潘粤明 自己才是最好的米其林厨师

朱陆

一部《白夜追凶》的热播，让大家被潘粤明一人分饰两角的演技折服的同时，也有不少人对于潘粤明的变化心生遗憾。时光倒转到5年前，那时的他，无论是颜值还是婚姻，都堪称演艺圈典范。然时过境迁，恩爱夫妻已然告终，曾经的小鲜肉也发福变成了大叔。除了演技愈加老道娴熟外，潘粤明似乎已经不再有吸引眼球的亮点。

但潘粤明自己却很安于当下的生活，他觉得，现在的生活状态刚刚好，大叔自有大叔的风范与乐趣……

蹭饭是一种乐趣

从北京师范大学艺术系毕业后，潘粤明还是挺穷，只能跟一帮好朋友们混吃混喝，好几个人分一碗面、三五个人蹲在街边蹭一瓶啤酒。潘粤明说自打他正式踏入社会后，最刻骨铭心的感觉就是饿。那时候他最大的梦想就是将来功成名就了，不再饿肚子，如果条件允许的话，能吃上自己想吃的所有美食就更好了。

这一天很快就来了，因为一部《情不自禁》获得北京大学生电影节最佳男演员奖后，潘粤明慢慢开始有了知名度和越来越多的片约，随着收入见涨，他也从蹭饭的队伍进步到了被蹭饭的角色，并且被评选为中国文联委员。

事业成功后，爱情也随之而来。潘粤明与董洁成为了无数人称道的恩爱夫妻，并且有了活泼可爱的儿子顶顶。从事业到婚姻到家庭，几乎全都站到了人生巅峰，完美得无可挑剔。

遗憾的是，在结婚4年后，两人的婚姻走向终点，为人父为人夫的潘粤明无奈地成为了离异单身男。在经历过幸福之后，再次回归寂寞与平淡。

当外界对于两人的离异纷纷扰扰时，潘粤明选择了沉默，他觉得已经过去的事情没有再拿出来说道的必要，不如彻底斩断重新开始，去迎接自己的新生活。

因为单身，一人吃饱全家不饿，潘粤明很快投入到了用美食安慰自己的生活状态。他将此前那帮一起蹭饭的兄弟们召集起来，其中有跟他一样已经致富的，也有依然安享贫穷并致力于继续蹭饭的。潘粤明牵头发起了一个小团体，名字就叫“蹭蹭”，这个小集体的主题就是蹭饭，有钱的捧个钱场，没钱的捧个人场。当小团体里有人发现了什么值得品尝的美食时，就可以发起活动，然后按照自主自愿的原则开始集资。手头宽裕的多出点，手头拮据的少出点，实在没钱的就不出钱，集中的资金用来为聚餐埋单，专款专用。

潘粤明一直是小团体里出资最多的那一个。有时没安排聚餐，他也会给小团体里负责管钱的哥们转账过去，转账留言是言简意赅的“聚餐资金”。

对于喜欢热闹的吃货而言，最豪迈的美食非烤串莫属，“蹭蹭”的聚餐地点十有八九是遍布北京城的各个有口碑有味道有人气但没档次的烤串店。他们基本上把有点儿名气的烤串全都吃了个遍，然后潘粤明撸串还撸出了自己独特的心得感受。

比方东北烤串比较讲究腌料和蘸料，肉筋、鸡爪和茄子是招牌；新疆风格的烤串则豪迈且扎实，稍微讲究一点的都是大串，最独特的是用红柳枝穿串，羊肉、牛肉、腰子是必点项目；至于西北烤串则返璞归真，更注重羊肉的品质而非各种腌料蘸料，只加盐，别的调料都没有，讲究原汁原味，板筋是一绝；武汉风格的烤串则是以品种取胜，除了传统的肉类外，增加了鱼虾类，招牌是烤鱼、烤虾；再南派一点的还有四川烤串，不过已经变烤为烫了，各种麻辣烫串串香，一定不能放过的是其中的坨坨肉和烤洋芋……

