香菇脆片生产中微生物污染状况研究

黄现青 许国奇 王俊丽

摘要 [目的]掌握香菇脆片在生产过程中被微生物污染的状况及其主要风险点。[方法]对河南省某香菇加工企业在香菇脆片生产真空油炸后、冷却后、包装前和成品4个阶段采样，进行菌落总数的测定，并对冷却间中空气微生物、裹粉用香辛料中微生物进行检测。[结果]冷却间5个区域中东部区域（近门口）空气中的微生物高达46 CFU/皿，而裹粉用香辛料微生物小于1.00 logCFU/g。在生产的4个阶段中，包装前产品污染最严重，菌落总数为3.75 logCFU/g，其次为冷却后（3.45 logCFU/g）和成品（3.41 logCFU/g），在4个取样点中，油炸后菌落总数最小，为3.20 logCFU/g。 [结论]冷却间近门口区和油炸后冷却环节是产品微生物污染的主要风险点。

关键词 香菇脆片；菌落总数；微生物污染

中图分类号 TS201.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2018）20-0151-02

Abstract [Objective]To understand the situation and main risk points of letinous edodes chips being contaminated by microorganisms in the process of production. [Method]A letinous edodes processing enterprise of Henan Province was sampled in 4 stages after the vacuum frying， cooling， pre packaging and finished products of letinous edodes crisp chips. The total number of bacterial colonies was measured， and the microbes in the air microbes and the spices were detected in the cooling air. [Result]The results showed that the microbes in the air of the eastern region （near the gate） in the 5 regions of the cooling room were 46 CFU/ dishes， while the microorganism of the spice used for wrapping powder was less than 1.00 logCFU/g. In the 4 stages of production， the pollution was the most serious before packaging， the total number of colonies was 3.75 logCFU/g，followed by cooling （3.45 logCFU/g） and finished products （3.41 logCFU/g）. In 4 sampling points， the total number of colonies after frying was the smallest， which was 3.20 logCFU/g. [Conclusion]The main risk point of microbial contamination is the near doorway area and the cooling link after frying.

Key words Lentinula edodes chips；Aerobic plate count；Microbial contamination

香菇（Lentinula edodes（Berk.）Sing）又名香蕈、 香菌、香信、花菇，隸属于真菌门担子菌纲口蘑科香菇属[1]。香菇营养丰富，且具有较高的药用价值和良好的保健功能[2]。香菇浓郁的蘑菇香味来自于其特有的香菇精及其他八碳挥发性化合物，素有“真菌皇后”之誉[3]。

香菇脆片是一种休闲食品，采用油炸工艺将新鲜香菇进行脱水制成，使其在保证香菇营养和风味的同时，延长了货架期，且食用方便[4]。目前对于香菇脆片的研究主要集中在加工方式[5-10]、干燥方式[11-12]及其他如护色[13]、抗氧化[14]和吸湿规律[15]等方面，而关于香菇脆片中微生物的含量研究较少。菌落总数（aerobic plate count，APC）作为判定食品被污染程度的标志，是卫生质量和安全性评价的可靠微生物指标[16-17]，通过检测食品的APC可预测食品货架期[18]。食品经过油炸后，水分含量降低，有害微生物减少，但在后续加工过程中仍有可能被微生物污染。

笔者将生产过程中4个阶段的香菇脆片作为试验原料，以菌落总数为检测指标，判定香菇脆片被污染的程度。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料。对河南省某香菇加工企业生产车间处于4个生产阶段的香菇脆片进行微生物采样。

1.1.2 主要仪器及试剂。

无菌操作台（SW-CJ-1D型单人超净工作台），上海树立仪器仪表有限公司；涡旋振荡仪（XH-T型），江苏金怡科技有限公司；拍击式均质机（MiniMix 100 WCC），法国interscience公司；高压灭菌锅（TOMYSX-500），北京五洲东方科技发展有限公司；SL电热恒温培养箱；移液枪；酒精灯等。氯化钠分析纯、平板计数琼脂；1 000、100 μL枪头等。

