工作坊教学模式在果蔬加工工艺学课程教学中的应用研究

朱双杰 蔡华珍 苗文娟 杜庆飞 周頔

摘要 针对食品科学与工程专业果蔬加工工艺学课程教学中存在的问题，分析了目前比较流行的工作坊教学模式的内涵和特点，并引入果蔬加工工艺学的理论、实验教学中，并应用以赛代考工作坊进行实效评价。

关键词 工作坊;果蔬加工工艺学;课程教学;食品科学与工程专业

中图分类号 S-01文献标识码 A文章编号 0517-6611（2018）34-0225-03

果蔬加工工艺学是食品科学与工程专业高年级开设的一门专业选修课，主要讲授果蔬加工工艺的基础知识以及各种果蔬加工技术的原理、工艺及操作要点。在内容深度上，侧重于基本原理及工艺[1]。通过该课程的学习，学生能够在理解各种加工原理的基础上，运用其方法掌握不同果蔬的加工技术，能够解决实际工作中的问题和需求，满足生产生活需要。

在食品科学与工程专业的课程体系中，该课程总学时一般为36学时，其中理论教学为24学时，实验教学为12学时。该课程的教学目标是通过该课程的教学让学生掌握果蔬加工的基本原理，学会果蔬加工技术，培养学生的管理能力、表达能力和人际交往能力。该课程以往采用“填鸭式”“保姆式”教学模式，教师仅是知识的传授者，教材被视为知识的载体，二者是课程教学活动的中心，而作为知识接收者的学生则处于被动接受知识的地位，这种“填鸭式”“保姆式”的满堂灌、重讲授、轻实践、生生缺互动、师生少交流的授课方式忽视了学生作为学习的主体作用，不利于学生创新思维和创新能力的培养，尤其是在教学课时压缩的情况下，很难达到理想的教学效果[2]。

笔者针对食品科学与工程本科专业果蔬加工工艺学课程教学中存在的问题，分析了目前比较流行的工作坊教学模式的内涵和特点，并引入果蔬加工工艺学的理论、实验教学中，并应用以赛代考工作坊进行实效评价。结果发现，工作坊教学模式在提高学生运用专业知识的能力、产品开发能力和实践能力的同时，还激活了学生的自主学习动力，提高了创新意识、人际沟通、团队合作、语言表达能力等综合素质，达成了教学目标，提高了教学实效性。

1 工作坊教学模式的内涵与特点

“工作坊”最早起源于欧洲的bauhaus学院，其内涵是以“实战演练”的方式设计，由一组学员共同协力解决一个实际问题，从而达到教学目的[3]。工作坊教学模式遵循“放”“引”“创”的教学思路，实行教学民主，让学生在合作中掌握果蔬加工知识，在讨论中理解加工原理，在实验实训中夯实专业技能[4]。国内外的研究成果与实践经验表明，工作坊教学模式不仅能够促使学生在自我学习中获取知识、在协作研习中巩固知识、在实践训练中转化知识，而且能培养学生的团队协作能力以及独立分析、解决问题的能力[5]。基于此，“工作坊”模式能有效解决果蔬加工工艺学课堂存在的理论与实践的矛盾。因此，开展“工作坊”教学模式在果蔬加工工艺学课程教学中的应用很有必要。

2 实施方案

2.1 理论工作坊的实施

2.1.1 准备阶段。此次教学改革的班级为食品科学与工程专业2014级行政班和卓越工程师班（人数分别为42和28）。为了达到理想的教学效果，首先对行政班进行必要的分解，以5～7人组建一个工作坊较为适合，工作坊会增加教师的教学难度，坊员过多将导致部分学生不参与讨论。每组推荐一名负责人担任坊主，担任组织、分配任务和监督的作用。其次，教师以课程章节为单位，设立攻关项目，将每个项目以过关问题形式细化成若干知识点并设计成表格，每个知识点配有相关的教学PPT、教学视频和参考文献等材料，所有教学材料传到相关班级群，由各坊坊主组织坊员课下自我学习。卓越工程师班以传统的“填鸭式”教学模式进行教学，出勤和课堂表现由班长监督执行。

