唐山饹馇

○李奇钊

饹（gē）馇（zha）又称咯扎、搁着、隔着，是河北唐山的一种面食小吃，用豆面做成饼形，切成块，熬菜吃、炸着吃或炒菜吃。是老百姓逢年过节，迎来送往的必备食品。在老百姓口中流传着“不吃饹馇宴，不算到唐山”的说法，由此可见，唐山人特别喜欢这种美食。在唐山民间，“饹馇”一词的来源流传着一个很有趣的故事。

据说清王朝在遵化建东陵以后，守陵人为了讨皇家人的欢心，就把一种唐山的特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”“咯扎”与“搁着”“饹馇”谐音，从此以后，饹馇的叫法便在民间流传至今，饹馇的身价也大大提高。

其实，饹馇原本是老百姓粗粮细做的产物。唐山地多，盛产绿豆。人们把精选的绿豆磨成豆瓣，用水发泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张饹馇就做成了。这样做的饹馇清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。

从营养食疗角度看，绿豆饹馇具有清肝和胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压、血脂的功能。饹馇菜肴已经成为唐山人喜爱的独特美味，醋熘饹馇、烩饹馇、炸饹馇、糖醋饹馇等等，据说能做一百多道菜，色美味香。近年来，饹馇更是登上了大雅之堂，饹馇宴已成为招待国内外宾客的拿手菜，深得食客的赞誉。