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原奶分级之后,怎么喝

2018-04-04云无心

瞭望东方周刊 2018年12期
关键词:原奶复原分级

云无心

每一次关于奶的管理规范变革,都会引发较大关注。最近的一个“大动作”是有关单位发布了生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳和复原乳的鉴定标准,其中“原奶分级”以及“奶制品标注原奶等级”反响较大。

这些“征求意见稿”不出意外的话,很可能会成为新的国家标准。实施这些标准,对于消费者意味着什么?

如何分级

这个分级方案是根据营养指标和卫生指标把原奶分成优、良、合格三个等级。营养指标是蛋白质和脂肪含量,卫生指标主要是细菌总数和体细胞数。

一些国家也对原奶进行分级。比如美国,对奶牛的养殖、管理,原奶的采集、储存等方面提出一系列标准,满足了“A级”的标准,牛奶才可以加工成液态奶进入市场。不满足“A级”标准但满足安全要求的,作为“B级”原奶进入加工环节,制成奶酪、黄油或者脱脂奶粉。目前,美国的原奶超过90%达到了A级标准,而用于加工领域的原奶多数也满足A级标准。

也就是说,美国的牛奶分级其实并不考虑蛋白质和脂肪等营养指标,而是通过生产流程的卫生标准来保障安全指标。在A级牛奶的生产规范下,细菌总数不得超过10万/毫升。至于营养组成,本来就要把具体值标注出来的,也就没有必要作为分级标准。

针对“过程控制”的分级在中国很难被认可——中国消费者更习惯根据“检测结果”来分级。与现行的国标相比,新标准中细菌总数的“合格”标准从200万/毫升提高到100万/毫升,而“优”级标准则设定为10万/毫升,跟美国的A级牛奶相当。

原奶分级的价值

制定标准容易,执行标准呢?

新标准规定牛奶产品可以标注出原奶等级,从而实现“优质优价”。那如何防止厂家乱标呢?

不管是哪種等级的原奶,都要经过灭菌才能够销售。不管原奶中的细菌数是1万还是10万或者100万,经过灭菌之后都会很低,无法通过检测去推知原奶中的细菌状况。而蛋白质和脂肪指标,本来就需要标注出来,其实用不着通过“原奶等级”来判断。

换句话说,牛奶产品上标注“原奶等级”是否真实,依赖于生产者的信誉。就监管而言,它并不能提供比现行标准更多的信息,甚至也无法通过检测来确定它是否完全真实。

原奶分级的价值,主要体现在奶农和奶企之间。高等级的原奶,奶企需要出更高的收购价格;而低等级的奶,就只能卖出低等级的价格。

这种区分更大的意义,在于促进行业的升级。当优级的奶可以卖出更高的价格,奶企的自由奶场和散户奶农,都有动力去提升养殖水平,从而得到更高等级的原奶,而那些不能提升养殖水平的奶农也就可能逐渐被市场淘汰。比如,美国的牛奶分级,促使B级牛奶的比例降到了10%以下,本可以使用B级牛奶来生产的奶酪、黄油和脱脂奶粉等,大部分也都使用了A级牛奶。

对于促进全行业牛奶品质的提升,原奶分级有巨大的作用。随着时间的推移,“落后产能”逐渐退出行业,最后绝大部分牛奶都会采用优质原奶。当然,这必然伴随着生产成本的增加,最后体现为一定幅度的价格上涨。

需要指出的是,“低级原奶”也是合格的原奶。用它制作的牛奶,依然可以安全食用,其营养组成虽然稍低,但完全可以通过量来弥补。比如“优级原奶”的蛋白质含量为3.2%以上,而“合格原奶”则为2.8%以上。都按标准下限来考虑,“合格级”牛奶虽然蛋白含量稍低,但喝上115毫升,也就跟100毫升“优级奶”相当了。

巴氏奶、常温奶和复原奶的差别

这次的国标修订,还对巴氏奶、常温奶和复原奶的鉴定设定了标准。长期以来,市场上就有奶企蒙混过关,用常温奶冒充巴氏鲜奶,或者用复原奶冒充常温奶。

修订的国标用糠氨酸和乳果糖来鉴别三种奶。牛奶中这两种成分的含量都跟加热程度有关。原奶没有经过加热,含量最低;巴氏奶经过灭菌但加热条件较为温和,它们的含量有所升高;而常温奶经过超高温灭菌,含量就大为增加;复原奶的加热程度更“深”,其含量就比常温奶还要高。

检测这两种指标,可以让某些奶企弄虚作假的行为无所遁形,从而为执法提供了依据。

但这种区分只是描述它们之间的不同,目的是尊重消费者的知情权和选择权。这种“不同”和“尊重”,并不意味着它们在营养价值上有多大差别。

在牛奶的加工中,糠氨酸和乳果糖的含量变化可以较灵敏地反映加热的程度,但它们本身的含量很低,对于营养物质的影响很小。我们喝牛奶,最重要的营养成分是蛋白质和钙,不同的加热程度对它们的影响微乎其微。

此外,还有一些对热敏感的维生素,经过深度加热损失的比例也会比较大,但它们在牛奶中的含量本来就不高,对于满足身体需求的贡献很小,损失得多还是少并不值得纠结。

巴氏奶、常温奶和复原奶,最显著的差别其实是风味和口感。简单地说,高品质原奶加工而来的巴氏奶,风味和口感往往要更好一些。而经过更深度的加工,这种差别就会缩小。

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