漾濞核桃不同烘干方式下核桃果品质及安全性评价

胡译丹 尹芳 杨映礼 张无敌 赵兴玲 王昌梅 柳静 杨红 吴凯

摘 要： 漾濞县为了更好地生产出“无害、安全、绿色”的核桃，对不同烘干方式下的核桃果品质及安全性进行了分析与评价。结果表明，在这4种烘烤方式下核桃仁的脂肪含量由高到低分别是烟熏果、煤熏果、水洗果和无烟果；核桃仁中重金属元素铅、镉、汞和黄曲霉毒素B1的含量都远低于食品卫生标准限量总体处于安全水平；酸价和过氧化值是反映油脂和高油脂含量食品品质的重要指标，而无烟果的酸价要高于其他三种，煤熏果的过氧化值高于其他三种，均符合 NY/T 1042-2014标准要求，具有无毒、无害和食用安全的特点。

关键词： 核桃烘烤；核桃仁；品质；安全性；漾濞县

中图分类号：S7949 文献标识码：A 文章编号：1004-3020（2018）01-0029-04

Evaluation of the Quality and Safety of Walnut Fruit

Under Different Drying Metheds in Yangbi Walnut

Hu Yidan（1） Yin Fang（1） Yang Yingli（2） Zhang Wudi（1） Zhao Xingling（1）Wang Changmei（1） Liu Jing（1） Yang Hong（1） Wu Kai（1）

（1.Yunnan Normal University Kunming 650500；2.Yangbi Forestry Bureau Dali 672500）

Abstract： In order to better produce "harmless， safe and green" walnut， Yangbi county has analyzed and evaluated the quality and safety of walnut under different drying methods. The results show that the fat content in these 4 kinds of curing conditions of walnut from high to low is smoked smoked fruit， fruit， fruit and coal washing smokeless fruit； the content of heavy metals in walnut kernel of lead， cadmium and mercury aflatoxin B1 are far lower than the limit of food hygienic standard in the overall security level； the acid value and peroxide value is an important indicator of fat and high fat content of food quality， but the acid value is higher than that of other smokeless fruit three， peroxide value of coal smoked fruit is higher than the other three， are in line with the requirements of NY/T 1042-2014 standard， which is non-toxic， harmless and safe characteristics.

Key words： walnut baking；walnut；quality；safety；Yangbi

21世纪，人们的温饱问题都已经基本解决，在这个物质横飞的年代人们对事物有了更高的追求，比如食品安全问题，正所谓“民以食为天，食以安为先”，食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。在中国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。食品安全问题是关系人民健康和国计民生的重大问题。因此，生产“无害、安全、绿色”的优质食品已经成为坚果业可持续发展的必然趋势。核桃是漾濞县的主导产业，历史源远流长，与各族人民的生活息息相关，截止2015年12月，全县种植面积达713万hm2，其中挂果面积48万hm2，年产量近438万t，产值近895亿元。2016 年以来，笔者在漾濞县对不同烘烤模式下漾濞核桃的安全卫生品质进行了调查和研究，分析了漾濞核桃安全卫生品质的基本情况，为以后指导漾濞核桃绿色食品生产与开发做铺垫。

1 材料与方法

1.1 样品采集

新核桃上市的季节，直接到漾濞县核桃生产基地或是农户家里进行抽样。在抽取样品时，应以同一生产基地、同一时间、收货同一品种的不同烘烤模式下的核桃组批，把样品放置保鲜袋里带回实验室并将样品去除核桃外壳。将其中无烟果的果仁抽样430 g、煤熏果的果仁抽样420 g、烟熏果的果仁抽样490 g、水洗果的果仁抽样430 g作为检样，送至云南省质监局进行有机指标检测。

1.2 检测方法

样品中重金属铅、镉、汞的测定：根据国家标准《GB/T 5009.12-2014 食品中铅的测定》、《GB/T 5009.15-2006 食品中镉的测定》、《GB/T 5009.17-2006 食品中总汞及有机汞的测定》；黄曲霉毒素B1含量的测定按照GB/T 18979-2014执行；酸价和过氧化值的含量按照GB/T 5009.37-2014执行；脂肪含量测定按照 GB /T 5009. 5-2003进行。

2 结果与分析

2.1 漾濞核桃的品质

根据表2可以看出來，在无烟果、煤熏果、烟熏果和水洗果中其脂肪含量分别是636、674、681、673 g/100g，只有烟熏果的脂肪含量达到国标 GB/T 20398-2006（核桃坚果质量等级） 优级标准，其他3种与国标优级标准还存在有一定差距。这说明，在脂肪含量方面烟熏果的品质是最好的，但是评价核桃品质好坏不能仅仅只从脂肪含量来衡量，还要从它的蛋白质含量、不饱和脂肪酸含量占脂肪含量的百分比、氨基酸含量来衡量，由于笔者的数据没有其他方面的数据，故4种烘烤模式下的核桃的品质不能判断出来。

