三七叶保健软糖的研制

2018-05-14曹洁刘俊

安徽农业科学 2018年36期

曹洁刘俊

摘要 [目的]优化三七叶软糖的制作工艺。[方法]研究糖配比、三七叶粉用量、柠檬酸用量、明胶与水的质量比对三七叶软糖品质的影响。在此基础上，采用正交试验对软糖的制作工艺进行优化。[结果]三七叶保健软糖的最佳配方为：糖配比为1∶ 1，三七叶粉用量为0.7%，柠檬酸用量为0.8%，明胶与水的质量比为1∶5。[结论]该研究结果可为三七的进一步开发利用提供理论指导。

关键词三七叶;软糖;工艺优化

中图分类号TS218+.1文献标识码A文章编号0517-6611（2018）36-0148-03

三七叶，味辛性温，主要分布于我国西南至东南部，是云南省文山州特色药材三七的叶。三七是我国最早的药食同源植物之一，它全身是宝，除三七根外，三七叶、花也有较好的利用价值[1-2]。在文山民间，三七叶常用作茶饮，也可药用，具有止血、消肿、止痛之功效[3]。部分研究表明，三七叶与三七根对心脑血管系统的作用相似，对心律失常、心绞痛、脑缺血等有一定疗效，还可降低血脂血压、抗炎、镇静、镇痛等[4]。然而，对于三七叶的开发利用鲜见报道。经多年努力，文山三七花、茎叶终于获得云南省卫计委批准，可按照普通地方特色食品原料进行管理，使三七进入食品行业实现零的突破。糖果主要分硬糖和软糖两大类，配方中可加入各种食物或药物原料。凝胶软糖是以白砂糖配合1种或多种胶凝剂为主体，经过熬制、冷却、成型得到的一种水分含量高、微弹、柔软、耐咀嚼的糖果，近年来在国内发展很快，颇得消费者青睐[5-8]。笔者通过科学方法，以三七叶为原料研制凝胶软糖，既可赋予软糖一定的保健功效，又可利用软糖香甜软弹的特点弥补三七叶在口感上的不足，对拓展三七食品市场、促进三七产业发展具有重要意义。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1主要原料。三七叶，采摘于文山州砚山县三七种植地。

1.1.2主要试剂。白砂糖、葡萄糖、柠檬酸、明胶，均为食品级，市售。

1.1.3主要仪器。ISO9001电子天平，由precisa仪器有限公司生产;FW135型高速万能粉碎机，由北京市永明医疗仪器厂生产;ICE3500型原子吸收光谱仪，由北京金索坤技术开发有限公司生产;SK-2003AZ型原子荧光光度计，由北京金索坤技术开发有限公司生产。

1.2方法

1.2.1工艺流程。

葡萄糖、白[WB]砂糖、柠檬酸、三七叶粉

↓

明胶溶解→搅拌静置→水浴加热→调和→浇注成型→包装→成品

1.2.2操作要点。

1.2.2.1三七叶粉制备。挑选形态完整的新鲜三七叶，用0.5%小苏打浸泡30 min，洗净、晾干、打粉，过200目筛。

1.2.2.2明胶溶液的熬制。将称好的明胶与蒸馏水按一定比例于烧杯中混匀，水浴加热并不断搅拌，直至明胶完全溶解，溶液均匀。

1.2.2.3调和与浇注。将一定量葡萄糖、白砂糖、柠檬酸、三七叶粉依次加入到熬好的明胶溶液中充分搅拌均匀，并转移到模具中。

1.2.2.4出模和包装。待糖块完全凝固后出模，去除不规则糖块后包装成成品。

1.2.3单因素试验。保持其他工艺条件不变，分别考察糖配比（白砂糖与葡萄糖的质量比）、柠檬酸用量、三七叶粉用量、明胶与水的质量比等因素对三七叶保健软糖品质的影响。

1.2.4正交试验。在单因素试验基础上，按照正交表L9（34）进行正交试验，考察三七叶粉用量、柠檬酸用量、明胶与水的质量比、糖配比对三七叶软糖品质的影响，其相关因素及水平见表1。

