河套酸粥

吕成玉

那天，一位阔别第二故乡20多年的知青携妻故地重游，我尽地主之谊。凉菜点好后，我征求客人的意见：“腰饭吃什么？有包子、炒酸粥、山药丸子。”谁知二位客人异口同声地说：“就要炒酸粥吧！”

推杯換盏之际，炒酸粥也上桌了。看着金黄发亮、中间点缀着红腌菜和葱花的酸粥，人们胃口大开，停止了敬酒，纷纷拿起小勺你一口我一口地吃起来。客人一边吃一边说：“现在的酸粥内容丰富，比过去的好吃多了！”

河套民谚说：“酸不过个浆米罐子，亲不过个老婆汉子。”用浆米罐子比喻夫妻之间的深情厚谊，可见酸粥在河套人生活中所占的位置多么重要。那么，浆米罐子为何物？过去，糜子是河套地区重要的粮食作物，由其脱粒的糜米就成为河套人生活中的主要粮食。用它焖米饭或磨碎做成米凉粉，是河套妇女的拿手戏。由于糜米做成米饭比较粗糙和发涩，聪明的河套人就发明了将米发酵后做成酸粥的吃法，用陶瓷制作的浆米罐子就成为居家必不可少的炊具。那时，不论春夏秋冬，河套人家的灶台上都要放置一个或大或小的浆米罐子。春天和冬天家中温度低，人们为了米发酵得快一些，就将浆米罐子放在热炕头上，让其尽快发酵。浆米最重要的就是酸浆，而酸浆也就是今天所说的乳酸菌。浆米罐子就是培养乳酸菌的场所，当米在罐子中受热发酵后就可以做酸粥了。

做酸粥的基本程序是：先将水烧开，然后将罐子中的酸浆倒出，以备下次浆米时用；然后将发酵的米倒入锅内。如吃酸米饭，就要在熬制一定时间后，将锅中的米汤舀出，人们称之为酸米汤，然后用紧火焖；若要吃酸粥，就要确定好水和米的比例，用文火熬制，这就有了“紧火捞饭慢火粥”的做法。当黄灿灿的酸粥做好后，全家每人盛一碗，围坐在炕上，就着自家腌制的咸菜（多数为自己种的蔓菁或芋头）津津有味地吃了起来。若是再用酸米汤泡饭吃，更是惬意，所谓的“米汤泡饭，一吃一个肉蛋”。

吃酸粥时，可以根据自己的口味加不同的辅料。喜欢吃甜的，将自家用甜菜熬制的糖往上面一抹（那时白糖凭票供应，非常稀缺），酸甜可口，使人胃口大开；喜欢吃辣的，将鲜红的辣酱拌在酸粥里，既好看又味美；还有的人将炒熟的黄豆磨成面，撒在酸粥上吃，也别有一番风味。

河套人为什么爱吃酸粥？一则它是物质匮乏时的产物。单调稀缺的粮食逼着人们想方设法另辟蹊径，以此来变化饭食。二则它可以清热败火，增加食欲。尤其是到了赤日炎炎的夏天，劳作的人们就着翠绿的苦菜吃上一肚子酸粥，确实能起到提神泻火、强身健体的作用。割小麦时，人们用陶瓷罐子将前一天储备好的酸浆提到田间地头，渴了，就端起罐子咕咕地喝上几口，顿时那清凉微甜的酸米汤沁入心脾，既生津解渴，又舒坦解乏；绿色安全，自成一绝。其解暑的功效绝对胜过现行的各种饮料。

其实，河套的酸粥也是舶来品。在那个为了生存而走西口的年代，爱吃醋的山西人将他们的饮食习惯带到了河套；推而广之，成为河套人困难时期餐桌上的主角，进而世代相传，延续至今。