的制作工具越来越机械化，手工制作逐渐被取代，但龙州县板送屯的村民依然用古老的工具、原始的方法，将生榨粉的原始风味一直流传下去。

凭祥屈头蛋

屈头蛋就是毛鸭蛋，是中越边境特有的一种小吃，将已经孵了18天的鸭蛋煮熟并去壳，吃时敲开蛋壳先吸汁液，然后食用肉蛋，可以配上胡椒盐和紫苏等香料减少腥味，淋上新鲜的柠檬汁，撒上炸葱头、姜丝、生盐、香菜，吃起来香辣酸脆。

据说凭祥屈头蛋可以提神补脑，治偏头疼，还具有清补作用，可是因其独特的造型，让很多食客望而却步。

大新土司昆虫宴

食用昆虫早在《周礼》《礼记》中就有记载说明，蚁、蝉和蜂3种昆虫加工后可供皇帝祭祀和宴会食用。大新县凭借丰富的山水资源，良好的生态自然环境，野生昆虫种类丰富，在乡野间、树枝上，随便一找即是一道道美味了。

对于食用昆虫，大新县大部分人的记忆可能还停留在小时候的田间里。俗话说：秋后的蚂蚱跳不起来。待收完稻谷以后，当地农民都要用小火烧烧田地，待小火一过，躲在地底下的蚂蚱们就被烧得蹦出来了，这时候就是抓它们的好时机，抓回家后往开水里一烫，晒干后就可以把蚂蚱们油炸成美味佳肴了。

大新炭火烤猪

炭火烤猪是大新县重大节庆里必不可少一道大菜，每逢节庆，当地人便燃起炭火，烤制乳猪，亲朋好友聚在一起享用这人间美味。

炭火烤猪一般选用20～30公斤的小猪为最佳，宰杀后去净内脏，在炭火上慢烤，同时还需要不停地转动生猪，使其均匀受热。还要一边烤一边将酱料均匀涂抹在猪皮上。大新烤猪有个秘诀，在猪肚子里放鸡皮果叶，炭烤时会散发出阵阵香味，每家每户门前的鸡皮果味道都各有所长，因此每家的炭火烤猪都别具一格。

当猪皮烤至起红黄色小泡时，用长钉在猪身上均匀地刺出许多小孔，使水分快速蒸发。待猪烤至全身金黄，敲击时发出清脆的声音，就可以吃了，此时的烤猪外皮松脆、肉质鲜嫩多汁，乃宴客最佳选择。

大新壮王土司宴

壮王土司宴来源于大新1300多年的土司文化，历史悠久的土司文化对当地的饮食习惯产生了深远的影响，逐渐形成带有土司文化的壮王土司宴。

土司宴，在土司年代是地位的象征，通俗来说就是壮王的“御膳”。壮王土司宴匯集众多特色美食，将壮乡山水豆腐、珍珠鸭、五彩糯米饭、越南春卷、酸菜鱼等10多道色香味俱佳的菜肴置于一个大铜盘之中，开宴时壮族人一边敲锣吆喝，一边将铜盘抬入席中，十分热闹。

曾经的壮王土司宴，是土司时代土司府在重大仪式或招待贵客而举办的盛宴，其中所用的菜肴，只有土司贵族才能享用。如今，壮王土司宴不再神秘，开始走进寻常百姓家，成为大新当地招待客人的特色佳肴。