1.3产品质量指标

1.3.1感官指标。固定选取20个不同年龄层次的人（未参与该试验）组成评定团队，根据表2的标准对糖的形态、色泽、风味等方面，以100分为满分进行评分，然后计算其平均值。

1.3.2污染物指标。分别按GB 5009.12—2017和GB 5009.11—2014的方法对三七叶软糖中铅和总砷的含量进行测定。

1.3.3微生物指标。分别按GB 4789.2—2016和GB 4789.3—2016的方法对三七叶软糖中的菌落总数和大肠菌群进行测定。

2结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1糖配比的确定。白砂糖和葡萄糖的配合使用，既能增加糖果甜味，改善糖果质地，又可防止糖果结晶返砂[13]。由表3可知，当白砂糖质量为20 g，葡萄糖质量为20 g（即糖配比为1∶1）时，软糖感官评分最高，甜度适中，均匀透亮，无结晶返砂现象。

2.1.2柠檬酸用量的确定。柠檬酸可增大糖液渗透压，调节蔗糖在糖液中的黏度与饱和度，从而有效预防糖果的结晶返砂，明显延长保存期限[14-15]。由表4可知，当糖配比为1∶1时，适当增加柠檬酸用量，可使三七叶软糖酸甜适口，但用量太多，软糖开始粘牙。当柠檬酸用量为0.8%时，三七叶软糖感官品质最佳，酸甜适宜，不粘牙。

2.1.3三七叶粉用量的确定。随着三七叶粉含量的增加，三七叶软糖的口感、风味从一般软糖的纯香甜慢慢变得具有三七叶苦涩的味道，三七的特殊风味逐步增强，三七叶软糖的颜色逐渐加深，透明度变小。从表5可以看出，三七叶粉用量为0.7%时感官评分最高，三七叶软糖既具有一般软糖所具有的香甜，又具有浓郁的三七风味，外观质量也较好。

2.1.4明膠与水质量比的确定。保持水量为40 mL，逐步减少明胶用量，软糖从口感很硬、颜色较深逐渐变得软硬适中、晶莹透亮，最后无法凝固成型。从表6可知，当明胶与水的质量比为8∶40时，软糖柔韧性好、光泽亮丽，感官质量最佳。

2.2正交试验

从表7可以看出，对三七叶软糖品质影响最显著的是三七叶粉，其次是糖配比，再次是明胶与水质量比，影响最小的是柠檬酸，最优配方组合为A2B2C2D2，但该组合并未在正交试验中出现，因此，进一步做验证性试验，即按A2B2C2D2配方组合制作三七叶软糖，感官评分为90.5分，高于正交试验中任何一组试验结果，从而确定三七叶软糖的最佳配方为三七叶粉用量為0.7%，柠檬酸用量为08%，明胶与水的质量比为8∶40，糖配比为1∶1。

2.3产品质量检测结果

2.3.1感官指标评价结果。对在以上最优工艺下制作的三七叶软糖进行感官评价，结果如表8所示。

2.3.2污染物检测结果。由表9可知，三七叶保健软糖中污染物铅和总砷的含量均未超过国家相关标准，质量合格。

2.3.3微生物检测结果。由表10可知，三七叶保健软糖中微生物含量均未超过国家相关标准，质量合格。

3结论

采用三七叶为原料制作三七叶保健软糖。研究糖配比、三七叶粉添加量、柠檬酸添加量、明胶与水的质量比对该三七叶软糖品质的影响。结果表明：当糖配比为1∶1，三七叶粉用量为0.7%，柠檬酸用量为0.8%，明胶与水的质量比为8∶40时，制作的糖果品质最佳。在此工艺条件下制作的三七叶保健软糖为黄绿色，口感顺滑，软硬适中，耐咀嚼，有独特的三七风味。污染物检测和微生物检测结果均符合国家相关标准。

安徽农业科学2018年

参考文献

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