泰式新鲜感

Why

鱼露的咸鲜，

椰糖的焦甜，

芒果的清酸，

香茅的柠香，

辣椒的刺激，

加上冷盘热盘交替的味蕾感受，有什么比吃一顿泰国菜更能叫醒争夏夺暑疲惫的胃？

我知道，你我心目中或许都有家吃惯了的泰菜馆子，也许是九龙城那些老字号，或者是高级商场的精致料理，但有时候何不给自己点新鲜感，这次我们寻味香港一起在小花园里吃，在码头迎海吃，甚至到快餐店、粤菜馆，寻找不一样的泰味！

闹市遇见

花丛中的清新泰味

近来看了一出泰国电影，那几个年轻演员，艾的似混血模特，男的像韩国小生，却说着地地道道的泰语，感觉出奇地令人耳目一新。走进这间开在旺角波鞋街新商场的泰菜，确实有这种新鲜感，小盆栽、花吊饰、云石台，像这代的泰国花旦小生，不用穿戴佛塔头饰大红大紫，走的是正在流行的小清新风格。

餐厅选址“港版代官山”的波鞋街新商场，走接轨国际Modem & Green的风格，餐厅主打泰菜，水泥墙却没有贴出泰皇、大象、皇宫等传统经典的装饰，反而涂上一层青蓝和纯白，再挂上攀藤和花卉，走进这里视觉清新舒爽，遥遥想起，那次度假在清迈丛林主题餐厅WOO Cafe的时光。侍应引我到餐厅最好的位置，中央的长桌顶头是夸张的倒吊式花圃，低头看看菜单的选择，也与这里的園林气息相配。

餐牌与别家不同，店家诚实告知说厨房班底都是西厨班底，来自尖咀K11那家甜品西餐ATUM。这次想用西式手法重新包装泰国料理，色彩缤纷的摆盘，也许没有保留那所谓正宗的大辣浓甜，但酱料香料都坚持用当地品牌，保证没有失去精髓。先试招牌头盘，以新鲜水果入馔，有别一般色调简约的大理石餐桌，衬着吊在天花的花花草草，正好取得平衡，令人赏心悦目。

用青木瓜、芒果，改用西瓜做沙律，将西瓜果肉作成精致球状。果肉拌以传统泰式dressing，鱼露、椰糖，咸香糖甜一吃就知是泰国来货，还特别加了些话梅粉，酸酸的更开胃，成功用西式摆盘重新演绎曼谷街头的胶袋沙拉。热食小吃，有炸薯花，薯蓉成花朵状，佐以菠萝调过的参巴酱，传统参巴的呛辣给果糖中和，平易近人。水果的清新主题，在主菜延续红咖喱鸭，食物味道正宗，有辣椒膏的辛香，余韵却有惊喜，有热带水果的甜香，原来加了荔枝和葡萄烹调。店家推介的菠萝炒饭，远超老套的菠萝碗摆盘，将菠萝起肉原条焗香炙热，迫出焦糖香，配上地道黄姜炒饭，旁边有炸腰果、猪皮酥、猪肉松拌，吃来层次比传统炒在一起的，口感更之分明，亦不失泰味。

不吃芒果糯米饭，也可以这样甜

吃泰菜，吃得满口的辛香，辣劲刺激着舌尖，总是要来一点冰饮甜品，店老板以分子艺术甜品起家，这泰菜Cafe，饮品甜吃也自然值得期待。佐餐的冰饮，不再是简单的椰汁冰、椰青水，好像正宗的泰式奶茶，茶胆依然是正宗的“手标茶”，冲进花奶依然是熟悉的橘红色，不同的是在奶茶面加上了一层“奶盖”，就是台茶面上那层鲜泡芙，一喝，泰茶比平日的少糖，拌着这层厚厚的奶脂香甜，正好。饭后的泰式甜品，也不是行货，雪糕全部店内自制，香草等大路口味原用ATUM的配方，新加入的泰茶雪糕就是独家供应，茶香特浓。雪糕配上不少东南亚食材，新鲜椰子肉、花生碎、炸香蕉，最喜欢木薯糕，用椰浆、斑兰叶与木薯粉制成，口感绵厚，椰香十足，沾着溶化的奶茶雪糕，为一顿清新的午餐，画上满足的句点。

