同山墨秫酒的酿造工艺和历史及对当地土壤微生态环境的影响

寿珠芳

(诸暨市同山镇高城头村，浙江 诸暨　311808)

同山位于越国故都诸暨市。同山墨秫酒是用同山镇一带特产的黑壳高粱用传统古法酿成的酒。据《中国酒史》记载，在古代还没有种植秫时，用黍酿酒，以黑黍为最好。这种酒是祭祀神灵、上帝用的供品，只有帝王才配享用。后来人们发现用秫酿酒比黍更好。

1　墨秫酒的酿造工艺

1.1　制曲材料

若酒要品质卓越、口感香美，当以酒曲的精良为前提。墨秫烧酒发酵用的酒曲，是中药制作的小曲。选用的药材分3类：1)能吸引野生趋香菌的芳香类药材，如肉桂、良姜、豆蔻等；2)能为酿造菌提供营养和生长因子并对其繁殖有促进作用的药材，如辣蓼草、夏枯草、淡竹叶等；3)能抑制杂菌生长起到抗生素作用的药材，如桑叶、山柰、甘竹等。

总之制曲材料对酿造菌的作用就像一个职能健全的机构。不但能吸引、富集趋香的微生物；能为复杂而繁多的酿造菌群提供全面而充足的营养和生长因子；还能抑制杂菌生长，在发酵中起着抗生素的作用。小曲用人工接种的方法使早先制成的优质菌种一代一代不间断地繁殖下来，好像一个始终能传承优良传统的专业团队，它们在“工作”时能相互协作、和谐共处。

1.2　酿造工艺

墨秫酒可分为墨秫露和墨秫烧，未经蒸馏的浊酒叫作墨秫露，属于高粱黄酒；酒糟经蒸馏制取的高度酒叫做墨秫烧，属于清香型白酒。其传统酿造方法有如下7步：

1)选料。选用同山本地特有的外观呈紫黑色的糯性墨高粱。

2)浸泡。把墨高粱在水中浸泡24 h，然后淘洗干净。

3)蒸制。一般每20 kg高粱为1甑，慢火煮沸，直到高粱粒开裂起胶质，再小火保温焖1 h，此时高粱淀粉完全糊化，然后出锅，在竹席上摊凉冷却。

4)做焐。在冷却至室温的高粱中拌入特制的墨秫酒小曲粉末，添加量为原料的1%。然后放在箩筐或笸箩中进行糖化发酵，周围覆以稻草保温，谓之做焐。这种独特的方法既透气，又能保持一定的温度(30～45 ℃)，非常有利于根霉、米曲霉等好氧有益真菌繁殖。有益真菌分泌大量的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，使高粱的营养成分分解成酵母能够利用的单糖、双糖、氨基酸、脂肪酸等小分子产物，从而保证酒精发酵的顺利进行。做焐24 h后有酒香溢出，酒露浸出，即可倒入酒缸进一步发酵，这样的发酵材料叫作酒醅。

5)发酵。酒醅进缸或坛后，先开放式发酵48 h左右，然后封坛无氧发酵满1个月，即可蒸馏。其间(约封坛3 d后)可开封加1次水，约为原料高粱重量的0.2倍，加水后搅匀，再次密封。

6)蒸馏。蒸馏前滗掉浊酒(墨露)，将剩余的稠酒醪入甑加热，蒸馏出墨秫烧，弃去酒头，蒸馏酒度至50°～60°。

7)着色。刚蒸馏出来的墨秫烧无色透明，盛入酒坛后，将酒量0.1%的墨秫壳装入纱布袋，放入酒中浸渍，墨秫壳中的高粱红素就会逐渐溶出，将酒液染成赏心悦目的淡玫红色。

1.3　主要理化指标

对用上述古法酿造的墨秫露和墨秫烧进行测定，结果如表1所示，墨秫露的各项指标符合GB/T 13662—2008非稻米黄酒的规定，墨秫酒的各项指标符合GB/T 10781.2—2006清香型白酒的规定。经感官检查，墨秫露色泽淡粉红色，略浊，入口醇厚，有发酵香，无异味，具有黄酒的典型特征。墨秫烧澄清透明，淡玫红色，入口绵爽，甘醇，具有清香型白酒的典型风格。

表1　墨秫酒的主要理化指标

注：墨秫露总酸以乳酸计，墨秫烧总酸以醋酸计；-表示未检测。

2　墨秫酒的文化历史

绍兴地区酿酒的历史，最早可以追溯到距今6 000～7 000 a的河姆渡文化时期，河姆渡遗址出土的文物中就有陶盉、陶坛、陶杯等酒器，并有大量适于酿造的谷物。绍兴酒有正式文字记载是春秋时代。《吴越春秋》记载“臣请荐脯，行酒三觞”，描述了群臣举杯送别勾践赴吴为奴的场景。相传公元前490年，越王勾践被囚吴3年归来，回到越国古都句无山(会稽山余脉)，立志发奋图强、报仇雪耻。他怕自己贪图舒适的生活，消磨了报仇的志气，决心戒除一切享受：美酒、美色和美食等。对于勾践来说最难戒的是美酒。因为和句无山隔路相望的是出产美酒“墨秫露”的同山。勾践为了复国大业决心远离墨秫美酒。在国力还很衰弱的情况下，勾践做出了艰难的决策——迁都。

