非油炸白荞面粉方便面生产关键技术研究

桑利民 许利民 刘英财

摘要 为解决非油炸白荞面粉方便面生产中存在的复水时间较长的问题，采用优化产品原料配方，转换热风干燥工艺为冷冻冷藏新工艺，定型并生产出一款湿法非油炸白荞面粉方便面。总结研发过程，得出杂粮类方便食品生产要点：食品加工要以绿色健康为第一要旨；食品加工与本土文化相结合；技术改造与企业生产现状相结合；发展杂粮深加工产业提升利润空间。该研究旨在为杂粮类方便食品的生产提供一定的借鉴和参考。

关键词 白蕎面粉；非油炸方便面；杂粮深加工；本土文化；技术改造

中图分类号 TS213.2 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2018）20-0153-02

Abstract In order to solve the problem of longer water recovery time in the production of non fried white buckwheat flour instant noodle， a new process for freezing and cold storage was made by optimizing the formula of raw material and converting hot air drying technology into a new non fried white buckwheat flour instant noodle.To summarize the research and development process， the main points of the production of the food are obtained： the food processing should be the first key to the green health， the combination of food processing and local culture， the combination of the technological transformation and the present situation of the enterprise production， and the development of the profit space for the deep processing industry of mixed grain.The purpose of this study is to provide some references for the production of convenience foods in coarse cereals.

Key words White buckwheat flour；Non fried instant noodle；Deep processing of coarse cereals；Local culture；Technological transformation

荞麦具有独特的全天然营养保健价值和医用价值，荞麦中的功效成分黄酮、多酚等对现代“文明病”及几乎所有中老年心脑血管疾病有预防和治疗功能。承德地区荞麦栽培历史悠久，在长期的食用过程中，产生了一种较为独特的荞面加工方法，加工出的白色荞麦面粉熟化后仍洁白如玉，是制作精致食品的上等食材。把白荞面粉的高营养价值与食品的方便性结合起来，制作成荞麦方便面，产品兼具营养价值高、食用方便、外观洁白、令人食欲大增的特点。

在实际生产过程中发现，非油炸白荞面粉方便面存在复水时间过长的问题[1]，为解决这一问题，2017年1月起，对非油炸白荞面粉方便面加工关键技术进行研究，采用优化产品原料配方，转换热风干燥工艺为冷冻冷藏新工艺，定型并生产出一款湿法非油炸白荞面粉方便面。研制的产品新配方白荞面粉含量达到97.4%，配方中用到添加剂种类为盐、碱、谷朊粉3种，含量小于国标；加工工艺上采用冷冻冷藏工艺对熟化面饼进行处理，冷冻冷藏时间控制在10 h左右，应用新配方新工艺生产的产品复水时间为≤8 min，经山西省农业科学院农产品加工研究所检验，芦丁、多酚2项主要功效成分损失率分别为43.8% 、42.1% ，低于50% ，最大程度保留了荞麦的功效成分。

通过对非油炸白荞面粉方便面加工关键技术的研究，不但解决了非油炸荞面方便面的复水时间问题，也为玉米等杂粮类非油炸方便面的生产提供了技术参考。通过此次生产实践也引发了关于杂粮类方便食品深加工的思考[2]。

1 食品加工要以绿色健康为第一要旨

1.1 倡导健康生活，增加荞麦等杂粮摄入量 荞麦起源于我国，栽培历史悠久，目前我国是世界第一大荞麦生产国和出口国。荞麦常年播种面积100万hm2，荞麦产量70万t，占世界总产量的31%，现代营养学家称荞麦为21世纪最有前途的绿色食品。荞麦具有独特的全天然营养保健价值和医用价值[3]。荞麦粉除富含蛋白质、不饱和脂肪酸、B族维生素、矿物质微量元素外，还含有其他谷物所不具有的叶绿素和芦丁。荞麦是无麸质食品，可用于治疗乳糜泻与麸质过敏患者，也被一些明星及运动员当做减肥健身食品。

