食品生产企业关键控制点的确定

李英男

摘 要： 关键控制点是食品生产企业施行质量控制非常重要的一环节。本文对关键控制点的定义，如何制定关键控制点及确定原则等方面进行了阐述，并结合了本人在实际工作中積累的一些经验，以期为食品企业关键控制点的有效确定提供参考。

关键词： 关键控制点；原则；方法

在《食品质量安全市场准入审查细则》第5章第5.2条“质量控制”中提出：要求企业根据食品的质量安全要求确定审查过程中的关键控制点，制定关键控制点的操作程序或者作业指导书，切实实施质量控制，并有相应的记录，强调了关键控制点在质量控制过程中的作用。但实践中发现一些企业无法准确确定关键控制点，对于生产过程中关键控制点的确定及原则、方法，只是盲目生搬硬套，导致了“质量失控”。针对上述情况，本文将对食品加工企业如何正确确定关键控制点的问题进行阐述1。

1.关键控制点的定义

关键控制点（Critical Control Point，简称：CCP）是指可将某一项食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。关键控制点可以从两层面理解：一是这个点在某个食品生产过程中，能对生物、化学或物理的危害起到控制作用：二是这个点失控将导致不可接受的健康危害，或者说是这个显著危害只有在这个点才能被控制，以后无法控制。这样的一个点或环节或步骤或工序就是关键控制点。

2.如何确定关键控制点

2.1对食品的危害性进行分析

这要求在食品原辅料使用、生产加工和销售、包装、储存运输到最终食用等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步的行动。食品中的危害一般分可为生物危害、化学危害及物理危害。

1）生物危害：主要是由细菌、病菌、真菌和寄生虫造成的。

2）化学危害：主要是由天然的化学危害、添加的化学危害和外来的化学危害。天然的化学危害是指动物、植物自然产生的，如毒蘑菇，发霉大豆中毒素。添加的化学危害是指在食品加工、包装过程中超安全使用的使用色素、防腐剂、调味剂等。外来的化学危害来源于：一是农用化学药品，如杀虫剂、除草剂、化肥等。二是兽用药品，如兽医医疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留。三是工业污染，如重金属等化学物质进入动植物及水产品内，食品加工企业事使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药、灭虫药等化学物质污染食品。

3）物理危害：是指在食品中发现的不正常有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。比如食品中常见的金属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。主要来源于植物收获、水产品捕捞、食品生产加工、畜禽饲养过程中掺进的玻璃、铁丝铁定、碎骨、鱼刺、金属碎片等。

2.2确定危害性是否是显著危害

1）有可能发生（墨菲定律）

2）一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的健康风险，可根据工作经验、客户投诉及技术资料的信息来评估危害发生的可能性。

需注意：

① 一个关键控制点可以控制一种以上的显著危害。

② 几个关键控制点可以控制同种显著危害。

③ 生产和加工的特殊性决定关键控制点特殊性。

④ 显著危害所介入的那个步骤，不一定是CCP，因随后的步骤或工序可能控制该显著危害2-3。

3.确定关键控制点的原则

如果显著危害在这一点（或这一步骤/过程）不能得到控制，那么以后就没有控制该显著危害的方法了，则该点（步骤/过程）一定是CCP。可以从以下方面确认：

1）当危害能被预防时，这些点可以被认为是CCP。供应商提供证明来实施对原辅材料药物、异物的控制，如对供应商相关资质审核合格报告等；通过控制温度、调节PH或添加抑菌剂来抑制生物危害。如原料外包装箱、袋的清洁，生产线上过滤器的应用等。

2）能将危害消除的点可以被确定为CCP。如酵母生产中糖蜜的高温灭菌过程。

3）能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为CCP。如金属探测器的使用，X-光机的使用。

4.确定关键控制点的方法

在实际操作中，为了克服人们在决策时过于细心的习惯性思维倾向，防止出现过多的或不必要的CCP，干扰正确的CCP的确定，可引入CCP判断树图形（decision tree）进行关键控制点（CCP）判断，这也是HACCP计划小组常采用的方法。CCP判断树图形对关键控制点（CCP）的确定非常有效和实用，它把分析判断关键控制点的过程，形象地用问题与图形相结合的形式简明扼要的完成。人们按照CCP判断树的指向，一步一步地先后回答每一个问题，从而清晰地判断出CCP。即使CCP往往是危害介入的那一点，也要需要留意远隔明显危害介入点几个加工步骤以外的点，若这些点具有预防、消除或降低危害到允许水平以下的措施，那么也属于CCP。

问题1：对已确定的显著危害，在本步骤/工序或后序步骤/工序上是否有预防措施？如回答“是（yes）”，继续问题2；如果回答“否（no）”，则回答在本步骤/工序上是否有必要实施安全控制？如果回答“否（no）”，则不是CCP。如果回答“是（yes）”，则说明现有该步骤/工序不足以控制必须控制的显著危害，即，产品不是安全的，工厂必须重新调整加工方法或产品，使之包含对该显著危害的预防措施。

问题2：该步骤/工序可否把显著危害消除或降低到可接受水平？回答时，须考虑该步骤/工序是否是最佳、最有效的危害控制点，如回答“是（yes）”，则该步为CCP；如回答“否（no）”，继续回答问题3。

问题3：危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平？如果回答“否（no）”，则不是CCP；如果回答“是（yes）”，继续问题4。

问题4：后续步骤/工序可否把显著危害降低到可接受水平？如果回答“是（yes）”，则不是CCP；如果回答“否（no）”，则该步为CCP。

注意：CCP不要太多，太多会削弱影响食品安全的CCP控制。一般只需控制3个～5个CCP。

虽然CCP判断树是判断关键控制点非常有用的工具，但它不是唯一的工具，它有一定局限性，不能代替专业知识，更不能忽略相关法律法规的要求。当CCP判断树的结果与相关法律法规或相关标准向抵触时，判断树就不起作用了。要注意的是，当企业内外因素（厂址变动、设备更换、工艺更新等）发生变化时，关键控制点也会随之而变，预防控制措施也应随之而变，CCP就要因地制宜的重新确定。因此，CCP确定必须综合考虑4。

以下4个CCP是结合企业实际的生产情况，根据上述方法综合考虑确定的4个CCP，加以验证，仅供参考。

参考文献

[1]国家质量监督检验检疫总局产品质量监督局.食品质量安全市场准入审查指南[M]北京：中国标准出版社，2005：2-3.

[2]张智勇，何竹筠.食品安全管理体系认证实践指南[M]北京：化学工业出版社，2006：6-7.

[3]中国进出口商品检验总公司.食品生产企业HACCP体系实施指南[M]北京：中国农业技术出版社，2002：5-6

[4]中国合格评定国家认可中心，中国认证机构国家认可委员会.食品安全管理体系通用评价准则文件汇编[G].2005.

[5]于景芝，陈尧燊，俞学峰，酵母生产与应用手册[M].北京：中国轻工业出版社，2005：334-639.