半固态法酿酒技术的探讨

覃世军

摘 要：我国传统的酿酒技术以固态发酵法为主，但是酿造的效率较低，此后采用的全液态发酵技术虽然极大地提高了出酒率，但是酒的品质却有所下降。因此，分别取固态发酵法和液态发酵法的优点，采取半固态发酵法进行酿酒，不仅提高了经济效益，而且酒的品质也有了保证。本文将在总结传统固态发酵法酿酒技术和液态酿酒工艺技术的基础上，进行酿酒技术改革，对新的半固态法酿酒技术从生产工艺和生产技术要点两大方面进行分析讨论。

关键词：半固态法酿酒技术；酿酒工艺；生产技术要点

中图分类号：TS261.4 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2018）06-0243-02

半固态发酵法酿酒技术是对传统固态酿酒技术和液态酿酒技术的革新，该酿酒技术是以大米、玉米等淀粉质为原料，然后经过原料处理，润料、蒸料、冷却、配曲、糖化、发酵、蒸馏等工序，酿造出的酒无色透明，而且具有蜜香清雅，口感纯净，具有较高的经济价值[1]。

1 酿酒工艺介绍

传统的酿酒技术为固态发酵法，该酿酒技术是以玉米芯、高粱壳等为辅料，所以不仅生产出来的酒糟比较粗糙，生产效率低，而且其产生的饲料也不利于牲畜消化。而采用液态法酿酒，虽然提高了出酒率，但却产生了质量问题。因为液态酿酒使得酒类的微生物缺乏酯化反应的条件，从而使得酒的风味物质含量较低[2]。实践证明这两种酿酒法都有可取之处，但是如果既想要提高产量，又想要提高质量，就需要在这种酿酒工艺上进行改革。而最新研制的半固态法酿酒技术正好满足产量和质量的双重要求，该技术是以大米、玉米等为原料，生产出来的酒不仅产量高，而且口感好，滋味丰富，其酿酒产生的糟渣具有高生物蛋白，能合成饲料供生禽食用。

2 半固态法酿酒的技术要点

半固态法酿酒的工序繁多且比较复杂，为了保证半固态发酵法酿造出来的酒具有较高的品质，应该对半固态法酿酒的每道工序进行详细解读，在把握每道工序技术要点的基础上进行酿造，出酒率和产品质量将有所保障。

2.1 原料处理

半固态发酵法酿酒的原料有多种，可以是大米、小米、碎米，也可以是玉米、高粱等。因为原料不同所以需要对原料进行处理，处理的目的有两个，一个是为了彻底清理大米等原料，使得酿造出来的酒口味醇正，不含杂质。比如大米、高粱等原料中经常含有稻壳、高粱壳和粉尘等杂质，在原料处理时就需要用40°左右的热水进行彻底清洗，直到原料中不含有杂质为止。另一个目的是为了润料做准备，因为不同的原料其硬度、吸水程度等不同，为了在润料时使得所有的原料保持一样的湿度，在原料处理时就可以针对不同的原料采取不同的处理方法。比如对于玉米、高料、大米、碎米等原料因为其吸水能力较差，质地又硬，所以需要进行粉碎处理，而对于小麦等原料，因为其吸水能力强，质地软且有较高的粘度，所以不需要作粉碎处理。

2.2 润料

润料其实是指在原料处理完成后按照原料的吸水难易程度以及颗粒的大小、硬度等加入辅料混合然后用水浸泡。浸泡的时间需要根据原料种类和气温等进行调整，比如以大米为例，浸泡大米的目的是为了让大米中的淀粉充分吸水，为蒸料做准备。如果是天气较为寒冷的冬春季节，需要浸泡的时间要长一些，大概为1-2天，而在夏天因为温度高所以浸泡的时间只要十几小时即可。润料完成的标志是用手去捏原料颗粒，如果可以捏成粉末状但又无硬粒則说明原料吸水程度刚刚好。如果吸水不够则会在蒸料过程中出现生米，影响发酵影响出酒率，而吸水太过则会降低大米的强度导致淀粉损失影响出酒率。总之，一般来说，润料的时间要严格控制好，可以用手捏去测试，吸水量一般是原料的三分之一左右。

2.3 蒸料

蒸料的俗称是蒸饭，也就是将原料放在蒸料桶中用大火蒸，一直到蒸熟为止。在蒸料时有几点需要注意：首先蒸饭用的桶选择下口大，上口小的桶，其次桶的底部有筛板，将润料完成的原料平铺在板上，注意是分层地铺，然后用大火分层地蒸。此外，在上一层原料蒸到变色后需要从顶部往下灌水，然后翻转蒸料层，确保每一层都能蒸熟，以保证出饭率。

