包装材料对鲜榨柠檬汁贮藏期品质变化的影响

丁心 韩珍 章斌 任嘉平 秦轶 侯小桢 陈秋婵

摘要 [目的]比较不同包装材料对鲜榨柠檬汁在贮藏过程中品质变化的影响。[方法]以褐变指数（A420 nm）、氨基态氮、还原糖、5-羟甲基糠醛、总酚含量、VC含量为主要指标，考察3种包装材料对鲜榨柠檬汁贮藏过程中品质变化的影响。[结果]蒸煮袋更能减少柠檬汁贮藏期氨基态氮的损失，同时也能更好地延长柠檬汁的耐藏保鲜度和尽量保留VC等营养成分，其次为聚乙烯（PE）袋。PE袋能更好地抑制柠檬汁贮藏期非酶褐变所引起的色泽加深，其次为玻璃瓶。[结论]该研究可为改善柠檬汁的贮藏品质提供参考。

关键词 鲜榨柠檬汁；贮藏期；品质；包装材料

中图分类号 TS205 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2018）13-0165-02

Effect of Packaging Materials on the Quality of Fresh Lemon Juice during Storage Period

DING Xin1，HAN Zhen1， ZHANG Bin2 et al

（1. Guangdong Zhongxing Lüfeng Development Co.， Ltd.，Heyuan， Guangdong 517000； 2. College of Food Engineering and Biotechnology， Hanshan Normal College， Chaozhou， Guangdong 521041）

Abstract [Objective]To compare the effects of different packaging materials on the quality change of fresh lemon juice during storage. [Method]Taking browning index （A420）， content of amino nitrogen，reducing sugar， 5hydroxymethyl furfural， total phenol content and VC content as the main indicators， the effect of 3 kinds of packaging materials on the quality of freshly squeezed lemon juice during storage period was investigated. [Result]Results showed that cooking bags could reduce the loss of amino nitrogen of lemon juice during storage period， and it could also prolong the retention and freshness of lemon juice as well as keeping the nutrients such as VC as much as possible， then followed by PE bags. Meanwhile， PE bags could better restrain the color of nonenzymatic browning of lemon juice during storage period， then followed by glass bottles. [Conclusion]The study can provide some reference for improving the storage quality of lemon juice.

Key words Fresh lemon juice；Storage period；Quality；Packaging materials

鮮榨是一种分离细胞汁液的物理加工过程，其处理工艺简单，操作时间短，能最大限度地保留水果原料中固有的营养成分和香气等挥发性物质，现已成为果汁加工的常用方法[1-4]。鲜榨柠檬汁是以柠檬为原料，未经发酵和其他处理的纯果汁产品，与柠檬清汁和柠檬浓缩汁相比，因鲜榨柠檬汁的加工工序最少，故其总体营养价值相对更高，逐渐成为国内果汁消费的主导。

包装对产品卫生品质、营养品质和感官品质均有重要影响，选用合适的包装材料可更好地降低或避免产品在货架期环境中空气、微生物、水分等因素对包装内容物的影响。笔者比较3种不同包装材料对鲜榨柠檬汁在贮藏过程品质变化的影响，旨在为改善柠檬汁的贮藏品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料 柠檬：九成熟，新鲜无机械损伤，采自广东中兴绿丰发展有限公司顺天镇柠檬种植基地；硫酸铜、酒石酸钾钠、葡萄糖、乙酸锌、冰乙酸、亚铁氰化钾、二硝基水杨酸（DNS）、氢氧化钠、没食子酸、福林酚、甲醛、对甲苯胺、巴比妥酸等，均为分析纯。

HWS-24型电热恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司；JY3002型电子天平，上海良平仪器仪表有限公司；722型可见分光光度计，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；PHS-3C型pH计，上海雷磁仪器厂。

1.2 方法

1.2.1 柠檬榨汁与包装处理[5]。取新鲜柠檬，去皮去籽后榨汁，过100目分样筛后于4 000 r/min条件下离心10 min，分别取上清液迅速装入玻璃瓶、蒸煮袋、聚乙烯（PE）袋中密封，在50 ℃温度梯度库中，每5 d取样测定各项指标。

1.2.2 褐变指数测定[5]。每5 d取不同包装中的柠檬汁稀释50倍后于420 nm波长下测定吸光度值。

1.2.3 还原糖含量测定。按《GB 5009.7—2016 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》中的直接滴定法进行，结果以葡萄糖计。

