旧时光的新灵魂

Nancy

20世纪80年代的酒店翻新浪潮催生了「设计酒店」和「生活方式酒店」的十年后的今天，全球骂37%的酒店将迎来翻新。我们探访了几间备受关注的酒店，这一次，酒店人们不再只谈论「创新」，传统和经典得到了空前的重视；阶层和网络革新下的文化变革也让酒店在经营上有了不同，进而影响了对空间的重新架构。而更有趣的是，酒店作为定义生活方式和圈层的载体，在亚洲文化和经济崛起后，其审美和设计似乎要迎来新的洗礼。

晚上七点后的Les Ambassadeurs是属于巴黎下班族的。14欧元起的香槟、24欧元一杯的鸡尾酒，还有各种亲民价格的小食，让这里在开业不久后就人气火爆。如果不是抬头便可看到的18世纪壁画，你很難想象在几年前，这里还是个“非咖勿入”的高端餐厅。酒店经理Jacques Oudinot说：“客人不必穿过冗长的大堂就可以坐下来喝一杯了，你要知道，在巴黎，一些历史悠久、金碧辉煌的老酒店总给人一种‘等闲之辈莫入的架势。”

瑰丽酒店集团收购Hotel de Crillon，A Rosewood Hotel（后面缩写为Hotel de Crillon）后，在五年前开始对其进行翻修，2017年7月5日，酒店重新开业。这场翻新并不亚于去年重装开业的Ritz Paris，开业当日，巴黎的名流和记者们推开关闭了四年之久的大门，加入酒店重新开业的盛大典礼。“那真是种浓厚、感性、怀恋和欢喜并重的气氛。典礼结束后，大家都不愿意离开，座位根本就不够，不少人就坐在大堂走廊的椅子上，或是倚着柱子站着，像是与阔别已久的朋友重逢。”酒店的公关总监RoulaNoujeim回忆道。

如果说，Ritz Paris象征了巴黎在文艺上的黄金时代，Hotel deCillon则是巴黎的政治注脚。1758年，路易十五国王任命知名的建筑师Ange-Jacques CJabriel在协和广场（Place de la Concorde）建造了两间宫殿，用作政府办公，南边的建筑便是Hotel de Crillon的前身。这里成为诸多政治事件的见证者，其中包括1778年在此签署的美法同盟条约，法国从此承认美国独立；1791年被临时征用为法国大革命的办公大楼，两年后，路易十六国王在这栋大楼前被处死；第一次世界大战后，接待参加巴黎和平会议的美国代表等。（如今，酒店旁边便是美国驻法国大使馆。）

以至于在翻新前，这间连中央空调都没有的酒店被不少人认为是宫殿酒店。“我们当然希望明年Hotelde Crillon能正式荣登巴黎‘宫殿酒店的名录。”Naoya Sato说道。作为这间酒店的资深销售经理。在加入Hotelde Crillon之前，Sato在Ritz Paris工作了近十年时间。同样耗时四年半的两次翻新，在初衷和呈现上却截然不同。“Ritz Paris保留了原来的样子，而Hotel de Crillon试图突破过去。”

将宴会餐厅翻修为酒吧只是这项工程的一个缩影。事实上，酒店在整个餐饮体系的运营上都做了很大的变动。全日制餐厅Brasserie d'Aumont是翻新前不存在的一处空间，客人们可以从酒店侧面的街道直接进入，同样不必穿过大堂和礼宾部。也因此，这里成为周边社区和白领日常用餐的新选择。大堂酒廊Jardin d'Hiver也以轻松、亲民的姿态示人，从早上七点营业到晚上十点，简餐和下午茶随时恭候。这些改革在巴黎的奢华酒店圈鲜见，而这些举措的核心宗旨便是：餐厅和酒吧除了服务住店客人外，也应以亲切的姿态欢迎本地人。

“Hotel de Crillon是属于巴黎人的”，Sato说道，而这也是瑰丽品牌力图挖掘的“当地况味”（A Sense of Place）。如果说Ritz Paris的手法是像电影《午夜巴黎》中，以不断回到20世纪20年代的场景彰显巴黎之美的话，Hotel deCrillon则是以更当下的方式诠释21世纪的巴黎与全球旅行。除了更加轻松、灵活的用餐环境外（Brasserie d'Aumont在早餐中还提供美式早餐，这在“骄傲”的巴黎酒店中也不多见），客房也在翻新之后更为居家（家具摆放紧凑、书籍选择日常，再加之纸镇、Yo-Yo球、放大镜、棋盘、扑克这类的巧思），这和瑰丽品牌的旗舰北京瑰丽酒店有异曲同工之妙，你甚至可以说Hotelde Crillon在其酒吧和全日制餐厅的处理上也有着北京瑰丽在“赤”和“乡味小厨”上创新的影子。当然，在这些细枝末节背后也许是一个比酒店本身更宏大的叙事——以欧美审美为主导的奢华酒店行业也许正迎来一次亚洲洗礼。