2.4 冷却

冷却是为了最后的发酵做准备的，在高温蒸熟以后的原料出桶后，采用迅速降温的方式将原料的温度控制到适宜发酵的温度。首先在冷却饭粒之前需要对使用的所有工具进行消毒，然后可采用淋饭冷却法和摊饭冷却法两种方式降温。淋饭冷却方法比较麻烦，因为是直接在饭上浇冷水降温，所以必须要保证冷水是经过严格杀菌化处理的。摊饭冷却法比较容易操作，是直接将高温蒸熟的饭粒放入配曲台上摊开，然后使其自然冷却，不过该冷却方法必须要快速，保证饭团不会凝成团块。

2.5 配曲

当用快速冷却的方法将蒸熟的饭粒降温到32℃左右时便可以开始配曲工序。在配曲之前首先将饭粒充分搅拌，确保饭粒没有团块，然后将饭粒散播到配曲台上，将饭粒分成三层，分别按照上中下的顺序进行配曲。在配曲中需要注意一般是根据饭粒的质量按照1%加曲，并一边加曲一边翻饭，最后用纱布盖上保温。

2.6 糖化

在米饭摊入配曲台进行配曲完成后就要控制米饭摊的温度，在温度控制在32℃左右后，采取糖化措施进行糖化。糖化的方法有箱上糖化和缸内糖化两种。箱上糖化时如果是夏天大概需要经过5-8小时后温度上升，然后经过16小时后温度可以上升到38℃，如果是冬天，所需要的时间会相对长些，一般在10小时后温度才开始上升，然后经过24小时温度才会上升到38℃。不管是夏天还是冬天，箱上糖化的时间最好控制在18-24小时，温度不能超过38℃，否则会造成酵母菌失去活性。如果温度超过了39℃，可以采取转坛降温等方法。此外，转坛前的pH值应该控制在4.5-5之间，如果pH值太高的话可以用食用乳酸进行调和。在上箱摊饭入坛的时候不需要加水，只要在坛内加入50kg左右的原料，然后在坛底挖3个米饭孔，等到温度上升到37℃左右，有酒香味且口尝是甜的之后再按照原料大米的重量按比例加入纯净水，然后将饭搅匀，搅匀之后用薄膜密封起来，进入发酵阶段。

缸内糖化时加入缸内的原料米饭的重要一般在20kg左右，入缸的温度需要根据气温来调节，如果温度较低，入缸的温度可调升到36℃，气温高则可在31℃左右入缸，但不低于30℃，否则缸内糖化不进心。此外，在入缸前在缸底需要撒少量的高效酒曲，米饭上也撒酒曲，在米饭进入缸内后在缸的中间挖小孔有利于糖化菌的生长繁殖。入缸后缸内的温度需要控制，可采用纱布、棉布等控制缸内温度在32℃左右，缸内糖化的时间大概为18-24小时，温度上升到37-38℃最為适宜，此时饭窝内有甜液，且有香味。糖化时也不宜过早地加水，否则会影响出酒率。

2.7 发酵

在缸内糖化成熟，pH值控制在4.5左右后，需要将缸内的料液转坛发酵。在转坛前应在坛内加入一定量的水，将糖化料液的温度控制在37℃以内。由于此时酵母大量生长繁殖，产生大量的热，所以坛内的温度迅速上升，当温度达到38℃时，使用木耙搅拌降温避免温度超过39℃，并供给新鲜的空气，但同时也要控制因为接触空气而导致细菌进入。发酵的工序是半固态法酿酒最关键的步骤，所以需要格外注意和控制。在发酵好之后要查看粮食是不是呈浆糊样，酒呈茶清色，并有浓郁的酒香味[3]。

2.8 蒸馏

蒸馏的最终目的是为了取酒，在蒸馏时必须要严格控制好火候，切忌火时大时小，否则会影响出酒率。此外，需要控制蒸馏酒的温度，一般需要保持在25-30℃之间。在取酒的时候要注意小火缓温出酒，大火追尾。也就是首先要去除最上层的浑浊液体，然后再取酒头和中段酒，最后再用大火排除尾酒，排除尾酒的目的也是为了去除酒中的杂质。在蒸馏结束后封闭坛口，然后分别储藏。

3 结语

综上所述，半固态法酿酒和传统的固态酿酒和全液态酿酒不同，其工序比较多且每道工序比较复杂，但是只要精细控制工序，掌握好每道工序的技术要点，就能制造出高质量的酒，且出酒率较高。总之，通过半固态发酵法酿造出来的酒产品醇香温润，纯净耐喝，不仅口感好，还有一定的营养价值，可用于药酒等制造，而且该技术具有适应性强的特点，比较容易推广和应用。

参考文献

[1]高玉莹.半固态法酿酒技术的探讨[J].化工管理， 2013，（12）：83.

[2]熊筱娟，彭玲.糖化后油茶粕生物发酵乙醇研究[J].食品工业，2010，（6）：55-57.

[3]蒋育萌，尹天贵，范前辉.浓香调味酒生产技术的探讨[J]. 酿酒科技，2010，（12）：43-44.