腊味起，请速归

南在南方

半大小子时，看到这么一句话，说四大香：头茬子苜蓿二淋子醋，姑娘的舌头腊汁肉。我像是忽然被勾引，立刻去瞅腊肉。几吊子腊肉挂在房梁上，得不了手。

西北乡下的腊月，下不下雪都冷，庄稼地歇着，人看似歇着，其实都在忙。忙啥？忙年，里头要数屠户最忙。

猪杀了，除了给丈人留一块儿长肋，其余的腌起来。那时没用别的调料，只是盐。码在缸里，十天左右出缸。挂在火塘上头薰，挂得挺高，太低容易冒油。隔两天，还得左右倒腾一下，这样薰得匀称。不像有些地方把肉挂在薰炉里，用锯末薰。老家的火塘用来取暖，薰肉是顺便的事情。随便啥木头，烧起来总是有些烟的。有一回，我弄了些松木来烧，想着回头肉有松香，祖父不让，说是松树烟黑，做墨用的，用柏树最好。

三五天后，白花花的腌肉慢慢红润，紧致起来。某个时候，一滴油滴在火灰里，腊味尖锐地扑进鼻子，事情就这样成了。

腊味一起，年就近了。等不到过年，煮一块尝新，刚出锅，放在切菜板上切片，带着汁儿，那滋味不能多想，易惹垂涎。

老家的腊味里头，祖母在时，年年要置办一样特别的，新鲜猪血加椒盐和豆腐，捏成圆饼，平摊在竹篮里薰。她叫它血干子。

唐鲁孙一篇文章里写薰雁翅，其实就是薰排骨，提到诗人林庚白的一句话说，北平有许许多多让人说不出的情调，拿薰雁翅来下酒听秋雨，就是别处没法享受到的。其实，祖母做的血干子，切成薄片或蒸或炒，看着红红的，雪天也是下酒妙物。

离家多年，祖母去世多年，这样的口福也就失去了。不过，到腊月，总要腊点肉，腊点鱼，可惜不能薰。好在有太陽晒，晒一天，阴一天，久了，也有腊味。

腊肉宜和汁少的菜蔬炒，比如青泥蒿、红菜薹。说到这儿，不由想起来《金瓶梅》里的一段：西门庆与潘金莲在花园纳凉，丫鬟送来酒食果盒，盒上一碗冰湃的果子，揭开盒，“里边攒就的八槅细巧果菜，一槅是糟鹅胗掌，一槅是一封书腊肉丝，一槅是木樨银鱼鮓，一槅是劈晒雏鸡脯翅儿，一槅鲜莲子儿……安放一张小凉杌儿上”。

真是绝配，特别那“一封书腊肉丝”。

编辑 张秀格 gegepretty@163.com