烹饪之器的演化史

2018-04-17苏更林

百科知识 2018年8期

关键词：纯铜铁锅青铜

苏更林

随着《舌尖上的中国》（第三季）的播出，一口章丘铁锅迅速成为了“网红”。作为烹饪之器的锅，它的进化和演变史，浓缩了中国古代的科技进步史，同时也孕生了中华民族的烹饪文明。

石上燔肉饮食文明的“觉醒”

人类经历过漫长的生食阶段，直到对火有了认知并且学会保存和控制火种，才一步步走向了熟食阶段。最初，古人只是把猎取的动物和采摘的食物直接放到火上烤熟，因此，烧烤可以说是最原始的烹饪方法。

在石器时代，还有一种烹制食物的方法—“石烹”，利用的是烧至炽热的石块。石烹的方法不一，既可以把食物埋到烧红的石块底下进行烹制，也可以把烧红的石块投入到装有水的容器内，以加热水至沸来煮熟食物。

久负盛名的怒江石板粑粑就是古老的石烹方法的遗存。用于烹制食物的石板看似简陋，但却是经过严格挑选和处理的，选用当地特有的一种青黑色页岩，而且最好是背阴背风山崖上的石头。选好的石材还要经过多道工序的修整、加工、打磨、抛光和烘烤。所以，石板火烧不坏、水浇不裂，既无油也不粘锅。

陶制炊器叩开烹饪文明大门

我国最早使用的烹饪之器是陶器，早期多是陶罐和陶釜。用作炊器的陶罐一般都是高筒且腹部较大，而陶釜的形状与现在的烧锅差不多，可以说是我国迄今发现的最早的锅。

陶釜是用泥土焙烧而成的，窑火在这其中发挥了重要作用。为了防止陶釜在烹饪时发生烧裂现象，古人在陶土中特意掺入了一定比例的砂粒或谷壳、蚌壳末等。

用陶罐和陶釜烹饪食物时需要用石头块支起来。后来，自带三条腿的炊具就诞生了，这就是鼎和鬲（lì）。其中，鼎是一种三足支锅，而且三条腿都是实心的，有的鼎还有鼎耳和鼎盖。鬲在形状上与鼎十分类似，也自带三条腿，不过腿部是中空的，所以鬲在烹饪时受热面积要比同容量的鼎或釜大一些，烹煮食物要快一些。

陶甑（zèng）是我国古代劳动人民的又一大发明，并因此首创了蒸食这种独特的烹饪方式。陶甑是一种平底并有好些小孔的容器，把食物放在陶甑里，然后再将其套在陶鬲或陶鼎上方，则可以利用陶鬲或陶鼎烧出的蒸汽来蒸熟食物。后来还出现了下部是陶鬲上部是陶甑的专门蒸饭用炊器，这种组合炊器叫作陶甗（yǎn）。从考古资料看，我们的祖先在距今约7000年的新石器时代，就已经发明了陶甗。

陶器在烹饪领域的应用，使得我国的烹饪文明发生了重要变化。一些重要的烹饪方法应运而生，如煮、焖、炖、熬、蒸等，为我国古代饮食文明的发展提供了物质和技术支撑。

青铜炊器烹饪技艺的大发展

我国大约在四五千年前就开始利用纯铜了，并有了初步的青铜冶炼技术。由于纯铜存在一些明显的弊端，如质地较软、易弯曲，所以铸造工具和器物是不用纯铜的。古人发现，铜冶炼时加入一些锡会大幅度提高铜的强度、硬度和韧性，同时降低了金属的熔点。人们把这种铜锡合金（也可以含有铅）叫作青铜或锡青铜。原来，纯铜的颜色为紫红，纯锡的颜色为银白，而铜锡合金的颜色一般呈青灰色，故名青铜。其实，青铜的颜色也会因锡的含量不同而不同，如出现红、橘黄、黄、浅黄、银灰等颜色。商周时代是我国青铜器的鼎盛时期，青铜冶炼和制造已经达到了炉火纯青的境界。

青铜器的诞生更是促进了烹饪文明的发展。青铜炊器相较陶制炊器来说，不仅具有可塑性，不易破碎和变形等特性，而且硬度更高，传热性能更好，因此逐渐取代陶制炊器而成为了青铜时代特有的烹饪器具。

说起青铜炊器，不能不说青铜鼎。作为古代的一种烹饪之器，青铜鼎最初用来烹煮肉食或盛放肉类。青铜鼎大多为圆腹、两耳、三足，也有四足的方鼎。春秋晚期之后，青铜鼎的形制发生了很大变化，但大多都有器盖。虽然是一种烹饪之器，但专门用于烹饪的青铜鼎其实并不多，青铜鼎更多时候是作为一种礼器，特别是自从有了“禹铸九鼎”的传说之后，青铜鼎就被视为国家和权力的象征，后世由此也把定都或建立王朝称为“定鼎”。

青铜炊器的形状也沿袭了陶制炊器，如拥有特征的袋形腹和三个较短中空足的青铜鬲。青铜鬲的形状特点使其具有较大的受火面积，从而能较快地煮熟食物，但空心的足很难清洗干净，所以到了秦汉时期，青铜鬲基本上就绝迹了。

青铜鬲和青铜甑可以分铸，分别使用，也可以合铸一体，称为青铜甗，相当于现在的蒸锅。在殷墟妇好墓出土的青铜三联甗，是迄今发现的一个罕见的复合炊具。这说明，早在3000多年前的奴隶社会，就已经出现了这种既提高热能的利用效率，也能增加食物品类和总量的新型青铜炊具。