独立咖啡馆，一杯流动的城市文化

蔡真文

位于巴黎第六区圣日耳曼大道和圣伯努瓦街转角的花神咖啡馆是文学史上举足轻重之地。在20世纪初，这里聚集着青年时代的萨特、波伏娃、毕加索、海明威的身影，他们游荡在咖啡馆营造的自由氛围中，一手咖啡杯，一手纸笔。更传说，这里是存在主义和超现实主义的诞生之地。萨特也曾告白，花神之路我走了四年，那是条自由之路。可见在那个黄金时代，咖啡馆不再是一隅街景，而是整个城市先锋文化的象征。

咖啡文化在中国甚至北京还处在启蒙阶段，而那些有理想的咖啡馆们正在进行着革新，以不同程度烘焙咖啡豆的醇香，以及独特的店内氛围，细心培育着他们的客人。

尽管我们很难重现往日星光，但对于咖啡馆最美好的想象仍然存在。走进一家对味的咖啡馆，喝一杯足以描述心情的咖啡，就可以脱掉伪装，毫无拘束地说话或者沉默，在咖啡馆里彻底隐形，变成它的风景。

于是带着这些憧憬，我们邀请四位咖啡馆的主理人探讨如何在吵闹的城市文化中“煮”一杯咖啡，以及它们与城市的密切关系。

Berry Beans胡同里飘出咖啡香

对于Berry Beans的主理人韦寒夜来说，城市文化就是一顿餐食，一杯咖啡，一次待人接物的经验。其实城市都是一样，一样的KFC，一样的中国移动，是这个城市有趣的人赋予了她有趣的价值。

显然，他本人的故事，以及他与另外两位朋友烘焙师宗旭以及甜点师徐明合开的Berry Beans也组成了北京这座城市有趣的部分。

Berry Beans开在前门朱家胡同，一大特色是沿楼梯而上可以到达屋顶露台，未经粉饰的老北京屋顶瓦片，在现代人的眼光中变得稀缺神奇，因此人潮涌动，被坊间称作“可以上房揭瓦的咖啡馆”。

如果说露台是噱头，那咖啡豆便是咖啡馆真正的精髓所在。“环游世界手冲咖啡”可以一下品尝三种分别来自非洲、美洲和亚洲的单品咖啡豆。蜂巢冰咖啡和黑糖肉桂拿铁则是这里的原创咖啡，在炎热的夏季喝上一杯手冲冰咖啡，会发现咖啡也能像啤酒一样爽口。

韦寒夜有18年做咖啡的经验，其中12年被星巴克培养成为专业的咖啡师和经营者，最多的时候同时管理六家咖啡店。最后，他却用这些经验弄出完全和大众咖啡不一样的东西。Berry Beans的存在开始是他不奢求回报的“为爱发电”，走红之前，也曾有段单日流水只有200元，不敌旁边小卖部的日子。毕竟，大众对精品咖啡缺乏基本认知。

咖啡浪潮一共发生过三次，第一次是雀巢粉末让更多人第一次喝到了咖啡；第二次是星巴克把咖啡馆开到全世界；第三次则是追求品质的独立咖啡馆的出现。Berry Beans的见习咖啡师小梅对我们说，一年之前，她刚接触到手冲咖啡时才发觉原来喝咖啡是这样一件有仪式感的事情。

为了宣传精品咖啡，韦寒夜想采用一种让人印象深刻的方式。他想到小时候，胡同里常有人推着自行车在后座上做买卖，便将自行车改造成移动的咖啡馆，走上街头为路人呈上一杯手冲咖啡。他说：“走街串巷冲咖啡最大的乐趣并不在于服务喜爱咖啡的人群，而是那些站在咖啡对立面的人群，未知与好奇迸发的化学反应才是最大的魅力。”

处理生活的方式是有传染性的，自行车上简易的移动咖啡馆使那些想拥有咖啡馆的人看到了光亮。生活在湖南的青年人易理正也在工作之余倒腾上自行车，在意想不到的地方，为意想不到的人冲上一杯咖啡，可能是在某一个售楼处门口，可能是为那些从未尝过咖啡的环卫工人。

“开咖啡馆和卖咖啡是两件事情。”开咖啡馆带给韦寒夜最大的乐趣在于通过咖啡与别人交流带来的新鲜感。不管是喝咖啡还是做咖啡，在持之以恒的过程中就变成了城市文化的一部分。

