不同杀青方式对婺源绿茶品质的影响

吴咏芳　 谢关华　俞素琴　童忠飞　刘彩霞　李洪波

(1.江西省婺源茶叶学校　333200;2.江西农业大学　330000；3.江西省蚕桑茶叶研究所　330200)

中国的制茶、饮茶历史悠久，同时中国又占据着茶叶出口的半壁江山。绿茶作为我国最主要的传统茶类，其加工工序颇为讲究，杀青是绿茶生产加工中最关键的工序，决定着绿茶品质的高低。其原理是利用高温使酶失活，阻止多酚类物质的氧化变质，防止鲜叶红变，同时蒸发部分水分，使叶质变软，为后续加工创造条件[1]。杀青叶的品质受多种因素的共同调控，其中包括杀青温度、杀青时间和杀青方式，现通过实验对微波、蒸汽、锅炒及沸水杀青四种不同杀青方式进行分析比较，来探究不同处理方式下婺源绿茶干茶品质的差异。

绿茶要获得较好的品质，鲜叶杀青前要进行适当程度的摊放。目前学者们对如何控制鲜叶摊放程度的看法不尽相同，对于名优绿茶及普通绿茶的摊放程度也有差异，但大家一致认为最适摊放程度应为含水率70%左右，摊叶厚度应为3～5cm[2]。

本实验控制样品摊放时间6h，至含水率70%左右进行杀青进而进行绿茶的加工。

1　材料与方法

1.1　材料与仪器

鲜叶原料为赣茶2号，采摘标准为一芽二叶，采摘时间为4月下旬。

实验仪器：HWS—28电热恒温水浴锅(上海慧泰仪器制造有限公司)，M1-211A白色美的微波炉，SHZ-D循环水式多用真空泵(河南省予华仪器有限公司)，UV754N紫外可见分光光度计(上海佑科仪器仪表有限公司)，FA/JA系列电子天平。

1.2　试验方法

茶鲜叶(一芽二叶)采摘后混匀，取四份样，每份250g，在室内进行相同程度的摊放，摊放厚度为3cm，摊放时间为6h，每2h进行一次翻叶，每1h记录一次室内的温湿度。另取200g鲜叶，每1h测一次鲜叶的含水率。

对试验样品分别同时进行微波、蒸汽、锅炒及沸水杀青处理，主要工艺参数为：微波输出功率700W，时间3min[3],叶温控制在70～80℃，微波输出频率为50HZ；蒸汽杀青时间2.5min,叶温控制在80～90℃；锅炒温度190±5℃，杀青时间约10min,叶温控制在80～90℃；沸水杀青时间为1min,叶温控制在85～95℃。其它工序按婺源绿茶标准工序加工成绿茶。

1.3　检测方法

1.3.1茶样的审评

品质感官审评：按GB/T23776-2009 方法感官分析，采用3g 茶样、150mL 沸水、冲泡5min、密码评审[4]。评定外形色泽(20%)、汤色(30%)、香气(10%)、滋味(30%)和叶底(10%)，每项因素满分100分，按其加权值计算总分。

由茶叶审评专业老师进行审评，对样品各项指标进行打分，并计算总分。

1.3.2常规成分检测

水分：GB8304—2002；水浸出物：烘箱法，120±2℃，3h；咖啡碱：GB8312—2002；茶多酚：GB8313—2002；游离氨基酸总量：GB8314—2002；叶绿素：混合液法，叶绿素测定—丙酮分光光度法。

2　结果与分析

2.1　摊放温湿度及摊放时间对茶含水率的影响

由表1可知，摊放过程中鲜叶含水率随着环境温湿度的变化而变化，含水率总体呈现下降的趋势。摊放过程中鲜叶的变化受多种因素的影响，如环境温湿度、摊放密度、空气流动等[5]，大气的相对湿度越高，产生的大气压就越大，叶内饱和蒸气压就越小于大气蒸气压，蒸发作用就越小。同时室内温度越低，导致蒸发作用越弱[3]。摊放前期，由于空气相对湿度较大，鲜叶出现短暂的含水率上升的现象，随后鲜叶含水率随着空气相对湿度及室内温度的变化而出现相关的变化，总体呈现逐渐降低的趋势。

