薏米蛋糕的配方优化研究
2018-05-14刘根梅蒋耀聪
刘根梅 蒋耀聪
摘要 [目的]研究优化薏米蛋糕的配方。[方法]通过单因素试验和正交试验,探讨了薏米粉添加量、色拉油添加量、白砂糖添加量、水添加量、鸡全蛋液添加量、食盐添加量以及泡打粉添加量对薏米蛋糕品质的影响。[结果]最优配方中各种材料用量占加入面粉的比例如下:鸡全蛋液220%、白砂糖量100%、水用量为75%、色拉油用量为40%、薏米用量25%、双效泡打粉3%、食盐添加量2%。[结论]用该配方制作出的蛋糕表面油润,富有光澤,结构均匀,松软可口,具有纯正的薏米香味。
关键词 薏米;蛋糕;配方
中图分类号 TS213.23文献标识码 A文章编号 0517-6611(2018)01-0165-04
Abstract [Objective]To study and optimize the components and ratio of raw materials for the adlay cake.[Method]The adding amount of adlay, salad oil, sugar, water, egg, salt and baking powder on quality of adlay cake were discussed by using single-factor test and orthogonal test. [Result]The optimal formula of adlay cake was (accounting for the proportion of wheat flour added): the whole egg 220%, sugar 100%, water 75%, salad oil 40%, adlay 25%, baking powder 3%, salt 2%.[Conclusion]The adlay cake surface was shiny, and had a uniform structure. The taste of the cake was soft and delicious, with pure adlay flavor characteristics.
Key words Adlay;Cake;Formula
薏米又称薏苡仁、苡仁,有清热祛湿、健脾、排脓的效用,具有极高的营养和药用价值。近代,经过专家们大量的临床实践和科学研究证实,薏米还是一味良好的抗癌药物。同时,薏米又具有易消化吸收的特点,在滋补和医疗领域中,应用相当广泛[1-2]。薏米营养十分丰富,不仅富含六大营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种氨基酸、维生素和无机盐),同时也富含薏苡素、薏苡仁脂及三萜类化物等多种药用成分。薏米中的有机锗也具有脱氢富氧功能,长期食用,对人体健康有益。薏米是药食两用功能性食品原料,是人们日益追求的理想健康营养食品,发展潜力巨大[3]。蛋糕是一种结构柔软、营养丰富、滋味浓郁的休闲食品,但普通蛋糕含有的纤维素、灰分、抗坏血酸等营养成分相对较少,脂肪含量相对较高,若长期食用,易导致各类危害人体健康的疾病。目前,市场上添加薏米的焙烤食品屈指可数,笔者把薏米粉添加到蛋糕中,制作成特色薏米口味的新式蛋糕,不仅增添了独特的薏米风味,而且使蛋糕具有更高的营养价值和保健功能。
1 材料与方法
1.1 材料
主要原辅料:小麦低筋面粉、薏米粉、白砂糖、鸡蛋、双效泡打粉、色拉油、纯净水、食盐,均购于超市。
主要仪器:电子天平,北京赛多利斯有限公司;烤箱、电动打蛋器,伟仕达电器有限公司。
1.2 方法
1.2.1 薏米蛋糕制作工艺。薏米蛋糕制作工艺流程如图1所示。
1.2.1.1 原料处理。把薏米粉、面粉分别过筛,达到去除杂质和受潮粉的目的。
1.2.1.2 搅拌打蛋。将新鲜鸡蛋、白砂糖、水、色拉油、食盐放入打蛋器中,先低速搅拌约60 s,待各成分混合均匀后,再转用高速搅拌,搅拌时间10~15 min。当混合物泡沫均匀、细腻,且体积有所膨胀,是加入量的2~3倍即可。
1.2.1.3 面糊调制。将过筛后的面粉、薏米粉、双效泡打粉拌匀,将混合粉料缓慢倒入搅拌好的蛋液中搅拌,搅拌速度要适中,调制面糊时间要短,以防止面粉起筋,影响蛋糕的起发性与口感,且混合时间不超过3 min。
1.2.1.4 注模。将面糊立即注入直径7.0 cm、高5.5 cm的纸杯,至约2/3处,适当振荡,使面糊更加均匀。
1.2.1.5 烘烤。烘烤温度为上下火180 ℃,烘烤前,先将烤箱提前预热至需要的烘烤温度,然后再把蛋糕放入烤盘烘烤,当蛋糕表面呈红黄色,且观察到中间已熟透,即可出炉。
1.2.2 薏米蛋糕感官质量评定方法[4]。
薏米蛋糕的感官评价分别从蛋糕色泽、外观、口感、内部结构、滋味和香气这5个方面进行评分,每方面20分,共100分,具体评分标准见表1 。选取10名有经验的感官评价人员进行评价打分,根据表1各自打分,汇总计算平均值。
1.2.3 薏米蛋糕配方研究。
在单因素试验中,分别研究了薏米粉、色拉油、白砂糖、水、鸡蛋液、食盐以及双效泡打粉的添加量对蛋糕品质的影响。
在正交试验中考察薏米粉用量、白砂糖用量、水用量和色拉油用量4个因素对蛋糕感官品质的影响,每个因素设3个水平,采用L9(34)正交试验设计,以感官质量评定作为评价指标,确定最佳方案。
2 结果与分析
2.1 薏米蛋糕最佳的烘烤温度和时间
由表2可以看出,当温度为180 ℃,时间为17 min时,所烤制出的蛋糕成品色泽最佳;温度为200 ℃时烤制蛋糕所需的时间较短。所以该试验采用烤箱180 ℃烤制17 min作为烤制薏米蛋糕的时间和温度。