小野咖啡温柔如水的日式咖啡

小野咖啡最初被人熟知来源于它的合伙人之一是坐拥1600万粉丝的微博红人“小野妹子学吐槽”，但真正在这里招呼客人、培养学徒、开发新品、处理咖啡馆大小事宜的，則是合伙人中的另外一位，“退役”模特汶鹭。

开咖啡馆本不在汶鹭的人生计划之中，只不过职业走到了瓶颈，又偶然被精品咖啡俘获了味觉，计算投入产出比之后，和好友小野先生才一拍即合。

慕名而来的人常会困惑于小野咖啡的选址，它远离繁华藏于市井，从路口走过来要穿越层层小餐馆侵占人行道的障碍物，抬头看到别致小巧的日式招牌也与两旁马马虎虎的商铺格格不入。相隔一条马路，是一个人口密度很大的小区，小野咖啡几乎就是为了所有在此生活的人服务。这种刻意安排，是为了让咖啡馆融入周围人的日常。

店内的结构依据日式美学，开放式的吧台，木质座椅，还有雅致的日本元素，会藏匿在细微之处，一切看上去都很简洁。中间有一棵仿古樱花树上挂满许愿签，充满了和风味道，使整个空间与窗外的一切隔绝开来。很特别的是，这里少有插销座，工作或者充电都受限制，似乎违背了咖啡馆的功能，但汶鹭希望每一位走进来的客人都能远离工作和社交，专心享受一杯咖啡时光。

精品咖啡在日本有超过40年的发展历史，咖啡文化已经渗透到普通人的生活当中，甚至工人们也会在早上来到咖啡馆喝上一杯手冲咖啡再去迎接一天中的未知。在汶鹭心中，咖啡与居民，咖啡馆与城市这般相互依赖、共生才是最理想的关系。

小野咖啡想拉近咖啡馆与人的距离，建立像是一环齿轮深嵌在有序生活的循环之中般的亲密关系，一杯咖啡的温度、甜度，甚至拉花的形状，每一个细节都很重要。

这里有位老人是店里的熟客，每周定时带着孙子孙女出现，自己点咖啡，小朋友则喝气泡水，和谐且怪异。一天，这幅悠然自得的画面突然中斷，老人的缺席让店内的人都紧张了起来，直到再次碰到，仔细询问才放下悬着的心。又或者一位上班族常常外带美式，直到有一天她宣布，终于有时间坐下来品味一杯咖啡，因为她刚刚递交了辞职申请。

汶鹭说，喝咖啡和做咖啡完全不一样，是被吧台相隔的天堂与地狱。为了保证品质，汶鹭必须精心呵护那些来自非洲ARICHA的单品咖啡豆，如果天气不好，膨胀度高，要喝上好几杯来进行口味矫正，咖啡因上脑的体验并不令人愉快。

“我承认自己很幸运，但我不喜欢别人认为脸好看什么都是自然而然的。”专注咖啡之后，汶鹭不再希望有人关注她自身，而期待在一杯咖啡的视觉、味觉和嗅觉中察觉到她的专业。

一杯咖啡产出背后有诸多看不到的部分，但正是“吧台背后”才让咖啡馆真正与顾客产生情感联系。从喝咖啡的人变成做咖啡的人，汶鹭说，如果女孩都有一个梦想是去开一个花店或者咖啡店，那就让它成为梦想，因为梦是很美的，和现实完全不同。

TIENSTIENS将将法式甜品中的戏谑大师

严格来说，将将是法式甜品店并不是咖啡馆，但根据“所有能喝下午茶的地方统统都被称作咖啡馆”的定律，将将暂且被归于此类。

“TIENSTIENS”为法语，“TIENS”是“给”或者“拿”的意思，“TIENSTIENS”则有“惊奇”“奇怪”的含义。而中文“将将”来自象棋的将字，标准发一声，但实际上也被食客读成各种一至四声，从名字开始，它就给人以无限的想象空间。