零下70度吃冻鱼

可惜的是，這样的好日子也没能持续太久。在离婚前，潘粤明在福建拍摄电影时不幸遭遇车祸，导致肺部受挤压破裂，一度被下病危通知书。后来虽然经过抢救脱离了危险，但医生再三叮嘱他要定期复检。

流连在各个烤串店胡吃海喝一阵后，去医院复检时医生给他检查出了一堆毛病，诸如脂肪肝高血脂等，然后给他开出了一长溜的注意事项，其中排在首位的就是限酒戒烧烤。

潘粤明觉得自己虽然爱好口腹之欲，但还没有到拿健康换美食的地步。他只能恋恋不舍地告别了“蹭蹭”的集体活动，从群成员变成了单干户，开始了独自寻找美食，并努力在美味与健康中找一个平衡的新生活。

他开始控制自己的红肉摄取量，转而选择白肉，因为鱼虾之类的肉类脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，还富含完全蛋白质和牛磺酸，属于更加健康的肉类。

潘粤明属于重口儿，所以起先吃鱼虾之类的多半选择酸菜鱼、跳水鱼、辣子鱼、香辣虾之类的店，结果吃了一阵后复检指标不仅没下降，还上升了。医生说他这样的吃法属于换汤不换药，虽然食材健康了，但烹饪方式还是不健康的。真想为了身体好，必须得选择清淡且不破坏食材本身营养价值的烹饪手法。

潘粤明咬着牙吃了一段时间的清蒸白灼，刚开始的时候，觉得味同嚼蜡，花了不低的价钱却压根没有享受美食的乐趣，非常难受。可随着清淡口儿一以贯之地坚持下来，他发觉自己被烧烤麻辣变得麻木的味觉一点点恢复了。他开始能品出清蒸石斑中的肥美，白灼甜虾中的甘甜，龙虾刺身那种纯天然的清爽，以及鱼子酱一粒粒在口腔里破裂时奔涌而出的带着海洋味道的咸鲜。

当北京城的生鲜鱼虾都被潘粤明品尝了个遍之后，他开始不满足于吃在京城了，外面的世界很精彩，外面的世界也很美味。潘粤明于是开始了自己说走就走的旅程，世界那么大，他想去吃吃。

为了一偿听说的美味冻鱼心愿，潘粤明从北京出发，在莫斯科转机，历经19小时飞抵俄罗斯的雅库茨克，而且选在当地全年温度最低的1月份。温度低到什么地步呢？平均气温接近零下50摄氏度，史上最低气温超过零下70摄氏度。在这样的低温中，整个城市都笼罩在厚重的冰雾中，能见度不到10米。

第一次到雅庫茨克的人都热衷于一种游戏，将一盆开水端到室外泼出去，沸腾的开水一离开盆子，还没来得及落地就会凝固成冰，非常罕见。尽管这里冷得可怕，但却有种美食全球独有——冻鱼。因为这样的低温，当地的活鱼离水10秒钟之内就会结冻，几乎在眨眼间就从活蹦乱跳的鲜鱼摇身一变成硬邦邦的“鱼棍”。所以当地人都自豪地宣称全世界再没有任何地方的生鱼片能比雅库茨克的更新鲜。

“鱼棍”是不需要保鲜冷藏的，因为室外就是个纯天然零能耗的大冰箱。雅库茨克的鱼贩们也不需要增氧鱼池之类的设备，路边放一个框子，直挺挺硬邦邦的“鱼棍”就这么竖在里头，任顾客选择。

除了卖鱼，鱼贩们还为外来的游客客串厨师的活儿。因为全世界都没有比在雅库茨克当厨师更轻省的活儿了。鱼贩们只需用小刀将“鱼棍”上的肉薄薄地削下来，就算是完成了全部烹饪过程——没错，雅库茨克冻鱼就是这么生吃的。因为当地的极低温度，细菌在这里几乎无法生存，只要肠胃够坚强，就无需担心吃了生鱼片后因为细菌感染而闹肚子。

