苏州主厨挑战世界，有一种蛋糕叫“古典美人”

李志辉

来自苏州的80后主厨周毅被烘焙界称为“糖王”，他把蛋糕做成具有“中国风”的古典美人，让人脑洞大开。云鬓娇容，凤钗斜插，一袭衫裙端坐在屏风前的“武則天”征服了世界评委，这款有着浓郁中国风的蛋糕荣获国际金奖！面对这样高颜值的人物蛋糕，人们不敢相信它竟是用可食用材料做成，都说不忍心去吃。

爱上食雕和面塑

来自苏州的80后小伙周毅有着多重身份：食品雕刻大师、翻糖蛋糕大师、“我是主厨学院”创始人……毕业于四川烹饪高等专科学校的周毅学了全国各大菜系，让他体会到了中国美食的博大精深。

大学期间，周毅的成绩是最优秀的，曾获得一等奖学金。作为学霸的周毅曾师从雕刻大师肖强，学习食品雕刻。刚开始，周毅只是雕一些简单的作品。老师拿一个胡萝卜给他，让他雕一朵牡丹花。老师告诉他要把花瓣一片一片雕起来，然后再组装。一朵牡丹花有二十多片花瓣，周毅要一片一片把它雕成。牡丹花瓣薄如纸，而且凹凸有致，要想用胡萝卜雕成也不是容易的事。周毅先用U形刀把凹凸形雕出来，再用主刀从胡萝卜上片下来，刀要依着凹凸形或上或下，稍有偏差花瓣便破掉。食品雕刻的主刀细长而锋利，周毅的手指常常被割流血。即使这样，周毅始终无法放下手中的雕刻刀。为了提高技艺，周毅常常把自己关在房里苦练刀法，每天用去食材几十斤。

在老师的悉心指导和自己的刻苦练习下，周毅渐渐掌握了削、掏、挖、旋、刻、镂、戳、压等多种刀法。单就“戳”就有直戳、曲线戳、撬刀戳、细条戳、翻刀戳等多种。

一个胡萝卜，通过周毅用雕刻刀一番操作，便魔术般地变成了一朵娇艳欲滴的牡丹，或者一只栩栩如生的锦鲤游弋在盘碟之间，这让周毅很有成就感。一件普通的食物能让它精美地呈现，给人视觉和味觉的双重享受，这就是食品雕刻的魅力。

除了花鸟虫鱼，周毅雕得最多的就是古典人物。古典名著《红楼梦》中有一个“踏雪寻梅”的情节，周毅想用芋头雕刻体现出白皑皑的景象。然而用芋头雕小件的花朵可以，雕大型人物能行吗？一向喜欢挑战自己的周毅决定试试。周毅采用“零雕组装”的办法，先雕出人物头部，再雕刻人物躯干，最后是手臂……一件一件精雕细刻，最后组装完成。白瓷般漂亮的“薛宝钗”跃然于眼前，她手折一枝梅站在一树梅花旁边，人与梅花相映衬，让人玩味。芋头雕人物原来效果挺好，周毅又用芋头雕了《嫦娥》《白素贞》等女性神话人物作品……

除了食品雕刻，周毅还拜面塑大师王龙为师，学习面塑。周毅认为一位真正的烹饪大师，不会面塑可不行。面塑又称之为“捏面人”，是一门老手艺。精通食品雕刻的周毅对造型非常熟悉，这对他学面塑有很大帮助。一块面团拿到周毅手中，经过捏、搓、揉、掀，再借助面塑刀灵巧地点、切、刻、划……顷刻之间，一个栩栩如生的人物便脱手而成。以前面塑只是街头面塑艺人的表演，不能登大雅之堂，如今面塑走进厨房，备受人们喜爱。把美食艺术作为奋斗目标的周毅自然对面塑喜爱有加。

从面塑到翻糖

2010年，周毅在一次西点比赛中接触到翻糖蛋糕，被这门手艺吸引住了。用翻糖膏拉出来的花竟能以假乱真，让人开了眼界。周毅向人家询问翻糖的事情，人家告诉他翻糖比起面团可塑性强些，但难掌握，不像软软的面团可以来回改。从不服输的周毅却偏想学翻糖技艺。

翻糖蛋糕起源于英国，有一百多年历史，是深受人们喜爱的艺术蛋糕，目前这项技艺在国内刚刚兴起。做翻糖蛋糕，首先要懂拉糖技术。每天周毅在高达200度的拉糖灯前持续工作几小时，常常是热汗淋漓，全身没有一件干衣服。周毅把一条毛巾搭在肩头，累得一身汗时擦一下，接着继续工作。平时看周毅有点大大咧咧，但他是一个心细如发的人。因为拉糖这种手工艺做起来就是要细致认真。做拉糖花卉，那小小的花蕊、薄如纸的花瓣都是用有颜色的糖体拉出来的。要拉一朵花，先拉出它的花蕊，然后拉花瓣，花瓣的颜色下深上浅慢慢过渡，这就要在配色的时候注意颜色的调配。一片花瓣的诞生从揉碾、修剪、上色……每一个步骤完成下来，都仿佛历经一场修行。