明星聚集

高球会泰菜西贡重现

大热天时，专程去西贡吃泰菜？不是吧？这间在码头旁边的餐厅，装修简朴，空调欠缺，三十度靠几部冷风机，为客人送凉，但开业区区三个月，曾志伟、陈展鹏、车婉婉，不少明星便特意捧场，俨如名人饭堂……

远看餐厅，像依着海岸而建的小棚屋，旁边一列高高棕榈树，有布吉岛海鲜大牌档的风味。走进餐厅，确实没有特别金光闪闪的泰式摆设，只是在墙上桌上贴一些泰国小岛的地图和度假区海报，倒是海旁一列的沙发椅吸引目光，可以看着浯西洲码头的小艇进进出出，偶尔吹来一阵海风，喝一杯冰冻啤酒，品一口清凉椰青，算是给你一刹那到了异国小岛的新鲜感。不过，这些专程到访的明星艺人，想要度假，想要海风，相比我们这些普通人都来得容易，究竟这问海边泰菜对这帮贵胃有何吸引力？原来，我们的新鲜，是别人的怀旧。泰国人大厨杰师傅在香港工作三十多年，先后在佐敦及机场高尔夫球会餐厅Thai Mary、Erawan Thai掌厨，而这些前来捧场的明星名人全是曾经球会的球友会员，虽然餐厅随着高尔夫球场重建计划而结束，大厨亦回到泰国休息，但在餐厅负责人Julian的力荐之下，加上西贡那种海边小镇休闲气息，就像师傅家乡，便又令他心动技痒，再次出山。这批熟客球友得悉，又纷纷前来捧场。

菜式虽然说不上有什么创意新做法，但胜在做法一贯地道，而且用料足，汤味够，即使午市来到，叫泰式碟头饭，也听到后场那开放式厨房传来呼呼的炉火与铲锅作响的声音，店员推介的蚝仔煎蛋饭，做出来不像平时吃的泰式铁板蚝仔蛋细细碎碎，反而煎得厚厚像班戟，面层金黄焦脆，底上湿润的蛋浆包着仅熟又肥得过分的蚝仔；再叫一个冬荫功，味道辛辣鲜酸，不太甜，没有太迁就香港人口味，喝得满头大汗，再来几舀，汤底发现有两只海虾吊味，不禁问为什么店家海鲜来货这么好，原来小店不止这么简单……

名人球友的海鲜菜单

来到西贡，怎能不吃海鲜？原来这家泰菜背后有大老板，正是驰名的海鲜酒家通记！海边餐馆，跟酒家只是一街之隔，尽享地利优势，海里的虾蟹，元朗的乌头，甚至艇家捕捞的魔鬼鱼等罕有鱼鲜，都由通记一一打点。进货比别人便宜，一只足一斤咸淡水交界捉来的野生大肉蟹，炒成咖喱蟹，黄咖喱浓滑，蟹肉鲜浓，个个明星吃完都赞。烧烤也是一流，元朗乌头或马友，在店外的大型烤箱，由大厨直火盐封烧熟，咸香渗入鱼肉，鱼肚又塞了大量香茅、芫荽头，内外夹攻，风味上佳，夜市必点。笔者倒最爱泰式海鲜煲仔饭，砂煲生米煮成熟，面头再铺上炒过的芋头、肉碎、虾肉，还有新鲜去壳花甲肉，原煲连盖上台焗热，吃来口感上佳且淡淡鲜味，顶着三十度高温，也得来一煲。

粤中有泰

泰式巧手下的粤菜之妙

对于Fusion莱，很多大厨抗拒这样归类自己。泰莱混粤莱，有人觉得不正宗，但偏偏最近有间新派菜馆就以此作招徕，打正旗号，粤菜食材，泰式做法，互相渗透，总之最紧要的是好吃。

