上海最老牌的美食一条街

文 /望 京

在上海著名的娱乐中心大世界东侧的云南南路，有一条享有“步入云南路，口福，口福，淌下口水无数”美誉的上海最老牌的美食一条街——云南路美食街。

这条不足300米长的小街，被装饰的有些上海老弄堂的感觉，沿街一家家都是饮食店，汇集大江南北各种口味，而且每家都是上海口碑榜上的常客，常常被冠名为上海最好吃的抬头来介绍。

这里汇聚了小绍兴白斩鸡、小金陵盐水鸭、鲜得来排骨年糕、大壶春生煎、成昌圆子店等为代表的30多个中华名小吃、上海特色小吃于一街；同时上海、淮扬、广帮、京帮、杭帮、川帮、清真、西北等各地风味菜点，使美食街形成融十大帮别名特菜点、时令菜点于一体的餐饮格局，一派上海市井景象，吸引了许多初来上海的外地食客。而每当提起何处能吃到正宗的上海风味小吃，老上海们总能如数家珍地报出一串美味。

云南南路美食街南起金陵东路，北迄延安东路，全长250米。云南南路美食街的中心点是，云南南路与宁海东路交错的十字路口：这边是“小绍兴”，热卖白斩鸡配鸡粥，马路对面是“小金陵”，最有人气的是盐水鸭配鸭血汤，大家合力上演了一出“鸡鸭对峙”的戏码；还是在这个路口，街角人气旺盛的烤羊肉串摊档贡献了一棵用羊肉串竹签摆成的半人高的“圣诞树”，热气羊肉火锅店则摆了一地铜锅子，身穿白色厨师制服的老师傅推着那辆不锈钢保温饭车擦身而过，里面塞满了刚刚出锅的盐水鸭。

云南南路美食街发迹的历史可以追溯到二十世纪二十年代，一个叫“周仲胜”的人摆出了一个水饺摊，不久他身边又多出一个烘山芋的摊位，就这样一个接一个，一只挨一只的，除了固定的茶馆、饭店外，走街串巷的挑担和提篮小吃卖者逐步在此聚集，击梆叫卖，让云南南路成为了上海滩响当当的美食街。

到1990年代，云南南路被命名为“上海美食街”，以小吃排档为主，供应串烤、面、馄饨、莲心汤、春卷、小笼包等数十种上海风味小吃。1998年9月更名为“云南南路美食街”。1999年9月，在上海市首次市级商业特色街评选中，云南南路美食街被命名为首批（10条）上海商业专业特色街之一。2008年12月19日，新的云南南路美食街正式开街亮相，它瞄准老字号，专打“上海牌”。

上海人管“逛街”叫“荡马路”，就是晃晃悠悠地从街头逛到街尾，“荡”一遍云南南路美食街，不需要好脚力，只需要好胃口，确保能从街头吃到街尾。

逛云南南路，当然不能不光顾小绍兴鸡粥店。可以毫不夸张地说，今天云南南路成为名传遐迩的美食街，其名声很大程度上就是由小绍兴鸡粥店带起来的。

1937年，浙江绍兴马鞍镇章庄一个名叫章元定的人离开家乡，到嘉兴平望万盛染坊找到一份生计。不料染坊不久被日商吞并，章元定无奈之下到上海谋生。他先在一家锯木厂当临时工，后做起小买卖，从东方饭店、远东饭店的厨房批些鸡头鸡脚等杂碎，到附近大街小巷叫卖。

当年，他在云南路上摆了一个鸡粥摊，烧了点粥；当时鸡没有几只的，烧了大概五六只鸡挂起来。一不小心，烧熟的鸡，掉进了下面一个盛满凉水的桶。掉下去，再拎起来，立即斩给客人吃，哎，没想到，这个味道要比直接热的好吃，鸡肉也嫩。小绍兴的“秘方”就此诞生了。

至此，在他们的厨房制作工艺中，多了一个过滤器——烧好的鸡，都要冷却过，再拿出来斩了上台面，里外一道嫩！

小绍兴白斩鸡终于名声在外，且越来越响，形成云南路特色小吃中的“品牌”。

1984年，在上级公司的关怀下，“小绍兴”进行了装修，营业面积有了大扩展。1985年，云南南路更是刮起一股“三黄鸡”旋风，使云南南路作为“美食街”的特色地位有了大幅度提升。到了1986年，“小绍兴”再次扩大装修，并设立分店，引领了云南南路美食街的美食时尚。

鲜得来创始于1921年，1993年被国内贸易部授予“中华老字号”称号。鲜得来在云南南路总店推出上海风味的各式炒菜小吃，组成了以快餐、炒菜小吃、包房宴席为一体的多种消费格调，能满足多种层次的消费需求，使鲜得来排骨年糕快餐公司成为沪上快餐小吃林中的一颗明珠。鲜得来以排骨年糕而闻名，它的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。

