青梅泡腾片固体饮料的研制

周倩　张鹰　王琴

摘要[目的]开发出一种新型的青梅口味的泡腾片固体饮料。[方法]以青梅粉、碳酸氢钠、阿斯巴甜等作为原料，以酸碱湿法制粒，通过研究不同泡腾剂配比、青梅粉添加量、甜味剂添加量对泡腾效果、口味等方面的影响。[结果]确定青梅泡腾片的最佳配方为青梅粉40%、碳酸氢钠48%、阿斯巴甜1.4%，同时添加黏合剂PVP乙醇溶液2.5%、润滑剂2.5% PEG 6000。[结论]此配方制作的青梅泡腾片不易吸潮，外观不变形，崩解时限为40 s，酸甜适中，崩解后无明显沉淀。

关键词青梅粉；泡腾片；固体饮料；工艺

中图分类号TS278文献标识码A文章编号0517-6611（2018）25-0146-03

Preparation of Solid Beverage Effervescent Tablets of Green Plum

ZHOU Qian， ZHANG Ying，WANG Qin et al

（College of Light Industry and Food， Zhongkai University of Agriculture and Engineering， Guangzhou，Guangdong 510225）

Abstract[Objective] The research aimed to develop a new type of green plum flavored effervescent tablet solid drink.[Method]Green plum powder， sodium bicarbonate， aspartame and other raw materials were used to prepare granulation by acid-base wet method. Effects of different effervescent agent ratio， the amount of green plum powder added， and the amount of sweetener added on the effervescent and its taste were studied.[Result] The best formula of green plum effervescent tablets was finally determined： 40% green plum powder， sodium bicarbonate 53.6%， aspartame 1.4%， while adding the adhesive PVP ethanol solution 2.5% and lubricant 2.5% PEG 6000. [Conclusion]The green plum effervescent tablet made from this formula was not easy to absorb moisture and the appearance is not deformed. The plum effervescent tablet disintegration time limit was 40 s， with moderate acidity and sweetness and no obvious precipitation after disintegration.

Key wordsGreen plum powder； Effervescent tablets；Solid beverage；Process

青梅，又稱酸梅、果梅，为蔷薇科果树，主产于我国南方，特别以广东、四川、浙江、江苏等省份的产量较大。青梅以富含酸（总酸6.4%）著称，是一种天然的酸味原料，据统计，青梅含有柠檬酸、苹果酸、单宁酸、酒石酸等有机酸16种以上，因其酸味极强，鲜食难以适口，大部分用于加工。在我国传统医药中，青梅用于加工成乌梅，据《本草纲目》记载，“乌梅有敛肺、涩肠、止久渴、泻利、反胃、噎嗝、蛔厥吐利、消肿、涌痰、杀虫，胃炎、解鱼毒、硫磺毒。”另青梅含有合理的钙磷比（含钙0.297 mg/g、含磷0.291 mg/g），且绝对数量较高，是生产儿童食品和老年人食品的好原料；含维生素B2高达0.056 mg/g，是其他水果的数百倍。如此营养丰富的青梅被国家卫生部正式列入“既是食品又是药品”的名单。目前，市售青梅食品以话梅等果脯、蜜饯、青梅晶等传统食品为主，利用青梅开发出更多青梅系列深加工产品，对提高青梅的食用价值及附加值，充分满足国内外广大消费者对健康食品需求的意义重大[1-3]。鉴于此，该试验以青梅为主原料制成泡腾片形式食品。

泡腾片作为一种新型的产品形式，以有机酸和碳酸盐作为泡腾崩解剂，溶于水后，2种物质中的离子发生酸碱中和反应，产生大量二氧化碳，使片剂迅速崩解和融化。片剂崩解时产生的二氧化碳部分溶于饮水中，使饮水入口时有汽水般清爽的快感，且迎合青少年喜爱新、奇、特等特点，满足大众方便服用和携带的要求[4-11]。该试验研究的青梅泡腾片是将青梅的丰富营养价值和泡腾片的优势相结合新型的保健食品，有较好的市场发展前景。

1材料与方法

1.1材料与试剂

市售青梅；碳酸氢钠，广州市步思化工有限公司；聚乙烯吡咯烷酮（PVP），广东粤美化工有限公司；无水乙醇，广州懿禧贸易有限公司；聚乙二醇6000（PEG 6000），江西益普生药业有限公司；阿斯巴甜，广州市芬美源生物科技有限公司；白砂糖，市售一级品。

1.2主要仪器与设备

手动敲压片机，南京市深州制药机械厂；DHG-9035A台式鼓风干燥箱，上海印溪仪器仪表有限公司；YP1002台式鼓风干燥箱，常州市宏衡电子仪器厂；粉碎机，九阳股份有限公司。