2.1.2 实施阶段。课上，在教师的主导下每个工作坊按项目表中过关问题开展研习，并在课堂上独立撰写研习报告，研习报告完成后，从各坊中随机选一位学生进行汇报，并接受同学的提问。同时，项目表中的重点和难点或不明确的问题交由组间互评，最后教师再对汇报和互评的结果进行点评，并融入相关知识点、重点、难点和最新研究成果，强化学生对知识的掌握以及对重点和难点的理解，了解果蔬加工工艺学的最新发展动态，拓宽学生的国际视野，启迪学生的创新思维和创业信念。

2.2 实践工作坊的实施 “实践工作坊”要求多人参与，共同研习、共同合作操作。教师根据课程内容及大纲要求布置实践任务，各坊根据教师布置的学习任务进行研习与讨论，合作制定实验方案，协同完成实验，在实验完成后各坊展示实验产品，在展示过程中指出在实验过程中遇到的难点以及解决方案。展示完毕后，教师组织与实验课上其他工作坊对该实验方案的制定依据和实验过程中存在的问题进行讨论，并发表见解。经过几轮实验实训后，大部分学生会对果蔬加工工艺学有较为透彻的理解，实践操作水平大大提高，学生合作力、组织力、协调力、领导力等能力明显增强。

2.3 以赛代考工作坊

课程考试除了了解学生对该课程的知识掌握情况外，还有助于学生强化相关知识的掌握及实践技能的内化。传统的试卷考试方式对学生的学习评价是片面的，尤其不适合理论和实践性都很强的课程考核[6]。为此，该课程的考核采用以赛代考的方式。以赛代考分为3个环节，即产品加工工艺方案、产品加工和答辩。以赛代考成績组成如下：产品加工工艺方案成绩30%、产品成绩30%、答辩成绩30%、平时成绩10%。产品加工工艺方案由坊主带领坊员在课外完成。在样品的制作环节中，教师要求每个坊在10 d内提供5种不同类型果蔬加工产品，每种产品提供5个样品，每个样品4分，共100分。产品创意性很强、体现出综合加工利用的纳入平时成绩。所有提供的产品再经过15 d的加速实验，如发生劣变，则按每个样品4分扣除。样品制作环节结束后进入答辩环节，以抓阄的方式从每个工作坊中随机抽取一个样品，同样以抓阄的方式随机抽一位同学现场答辩，答辩专家有来自食品企业的工程师或技术人员以及具讲师以上职称的教师。

3 实施效果

3.1 教学目标达成度 工作坊教学模式突出了学生学习的主题性以及教师在学生学习过程中的主导性，提高了学生课程学习的参与度，并激发了学生自主学习、合作学习的兴趣，培养了学生的持续学习能力，增强了学生实践操作技能、独立分析问题与解决问题的能力，教学效果明显。

从表1可以看出，相对于传统课堂教学方式，采用工作坊教学模式后，学生出勤率和发言人数大幅度提高，说明工作坊教学模式激发了学生自我学习的动力。肖琼等[5]认为由于各工作坊主题来自学生、问题描述来自学生、问题解决来自学生，主角意识促进他们积极出勤与主动参与。

从表1还可以看出，采用工作坊教学模式能显著提高学生的产品加工方案设计能力，增强方案实施能力，使学生的答辩成绩显著提高，答辩评委一致认为实验班的学生在产品加工方案的设计、产品的创新性、言语的表达及逻辑性方面均明显优于对照班。这可能是在工作坊实施过程中，坊内的讨论、坊间的交流、教师的点评给予学生更多表达、思考、修正的机会，这不仅有助于夯实学生运用专业知识的能力，提高学生的产品设计能力，增强学生的实验技能，而且培养了学生的表达能力和逻辑思维能力。同时，这些教学成果又在以赛代考工作坊实施过程中得到进一步强化，因此实验班课程教学目标的达成度显著优于对照班。

此外，在工作坊的实施过程中，学生常常发现预期不到的问题、分析方法和解决手段，实验实训课中常能开发出新产品，显示出学生创新意识的觉醒。这可能是由于师生间的交流增多，学生渴望被教师认可、接纳的心理得到满足，猎奇心和质疑心增强，学生内部动机提高。陈静[7]研究表明，单纯“填鸭式”“保姆式”课堂教学是达不到以上教学效果的。

