茶多酚的抑菌作用及在食品中的应用现状

宋凯 刘琳

摘 要 茶多酚是从茶叶中提炼、萃取的一种无毒害作用的天然物质，在现在这种注重食品安全的现状下，茶多酚的天然性质是一大优势。其中茶叶所含茶多酚含量较高，茶叶中的色香味主要由茶多酚所产生，而绿茶中茶多酚的含量与其他茶类中茶多酚的含量相比较高。经研究表明，茶多酚不只是具有延缓衰老、防止氧化等功能，它还具有抑菌作用。本文就茶多酚的抑菌作用及在食品中的应用现状作简要综述。

关键词 茶多酚 抑菌作用 机制 食品应用

中图分类号：TS202.3文献标识码：A

当今时代，茶已经普遍到各个阶层，不同的人对茶叶的喜好各有不同。茶的种类也有很多，有人民大众喜闻乐见的红茶、绿茶、白茶等，然而也有各种少数民族所热爱的特色茶。不管是哪一种茶，我们在品尝的时候都能闻到其特有的香气，这就是茶多酚所散发出来的。中国的茶文化历史悠久，人们在喝茶方面也有很深的造诣。茶不仅有沁人心脾的香味而且还有一中让人提神的苦涩味。现已有研究表明茶叶具有抗氧化、抗衰老等生理功能，其起到决定性作用的物质就是茶多酚。茶多酚还具有保健等功能。随着人们对食品安全的重视，茶多酚因其天然性而被重视。目前已有很多人对其进行了研究。而本文主要是结合前人的研究，就茶多酚的性质、抑菌作用方面及在食品中的应用现状等方面进行论述，发表自己的见解。

1茶多酚的概述

1.1定义

茶多酚俗称茶鞣质，又名茶单宁，其化学式为（C17H19N3O），是含有较多的多羟基酚类化合物的总称。

1.2茶多酚的分布

茶多酚是形成茶叶色、香、味的主要物质之一，在不同的茶叶中其含量也不同。其中红茶中含茶多酚的百分比为20%～30%;而白茶（安吉）中所含茶多酚所占百分比为22.41%～29.49%;在绿茶中所含茶多酚25%～35%。由此可见，绿茶中茶多酚的含量与其他茶类中茶多酚的含量相比较高。

1.3茶多酚对人体的益处

1.3.1对消炎止泻有明显效果

茶多酚在人体内保持各机能平衡并且能提升人体免疫球蛋白总量，不断刺激抗体活性的变化，从而使人体的免疫机能得到提高。间接控制病原滋生，并有一定的解毒功效。

1.3.2茶多酚具有提神益思的作用

茶多酚中的咖啡碱物质可以刺激大脑中枢神经的兴奋，进而而达到提神益思的作用。

1.3.3有助于美容护肤

茶多酚易溶水，把它用于面部清洁产品中，可以减少皮肤油脂的分泌，使脸部更加清爽不油腻。间接起到消毒、灭菌、使皮肤老龄化速度减慢的作用。同时还可以抵抗日光对人体皮肤的伤害。茶多酚在人体内呈保护伞的作用，能够短暂的阻挡紫外线入侵人体皮肤，保护黑色素细胞的正常功能，抑制黑色素的形成。

2茶多酚的性质及作用

2.1茶多酚的理化性质

茶多酚在通常情况下为白色的晶体或黄色状粉末。具有极好的耐热性，易溶于温水和水合乙醇，具有很强的稳定性。茶多酚中的某些物质能够起到解除某些毒素和阻挡辐射的作用，所以它被誉为“辐射克星”。除此之外，茶多酚具有多种特性，能够吸取空气中的水份具有良好的吸潮性、耐酸性。

2.2茶多酚的化学性质

茶多酚是从茶叶中提炼出来的一种抗氧化食品，具有强抗氧化力、安全无毒性、无异味等特点。

2.3药理作用

2.3.1抗癌作用

每天人体内会发生多种代谢反应，这些代谢反應都会产生自由基，这些自由基使细胞内的DNA受到损伤并破坏了DNA的结构和DNA的功能，使细胞发生癌变，而茶多酚能够防治和控制肿瘤的各个形成的阶段。此外，茶多酚影响人体内酶的活性，对人体内代谢活动有重要作用，并且能调节人体糖代谢。