就在这一年，勾践令范蠡在今绍兴府山山麓先建立了国都小城，以后又建立起与小城毗连的大城，此城经历千年，成了如今的绍兴城。在迁都时，勾践带走了一竹筒墨秫露酒，把进贡来的其余的酒都剩在古都句无山，句无山因此改名酒剩山(九嵊山)。勾践把墨秫酒的酿造技术带到了新都，自己虽然戒酒戒荤，却鼓励老百姓养猪酿酒。为了恢复国力，报仇雪耻，勾践实行奖励生育的政策，《国语·越语》记载：“生丈夫，二壸酒，一犬；生女子，二壸酒，一豚。”把猪和酒作为生育的奖励。只是在新都让人们只在冬月酿酒，因为冬天天气寒冷酒香内敛。

越国经过十多年的艰苦奋斗，终于兵精粮足，越王勾践在出师伐吴前为了激励士气，拿出了从古都带来并珍藏了十多年的唯一的一竹筒墨秫露酒，把这筒酒作为他刻苦自励的精神象征向将士们展示后，就连竹筒(箪)带酒(醪)一起投入河中，那酒因为久藏已是玫瑰红色了，刹间河水也变成了玫瑰红色，勾践与将士们同饮，士气大增，终于灭掉了吴国。勾践“箪醪劳师”的投醪河至今尚在。

最后勾践在病重将死时，还要他的子孙把他送回故都酒剩山，他忘不了当年的醇香和剩下的墨秫露酒，死也要回来，要死在酒剩山，葬在酒剩山，与墨秫美酒同在。勾践死后酒剩山又改名叫勾剩山或勾践山，勾践山上王坟岗就是勾践所葬之处。

墨秫烧，墨秫露——珍贵的墨高粱酒为什么会变成秣秫烧——饲料酿的酒。追根溯源还得从2 500年前说起。相传那时越国被吴国打败，越王勾践和大夫范蠡君臣入吴为奴，吴王要求一份越国的特产清单，范蠡为了不引起吴王的注意，避免其产生长久占领越国的贪婪之心，就把墨秫酒写成秣秫酒(饲料酿的酒)，又为在万一吴王质疑时有个合理的解释，就让当地老百姓把本来作饲料的酒糟(渣)叫作酒秣，并把酒秣都撒到种秫的土地中，意即以秣养秫、以秣护秫便为秣秫。

3年后，勾践和范蠡被囚吴归来，发现酒更香美了，秣秫的产量也提高了，原来酒秣不但能作肥料，还能预防和灭杀病虫害，从此当地人把烧酒糟叫作烧酒秣，把酒秣施入土壤作为传统习俗延续了下来，墨秫酒也一直写成秣秫酒直到今天。

民间墨秫露与绍兴黄酒的酿造除季节不同外，

其余的工艺和所用酒曲都相同。

3　漫长的酿酒历史对土壤微生态环境的影响

酿酒的关键是微生物，酒香实际上是微生物新陈代谢的产物，不同种类的微生物决定了酒香的不同。在酒醅的发酵过程中，会产生种类繁多的微生物和香味物质，吸引富集栖息在环境中的天然有益菌，生成了酒中丰富的天然香源，酿酒历史越长，微生物和香味物质越多，香味物质越多富集的微生物越多。经过检测分析，同山镇的多份土壤中含己酸菌、乳酸菌、醋酸菌、根霉菌、酵母菌等上百种有益菌及多种生物活性酶，并按照相互依存的比例形成群落，无数个群落在共生共存中不断新陈代谢，又形成庞大的微生物网络。

现代农业科学证明，酒糟在土壤中发酵能产生大量的乳酸菌、酵母菌等多种复合菌群，是理想的农家土肥发酵剂，可以杀灭农家土肥中残留的病菌和虫卵。有益微生物的大量繁殖分泌的激素、多糖等代谢产物，抑制土壤病原菌的滋生，能促进作物生长旺盛，减少各种病害的发生蔓延。强根壮苗，防病抗病。含有的高效有益微生物菌群在土壤和空气中持续不断活动，能活化空气中氮素，补充土壤有机质，缓慢释放植物生长所需之营养要素。

把烧酒秣撒在土壤中，非常有利于微生物的栖息、生长、繁殖和代谢。酒秣还能吸引、富集并繁殖大量趋香的天然菌，使得环境中活跃着庞大而繁多的微生物群系，进行着优存劣汰的更替。几千年来不断的种植，收获、制曲、酿酒，酒秣在土壤中不断的撒入，不断的混合、渗透、沉积，千万次不断的反复循环，使土壤中腐殖质及微生物非常活跃，在相互作用中影响着当地的土壤微生态环境。

参考文献：

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