把拉糖玩转得娴熟自如后，周毅开始做翻糖人偶蛋糕。了解了翻糖人偶蛋糕的制作步骤，周毅觉得多亏以前学了食雕和面塑，这些技能运用到翻糖蛋糕上让他受益匪浅。翻糖人偶蛋糕最难的就是手工开脸，眉、眼、鼻、嘴、耳的造型从“混沌初开”到精美呈现，要不断地去修饰、调整……直到无懈可击。周毅笑言好在之前做面塑接触到了这些，什么人体绘图、五官整形，美容美发乃至服装剪裁……周毅无一不深谙其道。

学无止境。为了使自己的翻糖技艺更进一步，周毅远赴法国拜访世界第一糖王SK，虚心向他求教。这一次法国之行让周毅收获多多，他觉得翻糖蛋糕除了观赏性，也可以做得好吃。所以他在追求造型的同时，还把翻糖蛋糕做得像奶糖一样美味。

2013年10月，周毅成立“我是主厨学院”，设立食雕、面塑、翻糖等课程。有着深厚文字底功的周毅自己写书，详细讲解食雕、面塑、翻糖的技艺。他所著的《周毅食品雕刻》系列和《跟着大师学翻糖》等书籍在网上一直很畅销，受到广大学员好评。

周毅做的翻糖人偶蛋糕取材偏重于古典人物，尤其是古代仕女。曾刷爆荧屏的电视剧《三生三世十里桃花》里面的白浅让观众喜爱。周毅想，何不用翻糖蛋糕的形式把白浅表现出来！于是周毅便反复观看电视剧，看白浅的扮演者杨幂的剧照。找到感觉后他做了一件《三生三世十里桃花》的翻糖人偶蛋糕。只见白浅手臂轻扬，水袖翩跹。眼神充满柔情，片片桃花瓣飘落她的脚下，美得不可言传。周毅把翻糖人偶白浅发到微博上，收到七万多个点赞，大家被周毅的翻糖技艺折服了。作为主厨的周毅又被烘焙界称为“糖王”。

翻糖人偶蛋糕惊艳世界

2017年11月，世界翻糖蛋糕大赛在英国举行，周毅接到参赛通知后，离比赛还有一个星期的时间。周毅想：做一件什么样的作品参赛呢？既然是代表中国去国际参加比赛，那么就要做一组具有“中国风”的蛋糕去参赛。

周毅刚开始想做一个中国皇帝，但又要表现出东方女性的柔媚，于是很自然地想到了武则天。这是一名集美貌和智慧于一身的女性。周毅做的是媚娘时期的武则天。绿鬓如云，肌肤胜雪，武媚娘一袭衫裙端坐在屏风前，真正是美若天仙。屏风上的花鸟画尽显中国元素。椅子旁边有一个青花瓷缸，里面放了许多画轴。蛋糕的底座是一个类似于佛坛的平台，上面有精美的莲花花纹。最令人叫绝的是周毅用中国传统手艺吹糖人的方法吹出来的宫灯竟然能点亮！

武媚娘的服装用翻糖膏做好后，周毅借助镊子一件一件给人物穿上去，做这道工序真正是耐心细致。有人说这样太繁复，其实只要把看得到的衣服做出来就可以。但周毅为了人物的逼真不怕麻烦。这样对细节死磕到底的做法，是一丝不苟的工匠精神。

面对薄如纸的漂亮服装，评委们质疑是用可食用原料做成的，尝了一点，甜的，外国评委们连连说：“太吃惊了！太吃惊了……”

周毅的这件作品，评委们看得非常仔细，站着看，跪着看，转着圈看……360度无死角，每一个细节都不-放过。最后外国评委摇摇头，双手一摊，这让周毅顿时紧张起来，他心想：这下没戏了。当宣布金奖得主时，主持人喊出“周毅”，周毅惊讶得合不拢嘴。太意外了！后来周毅问那位外国评委他当时为什么摇摇头？评委说实在找不到缺点，所以摇了摇头啊。

周毅的另一件参赛作品名叫《醉卧忘忧境》，取材于他喜欢看的仙侠类小说。一位妩媚的古风美女，乌黑的云鬓插着鲜花发簪，脸泛红晕，娇态可人，她似醉非醉地俯卧在石台之上。《醉卧忘忧境》刚开始人物的眼神没有做到位，对作品要求严苛的周毅把人物头部重新做了一遍，直到把人物那种迷离的眼神做出来才罢休。这件作品也夺得铜奖。

在世界翻糖蛋糕大赛摘得桂冠的周毅无愧于他“糖王”的称号。获得大奖后的周毅并没有闲下来，他仍然在苏州、北京两地跑，收徒、讲课、写书、做蛋糕……周毅说：“要让翻糖蛋糕做到家喻户晓。”

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