资料显示，近二三十年，我国城乡居民杂粮食用量明显减少，导致国人B族维生素、矿物质、膳食纤维摄入量大幅降低。研究表明，杂粮的消费量和慢性病呈“负相关”关系，多吃杂粮，患慢性病的风险就会小一点。非油炸白荞面粉方便面的设计与生产，与业内一些企业研发的玉米、马铃薯等杂粮类方便面有着相同的消费诉求，都是为了改善城乡居民的膳食结构，把杂粮的营养性与方便食品的方便性结合起来，增加城乡居民的杂粮摄入量[4]。

1.2 非油炸等先进加工方式带动食品“绿色”革命

目前市场上的方便面按照干燥工艺可以分为油炸方便面和非油炸方便面2种。油炸方便面生产工艺采用蒸煮熟化、压延加工、切条成型、油炸干燥而成。优点是干燥速度快、糊化度高，内部具有多孔性，复水性良好。缺点是油炸过程中方便面营养成分大量损失、容易产生丙烯酰胺等有害物质，此外由于油脂含量较高容易氧化酸败缩短保存期，不符合现代营养观念。非油炸方便面是以热风干燥取代油炸干燥工艺的一种方便食品，具有营养成分损失小、不易氧化酸败、无丙烯酰胺产生。然而产品复水性差、糊化度低，导致冲泡性差、口感和韧性都不尽如人意，大大限制了非油炸方便面的发展。此外，不论是油炸还是非油炸方便面，其加工工艺仅仅适用于小麦原料加工特性，无法应用于具有适应现代人营养要求的其他杂粮原料的处理，导致方便面产品单一和营养不均衡，成为制约方便食品产业发展的瓶颈。

据2016年山西省农业科学院农产品加工研究所检测，白荞面粉中蛋白质含量为5.74%（检测依据GB/T 5511—1985），淀粉含量为87.95%（检测依据GB/T 5009.9—2003）。与小麦相比，荞麦粉面筋蛋白较低，以清蛋白为主，不能形成良好的面筋结构，成条性和延展性差。使用非油炸型方便面的压延工艺无法将松散无面筋结构的荞麦、玉米等杂粮面粉压片和切条，需要与小麦配粉或添加剂混合才能用于方便面加工，但小麥粉的加入量不宜过高，否则将会较大程度地破坏荞麦面团的面筋结构、降低其产品品质。白荞面粉淀粉含量较高，其中1/3左右为直链淀粉，直链淀粉糊化后易发生凝沉、老化，也使方便面复水时间延长[5]。

玉米、马铃薯等杂粮类非油炸方便食品生产也遇到与此相同的问题。如何能适应荞麦、玉米、马铃薯等杂粮的加工特性和避免非油炸工艺的产品缺陷，开发兼具方便性和功能性的荞麦等杂粮类非油炸方便面，成为目前方便面食品研究者和生产企业关注的热点和重点。目前国内几家大型知名方便面生产企业各自对杂粮类非油炸方便面投入大量科研资金，随着非油炸加工工艺的日趋完善，一批杂粮类非油炸方便面即将面市。

2 食品加工与本土文化相结合

据考证，白荞面粉加工技术产生于清朝初年，当地以白荞面粉为食材制作拨面，1762年乾隆皇帝赴木兰围场秋狝时品尝并赐名为“拨御面”，并留下3首御制诗。因此当地一直有着一种“拨御面”情结，具体表现在白荞面粉方便面生产上，也力求参照拨御面的制作方法，不进行任何其他原料食材的添加，这样带来的直接问题是方便面出现断条和混汤现象，断条率一般在11%左右。因此生产白荞面粉方便面有别于手工食品的制作，必须要加入添加剂。目前市场上的方便面所含添加剂种类动辄十数种，已经让消费者产生了畏惧心理，因此制订新产品配方时，还是遵循了本地“拨御面”的制作理念，倾向于“最少添加”的原则，最初制订的配方中白荞面粉含量计划达到90% 以上，添加剂或者增稠剂种类控制在3种以内且含量小于国标。产品定型配方：白荞面粉含量97.4%，添加剂为盐、碱、谷朊粉3种，3种添加剂总量为谷朊粉2.0%、盐碱合计用量0.6%。谷朊粉特有的黏弹性、延伸性，还有吸脂乳化性，除了使方便面更具韧性和弹性外，与食用盐和碱一样，还是影响荞面淀粉加工过程中糊化与老化的重要因素，以适当比例进行添加，可促进非油炸方便面的糊化，抑制老化过程的发生，使产品松软具有良好的适口性，同时更容易复水速食[6]。