3.2 学生满意度

为了解学生对工作坊教学模式的满意程度，对实验班的学生进行了无记名问卷调查，调查表分为两部分，第一部分为选择题：①对教学效果的满意度;②自我学习能力提高满意度;③授课方式满意度;④创新意识、创新能力提高满意度。评价等级分为三类：A代表满意，B代表较满意，C代表不满意。第二部分为主观题，简要写出心得体会。调查结果如表2所示。

从表2可以看出，对教学效果满意程度达到96%，有94%的学生认为自己的自我学习能力得到了很大提高，约97%的学生喜欢这种教学方式，96%的学生认为自己的创新意识、创新能力得到很大提高。由于此次采用的是无记名问卷调查，消除了学生的心里的顾虑，因此调查结果基本能反映学生心里的真实感受。课程心得篇幅及其内容也可反映教学效果的真实性，实验班篇幅明显长与对照班，频繁出现“非常喜欢”“有启迪”“激发了我”“相互尊重”“期望”等词汇，说明学生的自我学习动力被激发，提高了课堂教学和实验实训的效率。这可能是在工作坊实施过程中突出了学生学习的主体性，赋予学生更多自由的表达机会;同时，生生互动、师生互动和情感交流增多，增强了学生的荣誉感，锻炼了学生的人际适应性和人际交往能力。这与朱彦熙等[8]研究结论类似。

总之，工作坊教学模式以学生为主体、教师为主导，注重学生应用能力培养，契合了应用型高校大学生培养注重知识运用、实践技能、创新能力、综合素质的要求。食品科学与工程专业尤其注重学生的应用能力，工作坊教学模式在果蔬加工工艺学课程教学中的应用表明这种模式适宜在食品科学与工程专业相关课程教学中推广。

4 改进措施

工作坊教学模式的引入克服了传统课堂教学存在的弊端，使学生由被动接受知识变为主动研习知识，在教学任务的指引下学生可以根据自身情况进行学习，学生学习获得更大的自由空间。教师主导工作坊的准备、实施及结坊的每个过程，对各作坊实施过程中遇到的问题给予点评，引导学生分析问题、解决问题，帮助学生互动。然而，工作坊教学模式还存在一些问题：①网上资源没有建立，不能及时评价和控制学生的自我学习，今后需要构建网上教学资源库，为学生课前线上自我学习提供平台;②果树加工工艺学内容很多，很难在有限的教学时间内全部讲授，因此需要结合地方产业的需求及国内外果蔬加工技术新进展对课程内容进行优化;③以过关问题形式设计教学内容，容易使学生产生学习疲劳，结合此次调查结果，今后将采用激趣法设计教学内容，如对过关问题采用小故事、案例、比赛多种激趣方式，让学生对过关问题充满好奇，并乐于探索，以达到事半功倍的效果[9]。今后应进一步提升该课程的教学效果，为区域经济发展培育具有创新能力的高素质应用型人才。

参考文献

[1]徐速，程建军，李杨.“果蔬加工工艺学”课程教学改革初探[J].东北农业大学学报（社会科学版），2011，9（5）：108-110.

[2]肖功年，袁海娜，袁秋萍，等.“实学实效”教学理念的实践与探索：以果蔬加工工艺学课程为例[J].浙江科技学院学报，2010，22（5）：461-463.

[3]胡小平，陈乔.设计学科工作坊协同创新教学模式探析[J].美术教育研究，2016 （10）：64-67.

[4]严玲，陈雨薇，邓娇娇.以问题为导向的工作坊实践教学实施方式研究[J].现代大学教育，2016（5）：94-103.

[5]肖琼，魏晓言，董建红，等.学生工作坊促进大班教学的实效性研究[J].中国大学教学，2014（6）：68-70.

[6]吳绍艳，郭园园，邓娇娇.基于 OBE 的工作坊实践教学研究[J].中国职业技术教育，2018（2）： 34-39.

[7]陈静.工作坊教学模式在大学生心理健康课程中的应用[J].太原城市职业技术学院学报， 2016（6）： 70-71.

[8]朱彦熙，王明娟.基于建构主义的工作坊教学设计探索[J].中国成人教育，2012（19）：130-131.

[9]冉兴禹.激趣法在生物教学中的应用[J].湖北师范学院学报（自然科学版），2004，24（4）：116-118.