2.2　四种处理方式下婺源绿茶感官审评的差异

由表2可以看出，蒸汽杀青的绿茶外形色泽翠绿较润，得分最高；微波杀青得分与之不相上下；锅炒杀青的得分稍低；沸水杀青的绿茶色泽黄绿较暗，得分最低。绿茶干茶色泽是多种色素共同作用的结果，由绿茶中的叶绿素、茶多酚氧化产物的综合作用，以及茶鲜叶中含有的蛋白质、胡萝卜素、果胶等，在茶叶受热过程中凝固在干茶表面形成[6]。蒸汽杀青时间短，升温快，对叶绿素破坏较少，故茶叶外形色泽较好。沸水杀青使得叶绿素得到大量破坏，对干茶外形色泽的保持不利。

表2　不同杀青方式对绿茶感官品质的影响

微波杀青的绿茶汤色嫩绿清澈明亮，得分最高为92分；蒸汽杀青的绿茶汤色浅黄绿明亮，得分为90分；锅炒杀青的绿茶汤色黄绿明亮，得分为89分；沸水杀青的绿茶汤色黄绿欠亮，得分最低为86分。绿茶汤色的呈色物质主要是水溶性色素，包括黄酮醇、花青素、黄烷醇和黄烷醇类的衍生物等，这些物质都极易溶于水，在水溶液中呈深绿黄色，叶绿素虽属于脂溶性色素，但对汤色也起到一定的作用[7]。微波杀青能迅速提高杀青叶的温度，加快杀青速度，缩短杀青时间，使多酚氧化酶瞬间失活，杀青均匀，有利于叶绿素的固定与保留，使汤色呈现深绿色[8]。锅炒杀青耗时长且酶不能瞬间失活，叶绿素也遭到较大程度的破坏，故汤色浅绿欠亮。沸水杀青使鲜叶内的很多呈色成分溶解在沸水里，造成大量的物质流失，对绿茶汤色造成很大影响。

锅炒杀青的绿茶豆香浓郁醇和，表现最好；蒸汽杀青的绿茶香气纯正带清花香；微波杀青的绿茶香气尚醇香气平淡，得分分别为90分、88分、86分。沸水杀青的绿茶香气平淡，得分最低，为83分。绿茶的香气差异是由芳香物质的不同造成的，其中大部分组分是鲜叶中原本就有的，因加工方式不同，香气成分的保留量不同。锅炒杀青叶温升高较慢，使茶叶内生化成分发生缓慢变化，有利于茶叶香气的发挥。

蒸汽杀青的绿茶滋味浓醇爽口，得分为90分；锅炒杀青的绿茶滋味鲜爽醇厚，得分为90分；微波杀青的绿茶滋味鲜爽甜醇，苦涩味较轻；沸水杀青的绿茶滋味平淡欠浓，得分最低。微波杀青的茶叶香气不好，加上微波功率较大，使得杀青叶的叶温迅速升高，制成的干茶易表现出高火味、焦味[9]。沸水杀青使得叶细胞受热膨胀，叶内茶多酚有部分被水溶出，因而可除去或减轻绿茶的苦涩味，改善绿茶香气滋味品质。

微波杀青的绿茶叶底翠绿较匀，得分最高；蒸汽杀青的绿茶叶底绿色稍黄，得分次之；锅炒杀青的绿茶叶底深绿略有红边，可能是杀青开始时温度偏低，造成叶缘局部红变，出现红边；沸水杀青的绿茶叶底黄绿较暗，不符合绿茶叶底“嫩黄绿明亮”的品质特征，可能是在沸水杀青的湿热作用下，叶绿素破坏的相当快，如果杀青时间拖得太长或闷杀的机会太多，则叶绿素(尤其是叶绿素a)的破坏量增多，大量形成黑褐色的脱镁叶绿素，并使以黄色为主体的类胡萝卜素的色泽得以显现，使叶色泛黄[10]。