2.3.2防治脑中风

茶多酚能消除血管痉挛，保持其弹性。

2.3.3抑制动脉硬化

严重危害人类的一种常见病之一是动脉硬化，动脉硬化的形成与高血脂及脂质的代谢的障碍有关。茶多酚能控制人体内动脉硬化，能抑制血小板集聚同时也可以减少高血脂代谢障碍，及体内氧化脂的增多。

3茶多酚的抑菌作用

3.1茶多酚的抑菌活性

抑菌活性是指抗菌药抑制或者杀灭病原微生物的能力。茶多酚的抑菌活性即是指茶多酚杀害病原微生物的能力。

经研究表明，不同质量浓度的茶多酚溶液对霉菌和酵母的抑制作用并不明显，但是对细菌之类的，如：大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、沙门氏菌、变形杆菌等有较为明显的抑制作用。被抑制的细菌中既有革兰氏阳性菌又有革兰氏阴性菌，既有球菌，又有杆菌，可见茶多酚抑菌作用范围之大。

而另一项研究表明，茶多酚抑菌活性的大小与PH值有关，在PH为8时最稳定，其后碱性越大，抑菌活性越弱。

3.2茶多酚的抑菌机制

茶多酚对多种细菌都具有抑制的作用，其抑菌能力与其浓度成正比，浓度越高，抑菌能力越强。

3.2.1茶多酚对大肠杆菌的抑菌机理

茶多酚能够改变细胞膜的通透性，在 TP 浓度为160 %eg/ml 时，作用效果最佳。能够作用于DNA。

3.2.2茶多酚对假单胞菌的抑菌机理

茶多酚对假单胞菌的抑制作用非常显著，而浓度越高，抑菌作用越强。而茶多酚对细菌的抑菌作用因耐受力不同而取决于细菌的种类。

3.2.3茶多酚对金黄色葡萄球菌的抑菌机理

由下表可得，茶多酚对金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度为62.5mg/ml。

金黄色葡萄球菌临床菌株抑制作用比较（见表1）

4茶多酚在食品中的应用现状

4.1茶多酚在腌腊肉制品抗氧化作用中的应用

吴少雄等研究表明，在咸肉中添加0.1%茶多酚可有效防止酸值和过氧化值上升，对熏肉具有良好的防腐效果。另外，茶多酚还能抑制火腿中亚硝酸盐的产生，从而提高其品质及口感。

4.2茶多酚在糕点及乳品中的应用

在高脂肪糕点及乳品中加入茶多酚不仅可以最大化保持其原有风味，还能防腐、防色变，改善其外观及口感。

4.3在水果和蔬菜保鲜中的应用

茶多酚中酚羟基较多，具有氢的活性。它可以促进人体对维生素的吸收，防止坏血症等。在水果及蔬菜的表面喷洒一定浓度的茶多酚溶液，可以起到抑制细菌繁殖，防腐保鲜作用。保护水果及蔬菜中的VC含量。

4.4在食用油贮藏中的应用

茶多酚具有阻止和延缓不饱和脂肪酸的作用，在食用油中加入茶多酚，能使不饱和脂肪酸自动氧化分解，延长其保质期，达到更好地保存食用油的效果。

4.5在饮料生产中的应用

茶多酚在饮料生产工艺中的应用也不少，它可以用来生产各种饮料，也可以抑制维生素的破坏。有研究表明，在啤酒中加入适量的茶多酚可以改善口感，减少涩味。

4.6在梅鱼鱼丸保鲜中的应用

励建荣等的研究表明，茶多酚可以用作保鲜，以鱼丸为例，茶多酚在鱼丸的保鲜方面具有良好的应用效果和发展前景。首先茶多酚具有抑菌作用，再者它有防止氧化的功能，这些都能够很好的保证鱼丸的新鲜度。

5结论

在当今这种日益注重食品安全的现状下，茶多酚的天然性质是一大优势。本文通过对茶多酚抑菌作用及在食品中的应用现状的综述，使人们更好的了解到了茶多酚的性质及其应用，为日后人们对茶多酚在抑菌作用上的研究奠定了理论及实践的根基，也希望本文能促进人们对茶多酚的进一步深究，以发现其另外的特点，使其物尽所用。

作者简介：宋凯（1977.8-），男，汉族，江苏沛县人，徐州生物工程职业技术学院，硕士，副教授，研究方向：生物制药相关研究与教学工作。

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