Hotel de Crillon的经理Oudinot在亚洲工作多年，他的酒店征途从中国香港开始。酒店的行政总厨Christopher Hache在翻新期间进行了全球旅行，日本和中国香港是他待时间最长的目的地，也因此在仅提供晚餐的L'Ecrin餐厅中，你能发现明显的日式和中式烹饪理念（前菜中对鱼生的处理，以及主菜中对蔬菜的处理），餐厅的侍酒师从严格意义上来说是饮品搭配师，一套完整的晚宴菜单在饮品上涵盖了日本清酒、法国红酒、第三泡的普洱茶等。这场亚洲洗礼不仅发生在欧洲或美国。在亚洲，国际品牌也正重新梳理在当地市场的位置。2004年开业的亚洲首间W酒店——首尔W于2016年年底退出首尔市场，首尔丽思卡尔顿酒店也在2017年退出，取而代之的是2017年11月开业的艾美酒店。另一方面，一些早期进入亚洲市场的品牌进入翻新阶段。当初以引入欧美高端生活方式为噱头的奢华酒店，在新一轮的翻新中面临的最大问题也许是：如何调和品牌与本土文化；如何在经典和当代表达中找到平衡；如何梳理阶层变化后的社交诉求。

去年，最早进入日本大阪的国际酒店品牌——丽思卡尔顿在2017年完成了开业20年以来最隆重的一次翻新。

大阪丽思卡尔顿酒店的总经理Chris Clark说，在项目开始之前，大部分老顾客就表示千万不要抛弃历史。如今当你走进这间酒店时，18世纪英国庄园式宅邸的内部结构如旧，电梯里被抚摸过千万次的油润木墙是唯有时光才能积淀出的质感。大堂和法餐厅的壁炉依旧会在冬天被放入木柴、燃起炉火，履行一直以来的“职责”（既没有成为摆设，也没有被燃气火炉取代）。客房的设计保留了最初的格鲁吉亚风格，只是床头的USB插口不是20年前的手笔；平板电视也是21世纪的产物……

就在五六年前，这间酒店80%的客人还是日本人，他们如今依旧是这间酒店忠实的拥趸，并构成酒店独特魅力的一部分。你不难发现他们的身影——妆容一丝不苟，在大堂酒廊喝茶、聊天的社区主妇；法餐厅里庆祝纪念日或生日的家庭客人；还有雪茄吧里洽谈、品酒的中年男性。但也就在過去的五年间，这间酒店迎来了更多的国际客人，以及和上一辈消费习惯不同的年轻客人。与之相应的改革是酒店的日本餐厅被划分为五个区域，除了高端料理外，还引入了炉端烧这样的“庶民”美食（在日本，“庶民”美食几乎进不了五星级酒店）。中餐厅中引入了粤菜（日本的中华料理多以鲁菜为主），厨师也在中国香港工作多年，以确保口味地道；下午茶则改为自助形式，并且应季更换主题（2017年1-5月推出的草莓自助下午茶吸引了超过三万人的消费）。

在保留酒店经典设计方面，中国大饭店和大阪丽思卡尔顿酒店类似。2017年年末，这间开业已28年的饭店开始了首次大规模翻修。客房层的6-8层被翻修成69间公寓，内部设计以简约的线条和水墨般的素雅色调重新诠释中式风格。值得一提的是，以朱红圆柱、镀金竹叶红墙为特色的大堂将原封不动地保留。欧美酒店多以悠久的历史和传统为傲，因为这些设计和装饰都是时代审美和文化的记录。而中国大饭店的大堂也是中国90年代初对奢华和精美的诠释。在被“共享、智能、极简”轰炸后，这里反而余韵悠长。

和中国大饭店遥相呼应的北京柏悦酒店也在2018年开始全面翻修。十年前，这间酒店以63层俯瞰北京城的空中大堂将柏悦品牌带到中国，也第一次让中国消费者意识到，素雅的颜色和简单的线条同样可以诠释“奢华”。这几年，伴随着北京瑰丽开业，以及2018年几家重磅酒店（文华东方酒店、璞碹等）的到来，北京柏悦也决定用新的面貌视人。在这次的翻修中，最大的亮点也许是对中国元素的演绎。如果说十年前，柏悦的亮相更多是将品牌的精髓植入北京，那么十年后的这次翻新是中国首间柏悦对本土文化的整理。63层大堂将重新包装。已经完工的三层宴会厅运用了铜和砖墙传达中式风格，原本以木色为主调的客房也加入了更多颜色，包括墙面和织物上的水墨图案、地毯上的花草等。

大阪丽思卡尔顿酒店的总经理Clark曾跟我分享了这样一个故事：有个周末，他在酒店的法餐厅看到一个单独吃晚餐的男孩儿。他有些好奇，便上前寒暄，那个男生是个大学生，希望以后能做高级餐厅的厨师，所以他来一间好餐厅看看。事实上，一间优质的酒店展现的便是人们对美好生活的全部才情，同样也是记录时代审美和文化的载体。