由以上分析可以发现，蒸汽杀青的干茶感官品质总得分最高，为89.4分；微波杀青的总得分为88.8分；锅炒杀青为88.6分；沸水杀青的总得分最低，为82.0分。可见，使用微波杀青进行婺源绿茶的加工，茶叶感官审评结果较好，蒸汽杀青的汤色最为突出，锅炒杀青香气较好，沸水杀青的表现最差。

2.3　四种处理方式下理化成分检测结果的差异

由表3可知，游离氨基酸总量四种处理方式中，以蒸汽杀青最高，微波杀青和锅炒杀青次之，沸水杀青稍低。

咖啡碱含量以微波杀青最高，蒸汽杀青和锅炒杀青次之，沸水杀青最低，原因是微波杀青在达到酶失活温度的前提下叶温较低，且升温迅速缩短杀青时间，减少了咖啡碱因升华造成的损失[11]。沸水杀青咖啡碱溶于热水，因而保留在茶样中的咖啡碱含量就很少。

茶多酚含量以微波杀青的茶叶最高，锅炒杀青的最低。这是因为微波使得鲜叶从内部升温，使酶类瞬间失活，终止了多酚类物质的氧化，同时由于冷却及时，降低了湿热作用带来的差异[11]。锅炒时的鲜叶是由外而内逐渐升温的过程，酶类的失活更慢，茶多酚会发生部分氧化和水解，因此锅炒比微波杀青的茶样中茶多酚含量稍低。

表3　不同杀青方式对绿茶内含物保留量的影响

水浸出物比例的高低能代表茶汤的浓度，它可以在一定程度上反映茶叶的品质，因此可以作为衡量茶叶品质的综合性指标。样品总水浸出物含量因不同杀青方式而异，其大小顺序是微波杀青>锅炒杀青>沸水杀青>蒸汽杀青。

干茶叶绿素保留量以微波杀青最多，锅炒杀青与之很接近，蒸汽杀青次之，沸水杀青最低。叶绿素为脂溶性色素，对绿茶外形色泽和叶底色泽的形成具有至关重要的作用，色泽是茶鲜叶内茶叶色素发生一系列化学变化的结果[9]，叶绿素含量高的茶样品质较好。

3　结论

由感官审评总分可知，经蒸汽杀青的茶样外形色泽翠绿较润，汤色浅黄绿明亮，香气纯正带花香，滋味浓醇爽口，叶底绿色稍黄，表现最好；微波杀青的茶样外形色泽翠绿稍深，汤色嫩绿清澈明亮，滋味鲜爽甜醇，叶底翠绿较匀，但香气表现不如蒸汽杀青和锅炒杀青；锅炒杀青和微波杀青表现相差不大，沸水杀青表现最差。 对绿茶理化成分的分析可知，微波杀青的干茶游离氨基酸总量低于蒸汽杀青，除此之外，其他理化指标均较高；蒸汽杀青的氨基酸含量最高，因此滋味浓醇爽口；锅炒杀青作为传统杀青方式，成茶品质最稳定，也是最值得信赖的一种方式；沸水杀青由于各项指标均较低，存在种种弊端，因此被淘汰也是情理之中。

[1] 宛晓春.茶叶生物化学[M].北京:中国农业出版社,2003:219～244.

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[4] GB/T 23776-2009, 茶，茶叶感官审评方法[S].

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[11] 周天山,余有本,李冬花,等.微波杀青对绿茶品质的影响[J].中国茶叶,2010(2):20～21.

科技论文摘要编写应注意的问题

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