春笋纤纤入盘来

钟芳

一夜春风竹笋肥。竹笋是竹的幼芽，一年四季都有出产，但春笋、冬笋味道最佳，在我国自古被当作菜中珍品。春暖花开、万物复苏之时，破土而出的竹笋鲜嫩粗壮，爽脆可口，营养丰富，被誉为春天的“菜王”，吃着它们，能感受到春天的味道。李渔在《闲情偶寄》中谈到蔬菜之美时，说在于一个“鲜”字，而春天山林中长出的竹笋，味道鲜美，是肉食所不能比的。

“尝鲜无不道春笋”，春笋的做法有多种，炒、凉拌、炝、煮、煨、炖等，皆为佳肴。无论是与鱼肉禽蛋等合炒，还是配以豆制品、叶菜类等合烧，均色香味俱佳，食而不厌，是人们喜欢的美味。一根新鲜的春笋，根据各个部位鲜嫩程度不同，可以分别食用，各具特色。笋尖上的肉较嫩，把其切成丁，和着鸡蛋液拌匀，放到油锅中两面煎，可做成笋尖煎蛋。笋中部可切成片炒、烧，或作为菜肴的配料。笋根部较老，可以用来煮、煨或与肉类一起做汤，还可放在坛中发酵制成霉笋。春笋在地方名菜中也占有一席之地，如南京的春笋白拌鸡、上海的笋腌鲜、杭州的南肉春笋、福州的鸡茸金丝笋、长沙的笋片炒腊肉、徽州的问政山笋、南昌的甜酸小笋等，都是鲜美无比的春令佳肴，深受人们青睐。

我的故乡在江南，每年春天，母亲都会到屋后的毛竹林里采挖很多竹笋，细细的，长长的，一股清香味，剥掉外面的笋壳后，只见笋肉清新水灵，光润洁白，纤纤如玉葱，美不胜收。还有人常用竹笋来比喻女子纤细的手指，如南唐李煜的《捣练子令·云鬓乱》里就写过：“斜托香腮春笋嫩，为谁和泪倚阑干？”春笋的口感鲜嫩，最适合与肉一起炒，堪称至味。每到春天，母亲就会做竹笋红烧肉，肉炖好后，肉皮软烂可口，油脂渗透到竹笋中，夹起一块竹笋，浓郁的香味充斥于唇齿间，令人回味无穷。

我国食笋历史悠久，笋早在古代就为人们所喜爱，《诗经》里就有这样的诗句：“其蔌维何？维笋及蒲。”意思是说，饯行的酒席上，吃的上好的蔬菜是新鲜竹笋和香蒲。相传唐太宗也很喜欢吃笋，每年春笋上市，都要召集群臣一起吃笋，并称之为“笋宴”。他还以笋来象征国家兴盛，用“雨后春笋”来形容大唐人才辈出。苏东坡也是爱笋之人，曾写过“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”“无肉令人瘦，无竹令人俗”的诗句，道出了他对竹笋的喜爱。清代郑板桥也赞之：“江南竹笋赶鲋鱼，烂煮春风三月初。”近代书画大师吴昌硕，特别喜欢家乡的竹笋，宴饮时总是吟唱“客中常有八珍尝，哪及山家野笋香”。 鲁迅先生对笋也情有独钟，他在《马上支日记》中写道：“我在故乡，就吃了十多年笋。”

苏轼在他的《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》中曰：“蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”春笋因其生在山林里，没有施肥，也没有喷洒农药，无污染，且營养价值高，又有医疗效果，成为纯天然的保健食品。中医认为，春笋味甘、性寒，具有清热化痰、益气和胃、通血脉、消食胀等功效。现代医学则认为，春笋具有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。常食不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，防止便秘，而且是减肥佳品，还有预防大肠癌的功效。林语堂曾说：“竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细嫩的抵抗。品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例。它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。”在草长莺飞的春天，品味鲜嫩的竹笋，真是一种享受。