陕菜的独门秘籍 “花打四门”

近日，一部《舌尖3》带火了陕菜“花打四门”的烹饪绝技。在中国各大菜系中，粤菜特色食材新鲜，川菜调料丰富，而陕菜讲究的则是火候、瓢功。“花打四门”就是陕菜的一门绝技。在烹调菜品时使用“花打四门”绝技，菜在瓢中四个方位快速颠翻，能使菜品传热均匀、达到色香味俱佳效果、操作时给人一种美的享受。

现已无法考证“花打四门”是哪位古人首创了，但真正让“花打四门”名动天下的是陕西蓝田人李芹溪。他作为陕菜的一代宗师，曾经在慈禧太后西巡时执掌御宴，得到慈禧太后的赞赏和厚赐。

后来，李芹溪投身辛亥革命，颇有功勋。革命成功后，李芹溪作为辛亥革命功臣被授予官职。然而李芹溪竞辞官不做，在西安钟楼附近开了一家酒楼。不忘初心的李芹溪大师潜心钻研陕菜烹饪的各种技法，探索规律，精研绝技，倾心授徒。他把“花打四门”的手艺传给蓝田人营秉均，后来曹秉均传给陕菜大师翟耀民。翟耀民破除门户之见，广传绝技。上世纪八十年代末，杜西锋常去西安止园饭店跟着翟师傅学技，当初第一次见到师傅使“花打四门”绝技时，看见那菜在瓢中四个方位快速颠翻，在空中跃起，令人眼花缭乱，顿时被震撼了。

操作比項技艺时锅底温度需在600℃-800℃，锅内温度达200℃，花打四门，飞火炒菜，前后左右，菜随瓢走，大开大合，火焰磅礴，“花打四门”代表了陕菜厨师和陕菜的精气神。

比项绝技是为了使烹调达到特定效果，而不是花架子。陕菜厨师在经验中准确掌握了科学烹饪原理，细究每一种食材最佳的烹饪温度、烹饪时长、五味调和，无一不绝。之所以纪录片中选择了一道看似简单的“金边白菜”，其实这道菜体现了“花打四门”的技术，“金边”和脆嫩的品质才能达到极致。

陕菜大师翟耀民介绍：“陕菜是国菜之母，历史悠久，陕菜的老前辈为什么要这样炒菜，就是因为那时候物资匮乏，只靠一把菜刀、一只炒瓢就能做出变幻无穷的珍馐美味，利用‘花打四门这个绝活，利用料酒、醋把火引入锅中，让食材更容易入味、受热均匀，这翻瓢看似简单，却是陕菜厨师的基本功，前翻、后翻、左翻、右翻，后翻又叫‘珍珠抱卷帘，技巧难上加难，手上不烫几个泡肯定是学不会的。”