在上海人的眼中，吃烤鸭，非得到老字号燕云楼去不可。燕云楼的烤鸭技艺，在上海首屈一指；它具有选料严谨、操作讲究、肉质鲜嫩、皮脂酥脆、肥而不腻等特点，多次在全国食品博览评比中获得金奖，在上海形成了“欲尝烤鸭香，必到燕云楼”的景观。作为沪上为数不多的京菜馆，除了烤鸭外，燕云楼京菜的特点是用料精细，品种丰富，操作讲究，口味多变。讲究爆、炒、烧、煮、炸、溜、烩、烤、涮、蒸、扒、焖、糟、卤等。燕云楼的京菜不仅师承祖传，全面继承传统的烹饪方法外，还独具匠心，改革创新。精心创造出一批经久不衰、脍炙人口的看家菜点，深受中外宾客喜爱。

五芳斋号称“江南粽子大王”，以糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味美、咸甜适中而著称。上海五芳斋创建于1858年，距今已整整150年。2008年五芳斋总店迁址云南南路28号，环境很古色古香，在原来粽子，糕团的基础上，五芳斋又推出具有传统工艺、上海口味的特色精品粽子，如干贝、大虾、蛋黄、大肉等，随后又推出五芳斋蟹粉小笼、灌烫包子、萝卜丝酥饼等一批特色上海点心，想要回味一下老上海的味道，自然不能错过五芳斋的经典粽子和糕点。

老陕饺子馆就在鲜得来对面，老陕饺子馆即西安饺子馆，秉承了西安水饺、特色点心的一贯风味，并恰如其分地融入了海派的风格，以本帮菜为主，辅以川菜，广式细点和台式茶点，集盎然古意和时尚休闲于一体。虽然叫饺子馆，但是除了饺子，这里还有很多好吃的。酸汤饺子是特色，都是手工包的，皮非常有韧性，个头很大，一般一个人吃2-3两足够，而且一定要加酸汤，超级好吃。肉夹馍和凉皮搭配很陕西，味道不错的。热菜的话，大部分都不是陕西特色的，倾向于本帮菜的口味。

这条街上的上海老字号，很多店里都坐满了人。在大壶春的门口还排起了长队。大壶春，作为一家有历史的生煎店，久受追捧，自然有其独到之处。

大壶春生煎始创于1932年，创始人叫唐妙权，他的叔叔是商海发明生煎的萝春阁创立者。唐妙权很明白，倘若完全复制萝春阁生煎做法，是做不大的。萝春阁生煎的特色是皮薄馅大、汤汁浓郁，唐妙权决定把大壶春的生煎定位于无汤生煎。这个定位，成为大壶春的一大特色，一直延续至今。

生煎馒头虽然只是小点心，制作上的学问却不小。比如，它有扬帮（开口朝下）和本帮（开口朝上）做法的区别；有肉馅厚实、汤汁偏少的“肉心帮”和馅掺皮冻、肉嫩多汁的“汤心帮”的区别；有全发面、半发面甚至不发面的区别……大壶春属于本帮做法，又是肉心帮，还是全发面，故在上海滩独树一帜。

前几年，《福布斯》杂志评选出全球最为精彩独特的“必吃”美食，四川火锅和上海生煎馒头榜上有名。从历史文化的角度来看，大壶春对此的贡献，其权重无疑不小。

云南南路上的豫香斋羊肉馆，以提供正宗清真菜为特色，这家店的羊肉为“槐山羊”。“槐山羊”产于河南省沈丘，据《槐州府志》记载，乾隆年间乾隆皇帝食用槐州府贡品山羊后，开胃肥健润肤养颜，故御封“槐山羊”，由此成为历代朝廷贡品。“槐山羊”以肉质细嫩、口感鲜美、补益健身之功能扬名。加工出天然放牧的“羊肉片”是涮羊肉餐桌上的美味佳品。味道纯美，久涮不老，肥瘦适中，营养丰富，听说回族人多长寿与尝食牛羊肉有密切关系。而豫香斋羊肉馆加工出来的羊肉片，不仅味道纯美，久涮不老，肥瘦适中，而且营养丰富。

傍晚，是云南南路美食街的高潮时刻，饥肠辘辘的上班族步伐充满节奏，眼睛扫过一家又一家门面，吃饱肚皮的食客则心满意足地在街道上踱步。需要提醒的是，大部分美食街的店铺和他们供应的食物一样，延续着自己的“传统”，比如去“小绍兴”吃一份经典的白斩鸡配鸡粥，最好有一人去柜台开票，去窗口排队拿白斩鸡，另一人在店堂里找位置，服务员看你坐定才会送上鸡粥，这样分工合作，你才不会遭遇端了一手食物而没法入座的尴尬。