有如此胆识，原来餐厅大有“背景”。餐厅由泰国华侨傅氏经营，傅妈妈一直在尖咀园区著名的泰菜烹饪学校和私房菜Queens Kitchen执教，而餐厅所在处，也是家族将于十月开设之泰式boutique hotel。精品酒店未开，餐厅率先营业，装修也是走型格前卫路线，像中上环的苏豪小酒馆，最惹眼的是三幅由家族大干金所绘的女子肖像油画，画中分别是泰国、越南及中国三地的姑娘，画像道出餐厅混合东南亚菜与巧手粤菜之妙。

家族开烹饪学校，对正宗泰菜、越菜一直擅长，为了补足粤菜工夫，便找来半岛嘉麟楼出身，入厨近40年的李汉华师傅主理，他本人多年游走日泰两地工作，可谓跟餐厅概念非常相衬。很多菜式，一方面表现粤厨的扎实根底，一方面又渗透自己对泰国香料的细致运用，像海南鸡饭，他就改成瑶柱鸡，鸡用走地鸡，加甘草、桂皮、八角及草果等多种泰式香料，再加上宗谷瑶柱取汤浸熟，上碟更伴上瑶柱碎，鸡浸得刚好，做到海南鸡的肉爽皮弹，却多了重瑶柱的海味甘香，配搭出阵。这里还可以订一些大菜，像粤菜中的斑翅这里可以传统红焖，也可以做泰式，选用黄皮老虎斑，用蛋花咖喱来烩，炸过的斑翅代替泰国常吃的肉蟹或大头虾，配上椰香十足的黄咖喱，那厚厚富胶质的鱼皮，尤其叫人难忘。主菜吃过，不能错过的还有泰式甜品，全部由傅妈妈手制，每日不同，视乎妈妈心情，芒果糯米饭，那个程度的黏韧咬口，就象是泰国家庭小店那些妇人做的一样，此外还有南瓜蒸，用精选的南瓜，清甜又有点像奶油口感，值得一吃。

与泰等价

三筷一碗的浓汤船粉

物离乡贵，在泰國街边水上街市的杂不刺粉面，十几铢一碗，来到香港却价比日本拉面，湾仔有家鬼佬泰莱卖到百多元一碗，有价有市，做了二十年泰莱生意的中泰混血儿胡先生，一听难以置信，“不是吧，吓死人！”

同样都以船粉主打，胡先生的泰式快餐店刚在大角咀开了一个月，靠的是街坊生意，“本身在元朗、粉岭都开过传统的泰菜馆，在这里想做泰式美食街，定价不贵，但可以专注做好泰式粉面饭。”他说。船粉是他的招牌，胡先生在泰国有家族帮忙进货，单是金边粉、河粉都是每星期从泰国交来的新鲜货，嫩滑爽弹的口感不是干面饼可比。汤底中的香料，芫荽、香叶、八角全部是泰国品种，“我们叫船粉的汤底做namkon，译过来就是浓汤，每日用去骨海南鸡的那几十斤鸡壳，再加猪骨、香料、泰国老抽来煲。”传统有些店子会加猪血去增加浓度，但不合港人口味，这里没加，但胜在浓汤也有用来卤猪手，猪皮的胶质多多少少进了汤里，喝过依然十足的甘香。“我们下午3时起到晚市都是卖105一碗，尽量做到泰国等价，当然份量也是。”除了午市，迁就上班族胃口，以大碗供应，其余时间都是面碗小小，粉是两三筷子，配菜也是两三碟，女生要吃两碗才饱，这地道吃法，原来也有好处，因为配料多达12款，猪杂、猪手、牛杂、牛腩、肉丸、扎肉等等，最正是那脆肉，以原条五花腩酥炸而成，用泰国蒜粉腌过，极之香口。餐饮加5元，龙眼水等装在透明胶杯中，一口冰，一碗粉，加上那定价，还真有泰国美食广场的风味。