对比国内的小麦方便面和在研的杂粮方便面产品，该产品加入的添加剂种类及数量目前都是最少的，也充分保持了荞麦方便面特有的风味。因此这是一款参照本土文化从而具有地方风格的产品，这也为其他杂粮类方便食品的研发提供一个较好的实例。在我国，杂粮的生产与食用极具地方特色，将这些地方特色总结为文化因素应用于产品设计和制备中，可以生产出更多别具风味的杂粮类方便食品。

3 技术改造与企业生产现状相结合

当地企业引进SNTNCS8系列新食面生产线，为全自动非油炸杂粮方便面生产线，自动化程度高，但生产出的白荞面粉干法方便面复水时间为15～20 min，远远超出方便面的复水时间要求。经过多次实验室模拟和生产线试生产，分析出这个问题在加工工艺方面主要是由产品的热风干燥环节造成淀粉老化所导致的，去掉热风干燥环节，转换为冷藏冷冻工艺，变干法方便面为湿法方便面，方便面冲泡的复水时间缩短为7～8 min，接近小麦方便面的复水时间。

研发与改进过程中发现，生产中影响非油炸荞面方便面复水性的因素较多，各因素的相关性也比较复杂。此次改进采用试验手段与生产线试生产相结合的方式，重视可操作性和实用性，力求使复杂问题简单化[7]。虽然在一些问题的研究上还有待深入，所制备的产品尚有诸多提升空间，属开拓型产品，但以此为基础可以进行系列后续产品的研发，并为其他杂粮类方便面的生产提供了实例参考。

4 发展杂粮深加工产业，提升利润空间

4.1 从加工企业效益角度进行分析

有关专家预计，目前我国方便面有500亿元的市场规模，10年内将突破1 000亿元，而其中非油炸方便面将占到60%左右。也就是说， 10 年内我国非油炸方便面的市场规模将达到600亿元， 目前国外非油炸方便面市场份额已占到50%，而国内只占到3%左右。如果非油炸杂粮方便面占非油炸方便面市场的50%，10年内市场规模将达到300亿元，无论是产品种类还是产品份额，我国的非油炸方便面都有巨大的增长空间。

非油炸白荞面粉方便面产品定型后，承德裕民白荞面特产有限公司实现新产品量产，以日生产最低标准2万包计，月产量达60万包。荞面、玉米等杂粮方便面目前具有市场价格优势，以3.5元/包的商品价格计，产值可达210万元，纯利润30万元，实现利税20余万元[8]。

4.2 从杂粮产业链发展角度进行效益分析

荞麦、玉米等杂粮产品增值最大的环节是加工转化。目前，我国农产品加工增值率很低，发达国家农产品加工产值与农业产值之比在2.0∶1～3.7∶1以上，而我国只有0.43∶1，农产品加工滞后，加工转化增值率低，是造成我国农业经济效益低、农民增收困难的重要原因之一。发展荞麦等杂粮产品精深加工，是提高农业效益、增加农民收入的重要途径。农产品精深加工不仅可以带动当地的荞麦等杂粮作物的种植业发展，同时也可以带动当地乡镇企业的发展。

参考文献

[1] 陆启玉，张国印，潘强.非油炸方便面复水性的改善研究[J].食品科技，2007（2）：210-213.

[2] 申海鹏.杂粮“入股”让方便面华丽转身[J].食品安全导刊，2013，64（15）：70-71.

[3] 王红育，李颖.荞麦的研究现状及应用前景[J].食品科学，2004（10）：388-391.

[4] 李笑蕊，王世霞，贠婷婷，等.杂粮健康功效和作用机理的分子营养学解析[J].粮油食品科技，2016，24（1）： 46-49.

[5] 陆启玉，张国印，潘强.非油炸方便面复水性的改善研究[J].食品科技，2007，32（2）：210-213.

[6] 欧阳国辉，郭佳.乡土食品的文化意义与现代传承[J].食品与机械，2017（8）：218-220.

[7] 岑军健.工艺创新：非油炸方便面产业将突破困境[J].食品与机械，2011，27（1）：5-6.

[8] 高春兰.杂粮方便面生产线的效益分析[J].粮油食品科技，2004，12（4）： 47.