更奇妙的是，因为是在短短数秒内被急冻而成，所以最大限度保证了鱼肉细胞的完整，使得生鱼片的口感有一种无法形容的弹性与紧致嚼头，每一口咬下去都有一种无法言说的满足感与饱和感。

奇尔鱼、思科鱼、白鲑鱼、白鲟鱼……潘粤明将当地最好的生鱼片品尝了个遍，方才心满意足地踏上归途，带着满脑子的美味回忆和增加的几斤体重。

拒绝米其林餐厅

潘粤明觅食比较随心所欲，他只对自己感兴趣的美食和有感情的食物舍得花时间精力，对于众多美食节目所做的推荐反而不爱去凑热闹。好比他就对一众米其林餐厅敬而远之，因为他觉得米其林餐厅已经失却了“吃”的本色。

为什么这么说呢？潘粤明的理由是米其林餐厅的参考评分项目：餐厅食物60%、用餐环境20%、服务10%、酒的搭配10%。据说如果餐厅另有特色，比如他家的厕所非常漂亮豪气，或者主厨格外亲切可人，还可酌情加分5%……

他说他看到这评分标准后就对米其林餐厅彻底失去了兴趣。因为根据他自己这些年的亲身体验，其中有接近一半的分值对于一个爱吃的人来说都是完全没必要的。真正的老饕，要的只是食物本身的可口，除此之外，用餐环境服务酒类搭配……都可以不做考虑，至于所谓的餐厅厕所是否漂亮，那更是本末倒置。五星级酒店总统套房的厕所倒是美轮美奂，但那跟美食还能扯上半点关系吗？

因此，潘粤明对于米其林餐厅的唯一评价是——形式大于内容，当然不排除这其中有好吃的东西，但味道在这样的评判标准前不可避免打了折扣，一家不够纯粹，不能做到只用食物吸引食客的餐厅，在他看来，不管多有名，都不能称为好餐厅。

所以，潘粤明开始试着自己做给自己吃。因为他能肯定最明白自己在吃方面的好恶的非自己莫属，只要舍得花本钱买好食材，舍得花工夫去料理它，舍得花精力去烹饪它，舍得花时间去守候它，出来的东西味道一定差不了。也只有自己，才是最好的米其林厨师。

他不惜力气为自己做过一道鸡豆花，虽是川菜，却是川菜中少有的清淡口和费工做法。将上好的鸡脯子肉耐耐烦烦去筋之后用手工捶打成茸，再加入蛋清淀粉和盐手打成鸡肉浆，再用清汤调稀后入锅煮沸，熬煮过程中鸡肉浆会神奇地凝成雪花状，小心翼翼地将这些“雪花”推成型，就会变成四川豆花的模样。

虽看起来是一碗豆花，吃起来却肉香满口，既嫩如豆花，又鲜比鸡肉，颇具“吃鸡不见鸡”的以荤托素神韵。潘粤明觉得这就是自己想吃也有兴趣做给自己吃的好东西。

慢慢地，潘粤明的厨艺突飞猛进，他练出了精彩绝伦的刀功，对于火候的把握也越来越有心得，舍得下本钱不惜花工夫做出的菜肴也越来越美轮美奂。

他说自己甚至从做给自己吃的过程中得到了极大的陶冶，他开始练书法学水墨画集邮，对于红茶与乌龙茶也越来越专业。他说自己慢慢地对事业的欲望越来越淡，对生活的追求却越来越高。他愈发不在意自己的外型，只追求自己内心的满足与宁静。

所以，潘粤明发福了，同时他的内心却越来越强大。他说现在这样人畜无害、容易知足地活在自己爱吃的世界里，很惬意。或许，潘粤明拉高了“吃货”的门槛，只有像他这样擅长做菜、能吃会吃、还能从吃中感悟人生的，才算是真正的吃货吧！