1.3泡腾片CO2容量的测定

测量泡腾片未溶解时与容器及饮水的总重m1（g）后将泡腾片溶于饮水中，称量泡腾片完全溶解于饮水时的总重m2（g），反应的产气量为（m1-m2）g。

1.4试验方法

1.4.1工艺流程。

1.4.1.1青梅粉的制备。青梅果→挑选、剔除烂处→清洗→去皮、去核、取肉→热烫→切片→干燥→粉碎→青梅粉。

1.4.1.2泡腾片的制作。

将青梅粉+甜味剂和青梅粉+甜味剂+碳酸氢钠分别用PVP乙醇溶液混合制粒→过筛→烘干→混合→压片→干燥。

1.4.2工艺操作要点。

1.4.2.1原料要求。青梅新鲜完整，大小不限，剔除果实病虫及腐烂的部分，清洗干净。

1.4.2.2热烫。钝化酶的作用，减缓酶促褐变反应。将青梅去皮去核，将果肉置于沸水中热烫5 min后，立即捞出用流水冲洗使其冷却。

1.4.2.3切片。将热烫后的果肉沥干水，将果肉切成2～4 cm的薄片。

1.4.2.4干燥。将青梅片放入鼓风干燥箱中，干燥温度控制在50 ℃，干燥约10 h左右。

1.4.2.5打粉。将干燥好的青梅粉放入粉碎机粉碎，用100目过筛，取筛下物。

1.4.2.6制粒。粉碎后的青梅粉、碱源分别与甜味剂混合成酸粒、碱粒，然后酸、碱粒分别用含10%PVP的75%乙醇溶液制粒。用20、 30目筛整粒，取两筛间颗粒于50 ℃下鼓风干燥至含水量小于3%。

1.4.2.7压片。将所制得的酸粒、碱粒与PEG 6000混合均匀，送入压片机压片，50 ℃烘干，及时包装，得成品，成品质量为2.5 g。

1.4.3单因素试验设计。

1.4.3.1泡腾剂配比试验。

泡腾剂的配比决定泡腾效果，即反应的产气量，青梅含有丰富的有机酸，本身可作为酸源，因此，該试验中以1 g青梅粉复配不同量的碳酸氢钠，测定反应产气量和反应溶液的pH。选择产气量大，酸碱性合适的配比。

1.4.3.2确定青梅粉添加量的试验。

分别称青梅粉0.4、06、0.8、1.0、1.2 g溶解于100 mL饮水中，该添加量相当于在平均质量为2.5 g泡腾片中的含量分别为16%、24%、32%、40%、48%。以泡腾片固体饮料的感官质量为指标，对茶汤进行感官品评，研究青梅最适添加量。

1.4.3.3甜味剂添加量的试验。青梅泡腾片溶于水后，酸味、涩味较重，为了更好地改善口感，达到酸甜可口的效果，需要添加一定量的甜味剂。该试验选择阿斯巴甜作为甜味剂（根据GB 2760—2014，阿斯巴甜在饮料中最大添加量是0.6 g/kg，固体饮料按稀释倍数增加使用量）。试验按照一定比例（1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%、2.0%）分别准确称取一定量的阿斯巴甜溶解于100 mL饮水，进行评尝，并做出感官评价，以确定阿斯巴甜的添加量。

1.4.4青梅泡腾片感官评分标准。青梅泡腾片质量评分标准见表1（总共100分）。

2结果与分析

2.1泡腾剂配比的确定

按照青梅粉∶碳酸氢钠的比例1∶（0.4～1.8）做泡腾剂配比确定试验，加水反应后，测定产生CO2的气容量和反应溶液的pH，见表2。

从表2可看出，碳酸氢钠用量在1.2～1.6 g时CO2的释放量较多，且pH为5.0～7.0，符合一般消费者的要求。结果表明，青梅粉与碳酸氢钠的比例在1∶（1.2～1.6）比较理想，可以设1.0∶1.2、1.0∶1.4、1.0∶1.6 这3个水平进行优选试验。

2.2青梅粉添加量的确定

从表3可看出，青梅粉添加量越多，溶解的茶汤中沉淀量也逐渐增多，沉淀对感官总体品评结果有较大影响。综合对比产品的总体品质，参考感官品评结果，选用24%、32%、40%进行优选试验。

2.3甜味剂添加量的确定

甜味过浓和过淡都会影响口感，造成不适，根据表4结果分析，选取添加量为1.2%、14%、1.6%这3个水平进行后面的正交优化试验。

2.4配方组合的确定

为确定青梅泡腾片的最佳工艺条件，在单因素试验的基础上，以青梅粉、碳酸氢钠、阿斯巴甜三者的添加量3个因素设计L9（34）正交试验。正交试验结果见表5。

由极差R分析可知，各因素对评分指标的影响从大到小依次为C、A、B，口感最优组合为A3B1C2，即青梅粉40%、青梅粉与碳酸氢钠质量比1.0∶1.2、阿斯巴甜1.4%。

2.5验证试验

以感官评定标准为评分依据，对通过正交试验筛选出的最佳配方进行验证性试验，发现青梅泡腾片的感官评分结果为85.8±0.54（n=10）。

3结论

该试验青梅粉泡腾片的最优配方为青梅粉40%、碳酸氢钠48%、阿斯巴甜1.4%，同时添加2.5% PVP乙醇溶液为黏合剂，2.5% PEG 6000作为可润滑剂。工艺选择酸碱无水乙醇湿法制粒法。该试验加工得到的青梅泡腾片总重2.5 g，以冲调比1∶100（片剂∶饮用水）进行溶解时，泡腾片溶解效果好，汤液有独特的香气，滋味酸甜可口。

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