湘沙猪配套系组合巴大沙和大巴沙肉质特性测定

张善文，吴买生，向拥军，刘 伟，张 兴

（1.湘潭市家畜育种站，湖南 湘潭 411104；2.湘潭市畜牧兽医水产局，湖南 湘潭 411104）

我国是世界上地方猪种资源最丰富的国家，也是世界猪肉消费量最大的国家。利用我国地方猪种繁殖性能好、适应性强、肉质优良和引进猪种生长快、饲料转化率高、瘦肉率高的特性，培育优质猪配套系应用于生产，对促进我国生猪产业供给侧结构性改革、满足人民群众日益增长的优质猪需要、提高生猪市场竞争力，增加农民养猪收入等方面具有重要战略意义。

湘沙猪配套系选育从2008年开始已历经10年。目前，湘沙猪配套系各专门化品系的遗传性能基本稳定。在开展多次杂交组合筛选试验[1-4]的基础上，为了进一步确定湘沙猪配套系最佳配套组合，我们在进行巴大沙、大巴沙及沙子岭猪肥育性能、胴体品质测定的基础上，本研究测定了巴大沙、大巴沙及沙子岭猪的肌肉品质、氨基酸含量、长链脂肪酸、微量元素等多项指标，现将测定结果报告如下。

1　试验材料与方法

1.1 试验猪的选择

从湘潭市沙子岭猪资源场分别选择体重30 kg左右、出生日期清楚且生长发育正常的巴大沙、大巴沙、沙子岭猪3组各30头，共90头。每组分3栏饲养，每栏10头，3个重复。3组饲喂相同营养水平的日粮，饲养管理水平一致。饲养试验分2个阶段进行，前期体重为25～60 kg，后期体重为60～90 kg。本试验于2017年8月中旬开始，至2017年10月底结束，试验期75 d。

1.2 饲料配方与营养水平

基础日粮参照《中国猪饲养标准》(NY/T 65-2004)配制。试验猪前后期基础日粮配方和营养水平见表1。

1.3 饲养管理

试验在湘潭市沙子岭猪资源场测定猪舍进行。各组试验猪饲养管理条件一致，饲养试验设预试期7 d，预试期内进行驱虫、健胃、防疫注射(猪瘟、猪口蹄疫、猪蓝耳病等)。试验期间采用干粉料拌湿生喂，日喂二餐，吃饱不剩，供给充足洁净饮水。饲料每餐以组(栏)为单位称重登记。试验猪平均体重达90 kg结束试验。

1.4 指标测定

饲养试验结束后每组分别选取3 ♂3♀ 共18头试验猪进行屠宰测定，肌肉品质由农业部种猪质量监督检验测试中心（武汉）取样测定；同时取背最长肌样品送中国科学院亚热带农业生态研究所实验室测定肌肉氨基酸、长链脂肪酸和微量元素等指标。

1.5 统计分析

采用Excel和SAS 9.4软件对试验结果进行统计分析。

2　试验结果与分析

2.1 肌肉品质测定结果与分析

巴大沙、大巴沙和沙子岭猪肌肉品质测定结果见表2。

表1　基础日粮配方及营养水平

表2　巴大沙、大巴沙和沙子岭猪肌肉品质测定结果

从表2可知：1)肉色评分。沙子岭猪为3.49、巴大沙为3.50、大巴沙为3.50，3个组之间差异不显著 (P＞0.05)；2)大理石纹评分。沙子岭猪为3.00、巴大沙为3.17、大巴沙为2.75，3个组之间差异不显著(P＞0.05)；3)肌肉色值。除大巴沙黄度(b*值)比巴大沙低且差异显著外(P＜0.05)，其他指标各组之间差异不显著(P＞0.05)；4)酸度值。pH1，沙子岭猪为6.29、巴大沙为6.21、大巴沙为6.23；pH24，沙子岭猪为5.74、巴大沙为5.75、大巴沙为5.75，3个组之间pH1和pH24差异不显著(P＞0.05)；5)滴水损失。沙子岭猪为2.20%、巴大沙为2.31%、大巴沙为3.05%，大巴沙比沙子岭猪和巴大沙分别高0.85%和0.74%，差异显著(P＜0.05)，沙子岭猪和巴大沙之间差异不显著(P＞0.05)；6)水分含量。沙子岭猪为73.35%、巴大沙为73.49%、大巴沙为73.79%，3组之间差异不显著(P＞0.05)；失水率，沙子岭猪为4.78%、巴大沙为4.31%、大巴沙为4.55%；系水力，沙子岭猪为93.48%、巴大沙为94.14%、大巴沙为93.83%；熟肉率，沙子岭猪为64.81%、巴大沙为65.62%、大巴沙为63.04%；贮存损失，沙子岭为2.36%、巴大沙组为2.15%、大巴沙为1.83%；3组之间失水率、系水力、熟肉率、贮存损失均不存在显著差异(P＞0.05)；7)肌内脂肪。沙子岭猪为3.21%、巴大沙为3.20%、大巴沙为2.91%，3个组之间不存在显著差异(P＞0.05)；肌肉嫩度，沙子岭猪为59.46N、巴大沙为62.28N、大巴沙为80.95N，3个组之间不存在显著差异(P＞0.05)。