1.2 方法 香菇脆片的生产工艺：香菇挑拣→气爆清洗→漂烫→冷却→腌渍→冷冻→真空油炸→冷却→裹粉→包装成品→入库。

通过前期对香菇脆片生产过程中的调研，确定4个采样阶段，分别为真空油炸后、冷却后、包装前、成品。

冷却间空气微生物的采样：将灭菌的营养琼脂置于采样点处，打开皿盖，在空气中暴露5 min，盒盖置于37 ℃电热恒温培养箱培养48 h[19]。

香菇脆片的采样：戴一次性无菌手套，取处于4个生产阶段的香菇脆片置于无菌采样袋，重复上述操作，每个阶段取3个平行样，将样品封口保存。

裹粉用香辛料的采样：戴一次性无菌手套，按取样要求对裹粉用的香辛料均匀采样置于无菌采样袋，将样品封口保存。

采样完毕后，将样品存放在0～4 ℃保温箱中，带回实验室，立即进行试验，或者存放于0～4 ℃冰箱中，24 h之内进行试验。

1.3 样品中菌落总数的测定 菌落总数的检测参照GB/T 4789.2—2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》[20]进行测定。

1.4 数据分析

用Excel 2003绘制试验中的柱形图， 用SPSS 17.0软件对数据进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同阶段香菇脆片菌落总数

试验得出，油炸后即取香菇脆片菌落总数3.20 logCFU/g，油炸冷却后香菇计数结果为3.45 logCFU/g，包装前香菇菌落总数为3.75 logCFU/g，成品中菌落总数为3.42 logCFU/g。由图1可知，油炸后即取香菇脆片中的菌落总数显著低于其他3组（P<0.05），包装前香菇菌落总数显著高于其他3组（P<0.05），油炸冷却后香菇和成品中的菌落总数没有统计学意义的差别（P>0.05）。但4个阶段的香菇脆片均高于国标限值3.0 logCFU/g。

2.2 冷却间空气微生物

将香菇脆片冷却车间分为5个区域，分别为内东、内西、内南、内北和内中，菌落总数分别為46.0±0.3，3.0±0.2、5.0±0.1、4.0±0.1、3.0±0.1 CFU/皿。由此看出，在5个区域中，内东区域空气中的细菌总数显著高于其他区域（P<0.05），其他4个区域都相对较低，由于内东为近门口区域，冷却车间需加强门口出入区微生物控制。

2.3 裹粉用香辛料微生物

试验结果显示，裹粉用香辛料的菌落总数小于1.00 logCFU/g，对香菇脆片的微生物含量几乎不造成影响。

3 结论与讨论

一般认为，食品经过油炸后水分含量降低，微生物也会降低。研究表明，在对5类食品微生物污染情况研究显示，油炸食品的菌落总数合格率最高[21]。但食品所在的环境[22]对食品中微生物含量的影响也十分重要。该研究结果显示，在成品之前，油炸之后，随着产品在空气中暴露时间的延长，香菇脆片中的菌落总数不断增加。这可能与放置的区域有关，可以看到内东区域空气中的微生物较多。但在包装前，香菇脆片会经过紫外照射，可以发现成品中的菌落总数与前一道工序相比显著下降。

基于以上研究结果，建议该企业加强对厂区坏境的控制，特别是生产香菇脆片的车间的内东区域进行重点控制；其次是降低香菇脆片在空气中的暴露时间；最后在香菇冷却及等待包装的区域安装杀菌装置，以降低产品中的微生物含量。

4个生产阶段的香菇脆片菌落总数含量均高于国标限值，其中以包装前的香菇脆片被污染最严重，其次是成品和油炸冷却后的香菇脆片，最低的为油炸即取阶段的香菇。冷却车间空气微生物的检测结果显示，内东区域微生物显著高于其他区域，需要对该区域严加控制。

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