TIENSTIENS将将的三位创始人都不是餐饮业出身，但都爱吃爱玩才会发生这段职业生涯中的插曲。曾从事品牌设计多年的创始人之一王焰说，将将很重要的是游戏逻辑。拿三里屯店举例，这里场地面积只有60平方米，还包含两棵参天大树，却被著名设计师华黎在螺蛳壳里做道场：主体结构被全透明玻璃包裹，楼梯围绕树干螺旋式上升，通往各个露台，错落有致地利用空间，使视野更加开阔，突兀的树景也能恰到好处地融入到建筑之中，让人找到小时候爬树的乐趣。

“别人是在做餐饮，将将的出发点是找到甜品文化的表达方式。”王焰谈到诗人张枣提出的“汉语之甜”，即汉字本身可以产生新的精神源头。在流行文学的塑化之后，多数人会不自主地煽情，丧失了语言该有的质感。就如甜品本身是信息量丰富的味觉，但却被太多人用既定的眼光进行评判，同时语言匮乏，在面对甜品时，就只能用简单的“甜”“齁”或者“不齁”形容。

TIENSTIENS将将把自己定位成甜品中一个有趣的选择，保留了法式传统甜品中很多元素，又原创了一些具有冲突感的“职业”，比如“督查”这款甜品使用牛奶米饭，第一次吃的人都会惊奇地瞪大眼睛；而“教师”用四颗泡芙球组成，但其中一个则是空心的。

“在现实的社会环境下，我们是不容易表达讽刺的。”甜品是治愈系的食物，但它同时也可以反讽、幽默。 “外交官”“破坏者”“小丑”“舞蹈家”等等，每一种都被命名为一种社会身份，尽管造型精美，但显然对这些角色都“不怀好意”。

“法官”圆润矮胖，表层丰厚的巧克力酱让人无从下口，这是讽刺他的腐败贪婪。更妙的是，餐盘之上还会附赠一只羽毛，那是由于“法官”内馅含有醋栗酱，在制作中需要用羽毛的一端把醋栗果的小籽挑中。在二战德国占领法国期间，一个巴黎的甜点师放弃了这种精细的制作方法，而是把羽毛交给食客。之后大家才恍然大悟其中的嘲讽和戏谑，当时妓女的标志性装扮就是臀部的大羽毛，那位甜品师是想把羽毛插进法官的屁股里。

甜品与人最直接的关系是在糖的作用之下，迅速分泌多巴胺后产生的愉悦体验，但它并非止步于此，其背后既有故事也有内容，在这里“真正有心想去了解法国文化的才是最好的食客”。

猫小院猫才是重中之重

有些咖啡館的重点全然不是咖啡。在猫小院，猫咪才是真正的主体，连咖啡的拉花也要做成猫咪形状。都市人热爱在猫身上找寻安慰，大抵是因为猫咪慵懒的处世态度消解了现实世界紧绷的生存压力，而真实饲养一只宠物，无疑又是平添上另外一层责任，因此猫小院为他们在现实和梦想之间提供了一条通路。

在猫小院南锣店，地上地下一共五层，室内装潢完全按照如何让猫咪生活得更加悠闲自在来设置，高高的猫爬架，温馨的猫窝，堆得满满的猫粮，却看不到散落各处的猫毛，可见它们富足的生活。二三十只猫在这里和平共处，还有价格不菲的稀有品种萨凡纳猫也位列其中。猫咪们才不会把来者当做客人，它对你视而不见，或者兴致大发突然跳进你怀里，你都奈何不了它们。

这家店的主人席树婷在开店之前就是专业的铲屎官，家里饲养着十几只猫咪。她在辞掉需要通宵达旦的设计工作之后，开始筹备把爱好和事业结合在一起的工作。2013年她的第一家猫咪咖啡馆在北锣鼓巷开业，这里与热闹的南锣鼓巷有一定距离，但也别有老北京胡同的曲径通幽之义。开始时，她的朋友担心地理位置会影响客流，但席树婷却在店门口摆放了一排椅子，“为了之后排队的客人用”。没过多久，靠着口口相传，那排椅子上果然坐满了人。

席树婷爱猫，并得到了广大爱猫人士的肯定，猫小院迅速扩张到了三家，并开始涉猎猫咪养殖和猫咪餐饮领域。她理想中的猫咪咖啡馆不仅能让客人获得与猫相处的快乐，而且能让更多人了解与猫沟通的正确方式，目标是“希望别人一看到猫就能想到猫小院”。