1.2.4 氨基态氮（TVBN）测定[5]。参照《GB/T 12143—2008 饮料通用分析方法》进行，具体操作：取5 mL不同包装条件下的柠檬汁并稀释50倍，滴加0.1 mol/L NaOH至pH 8.2，再加入pH 8.2的甲醛10 mL，反应1 min后，滴加0.1 mol/L NaOH，以pH 8.2为滴定终点测定TVBN。

1.2.5 5-羟甲基糠醛（5-HMF）测定[5]。取不同包装中的柠檬汁各2 mL至25 mL比色管，用蒸馏水定容至10 mL；依次加入5 mL对甲苯胺和1.0 mL巴比妥酸溶液并摇匀，稀释50倍后在550 nm波长下测吸光度，同时做空白对照试验。

1.2.6 VC含量测定。采用2，6-二氯靛酚法测定。

2 结果与分析

2.1 柠檬汁贮藏期间的色泽变化

果汁在贮藏过程易受光、氧、热、自身体系pH等因素影响而发生酶促褐变或非酶褐变，从而引起色泽的变化[6-8]。

图1表明，3种包装材料内的鲜榨柠檬汁在贮藏期间的色泽褐变程度都日趋加深，以蒸煮袋包装尤为明显；玻璃瓶与PE袋对抑制柠檬汁贮存期间的非酶褐变效果非常接近，对柠檬汁原色的保持作用更佳。

2.2 柠檬汁贮藏期间的TVBN值变化

图2表明，3种包装材料内的柠檬汁中所含TVBN均随贮藏时间延长而减少，总体而言，蒸煮袋内的TVBN含量损失最少，贮藏45 d后的TVBN含量由1 645.0 mg/L下降至332.0 mg/L，降幅达79.8%；其次为玻璃瓶包装。

2.3 柠檬汁贮藏期间的5-HMF含量变化

5-HMF为呋喃类化合物，是食品热加工过程的重要中间产物之一，广泛存在于含糖食品中，其形成途径包括美拉德反应和焦糖化反应2种。研究表明，热加工食品在形成5-HMF过程中，往往会伴随颜色加深、糖含量减少、pH降低等化学变化和果汁风味变化[9-11]。

如图3所示，3种包装材料内的柠檬汁中所含的5-HMF都在贮藏期间呈不断上升趋势，且前30 d的上升幅度都较小，30 d后均呈迅速增加态势，尤以PE袋明显。因此，从长时间保藏鲜榨柠檬汁的角度考虑，选择蒸煮袋和玻璃瓶更可取，而短期內包装销售则以PE袋为佳。

2.4 柠檬汁贮藏期间的还原糖含量变化 果汁含糖量（总糖、还原糖等）在贮藏过程的变化较复杂：受环境因素、贮藏条件、包装方式和材质等多因素影响，还原糖与体系中的游离氨基发生美拉德反应而减少；同时，果汁体系中的部分低聚糖和双糖也可能受环境因素（如热、光）、贮藏条件等影响而发生酸水解，从而引起葡萄糖、果糖等还原糖含量增加。从图4可看出，3种包装材料下柠檬汁的还原糖含量在贮藏期的前25 d内不断增加，在随后的贮藏时间内呈先降低后增加再降低再增加的变化趋势。出现这种现象的可能原因是：一方面，柠檬汁中的高分子糖类缓慢降解为单糖，使体系的还原糖含量持续增加；另一方面，体系中的还原糖与氨基化合物缓慢反应而不断减少。这种还原糖含量的波浪式变化不能明确说明柠檬汁贮藏期间非酶褐变的程度大小[9]。

2.5 柠檬汁贮藏期间的VC含量变化 抗坏血酸理化性质活泼，易受光、氧、热等环境因素和果汁体系pH及所含铁和铜等金属离子影响而氧化损失或破坏。3种包装材料对柠檬汁贮藏过程的VC含量影响如图5所示。相比蒸煮袋和PE袋而言，玻璃瓶受光照影响更明显，因而玻璃瓶内柠檬汁的VC含量在贮藏期下降更快，从包装初期的201.0 mg/kg降至45 d后的167.9 mg/kg；而蒸煮袋和PE袋内柠檬汁的VC含量降幅分别为9.32%、9.57%，更适合于保留鲜榨柠檬汁固有的VC等热敏性营养成分。