表3　巴大沙、大巴沙和沙子岭猪氨基酸含量测定结果

2.2 氨基酸含量测定结果与分析

巴大沙、大巴沙和沙子岭猪氨基酸含量测定结果见表3。

从表3可知：1)巴大沙、大巴沙及沙子岭猪所含氨基酸种类非常丰富，均含17种氨基酸 ，其中均含7种人体必需氨基酸和12种风味氨基酸，具体到每种氨基酸含量，3个组之间均不存在显著差异(P＞0.05)； 2)每100 g肌肉中含氨基酸总量，沙子岭猪为25.29 g、巴大沙为25.31 g、大巴沙为25.26 g，3个组之间亦不存在显著差异(P＞0.05)； 3)每100 g肌肉中含必需氨基酸量，沙子岭猪为10.03 g、巴大沙为10.05 g、大巴沙为10.05 g，分别占氨基酸总含量的 39.66%、39.70%和 39.79%，3个组之间差异不显著 (P＞0.05)；4)每100 g肌肉中含风味氨基酸量，沙子岭猪为19.72 g、巴大沙为19.80 g、大巴沙为19.76 g，分别占氨基酸总含量的77.98%、78.23% 和 78.23.21%，3个组之间含量差异不显著(P＞0.05)。说明巴大沙、大巴沙组合都保留了沙子岭猪良好的肉质风味。

2.3 长链脂肪酸测定结果与分析

巴大沙、大巴沙和沙子岭猪长链脂肪酸测定结果见表4。

从表4可知：1)沙子岭猪、巴大沙及大巴沙肌肉中均含有多种长链脂肪酸，3个组饱和脂肪酸分别为40.89%、42.06% 、41.74%，不饱和脂肪酸分别为59.11%、57.94%、58.26%，3个组饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量之间不存在显著差异(P＞0.05)；2)巴大沙的亚油酸、花生酸、花生三烯酸、花生四烯酸含量显著低于沙子岭猪(P＜0.05)，但与大巴沙之间差异以及沙子岭猪和大巴沙之间的差异则不显著(P＞0.05)；3)巴大沙的肉豆蔻酸、棕榈烯酸含量显著高于沙子岭猪和大巴沙(P＜0.05)，沙子岭猪和大巴沙之间的差异则不显著(P＞0.05)；4)巴大沙的油酸含量显著高于沙子岭猪(P＜0.05)，巴大沙与大巴沙之间油酸含量差异不显著(P＞0.05)。

2.4 微量元素测定结果与分析

巴大沙、大巴沙和沙子岭猪微量元素测定结果见表5。

从表5可知：1)3个组肌肉中均含有钙、镁、锌等多种对人体有益的微量元素，汞、砷、镉、铅等重金属残留量远低于农业部NY-5029 无公害食品猪肉标准，表明猪肉是安全无害的；2)钙含量，3个组之间差异不显著(P＞0.05)；铜含量，沙子岭猪和巴大沙高于大巴沙，且差异显著(P＜0.05)，沙子岭猪和巴大沙之间铜含量差异不显著(P＞0.05)；镁和锌含量沙子岭猪高于巴大沙和大巴沙，且差异显著(P＜0.05)，巴大沙和大巴沙之间镁和锌含量差异不显著(P＞0.05)。

表4　巴大沙、大巴沙和沙子岭猪脂肪中长链脂肪酸测定结果

表5　巴大沙、大巴沙和沙子岭猪微量元素测定结果

3　讨论与结论

1）本试验结果表明，巴大沙和大巴沙两个杂交组合的肌肉品质关键指标，如肉色评分、大理石纹评分、pH1、pH24、熟肉率、贮存损失、系水力、肌内脂肪、嫩度等指标，两组之间并无显著差异。

2）本试验结果还表明，巴大沙和大巴沙两个杂交组合都含有丰富的氨基酸，其中包括多种人体必需氨基酸和多种风味氨基酸，各种氨基酸含量之间，巴大沙和大巴沙之间的差异也并不显著。脂肪酸方面，仅仅巴大沙的肉豆蔻酸、棕榈烯酸含量显著高于大巴沙，其他脂肪酸以及饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸总量，两个杂交组合之间也无显著差异。微量元素方面，两个杂交组合均含有钾、钙、镁、锌等多种对人体有益的微量元素，汞、砷、镉、铅等重金属残留量则远低于农业部NY-5029 无公害食品猪肉标准。除了钠、铜含量，巴大沙与大巴沙之间差异显著之外，其他钾、钙、镁、锌4种微量元素两个组合之间的差异并不显著。

综上所述，巴大沙和大巴沙的肌肉品质、氨基酸含量、脂肪酸含量、微量元素含量等指标，两个组合之间无显著差异。结合考虑两个杂交组合的肥育性能、胴体品质和毛色一致性等因素，认为把大巴沙作为湘沙猪配套系最佳配套组合是合适的。

主要参考文献：

[1] 罗强华，向拥军，彭英林，等.以巴沙、汉沙、杜沙为母本的杂交组合筛选试验－肥育性能与胴体品质[J].猪业科学，2014，31（12）：115-117.

[2] 左晓红，向拥军，吴买生，等.以巴沙、汉沙、杜沙为母本的杂交组合试验研究－肉质性状与肉的成分[J].猪业科学，2015，32（3）：128-131.

[3] 罗强华，向拥军，彭英林，等.以沙子岭猪为母本的三元杂交组合肥育性能与胴体品质对比试验[J].中国猪业，2015（2）：67-69.

[4] 吴买生，向拥军，彭英林，等.以沙子岭猪为母本的三元杂交组合试验－肉质性状与肉的成分[J].中国猪业，2014（z1）：93-98.