2.2 漾濞核桃的安全性

2.2.1 重金属

重金属指密度大于 5 g/cm3 以上的金属，如金（Au）、 铜（Cu）、银（Ag）、铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、铬（Cr）等45种[1-2]。对人体危害最严重的5种重金属分别是铅、汞、镉、铬和砷[3]。一般重金属不能溶于水，可以在人体内蓄积，当蓄积在人体内的重金属达到一定量时就会破坏人体的各项生化反应，危害人体的健康。

近些年，影响食品安全卫生品质的一个重要原因就是重金属污染，严重制约了中国食品出口创汇能力。食品中重金属污染的来源主要有三种途径：①未经处理的工业废水、废气以及废渣的排放，是食品中重金属的主要来源。②在种植过程中农药、化肥的施用也会致使食品重金属污染。③食品在加工过程中，与机械接触，会造成污染。贮存食品时会与一些金属包装摩擦接触，也会造成污染[4]。

漾濞县由于得天独厚的地理位置，使得在水源、土壤和大气中都不会残留大量的重金属有毒有害物质，核桃也不会造成重金属污染。从表2可以看出，在4种烘烤模式下重金属铅的含量低于NY/T 1042-2014标准规定的指标限；镉、汞的含量也低于NY/T 1042-2006标准规定的指标限。说明4种烘烤模式下的核桃仁符合绿色食品规定的要求，品质良好且不会危害人体健康。

2.2.2 酸价和过氧化氢

酸价和过氧化值是反映油脂及高油脂含量对食品品质的重要指标，在我国农业标准 《食用植物油》和《绿色食品坚果》标准中均有规定[5]。脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好[6]。检测酸价可反映油脂是否酸及酸败的程度。如果食用了酸败的油脂可引发中毒症状。过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，是1 kg样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。通过检测样品中过氧化值含量来判断其质量和变质程度。从表2 可以看出，无烟果、煤熏果、烟熏果和水洗果的酸价分别是03 mg/g、02 mg/g、02 mg/g、02 mg/g，过氧化值分别是005 g/100g、006 g/100g、005 g/100g、005 g/100g，其中，无烟果的酸价值最大，煤熏果的过氧化值最大，烟熏果和水洗果的酸价值和过氧化值都偏小这。说明在4种烘烤模式下烟熏果和水洗果的油脂质量和精炼程度都是最好的。但是4种烘烤模式下的核桃仁的酸价和过氧化值都小于 NY /T 1042-2014规定值3和008，其油脂品质达到绿色食品的标准。

2.2.3 黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等多种真菌产生的次级代谢产物，黄曲霉毒素不但能引起急性中毒，长期食用受其污染的食品还可以引发癌症，它是目前发现的最强的致癌物质[7-8]。其中黄曲霉毒素 B1的检出率高，黄曲霉毒素B1的半数致死量为036 mg/kg体重。人类生活中受黄曲霉毒素的危害主要是食用被黄曲霉毒素污染过的食物，但由于真菌普遍存在于食物或食品原料中，提前预防这一污染还存在一定的困难[9-10]。从表2可以看出，黄曲霉毒素B1的检测值要低于NY /T 1042-2014标准规定值，这说明4种烘烤模式下的核桃仁的霉变率较低，商品的品质没有受到影响。

2.2.4 农药残留

农业产品是否安全其中一项很重要的原因就是农药的使用，但是在使用农药的过程中又不可避免的会有一部分农药残留在农产品上。故我国在2012年，由农业部和卫生部联合颁布了食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》（GB2763-2012），该标准将成为我国监管绿色食品生产中对农药残留的唯一强制性的国家标准[11]。农药残留限量标准既不仅保证了食品安全、规范了生产者的农药使用量、保护了生态环境，更是提高农产品竞争力、促进农产品出口、打破农业贸易壁垒的基础。从表2 可以看出来，4种烘烤模式下的农药残留量均未检出（检出限001 mg/kg，检出限是指产生一个能可靠地被检出的分析信号所需要的某元素的最小浓度或含量，低于这个值仪器就检验不出了），4种烘烤模式下的核桃仁的农药残留都在《绿色食品-坚果》（NY /T 1042-2014）标准规定的指标限度，这说明在农药残留方面，不同的烘烤模式对核桃仁的品质并没有很大的影响。

3 结论与讨论

漾濞县核桃产品在全国核桃生产中具有很强的代表性，通过了解漾濞县核桃产地的环境质量、生产现状等一些情况，对漾濞县核桃（果、仁）的品质以及安全性提出一些指标，来指导全县核桃绿色食品开发和生产。 漾濞县地域辽阔，雨量充沛，气候适中，土壤肥沃，保水力强，日照充足，年平均气温在9～16 ℃以上，年降雨量800 mm以上，刚好适合核桃喜光果的特性。核桃树耐涝、抗旱力弱，喜欢生长在湿润的地方，刚好漾濞县有漾濞江和苍山淌下的雪水，水量充足，最适宜核桃树的生长，核桃生产环境优良，故而可以保证核桃的品质，商品核桃（果、仁） 的安全卫生品质符合相关绿色食品标准的规定要求，表明该区核桃产品具有无毒、无害和食用安全的特点，本文的绿色指标参照标准也以《绿色食品 -坚果》（NY /T 1042 -2014）为依据[5]。

结合漾濞县的实际情况，当地的核桃栽培多以户为单位，在生产基地的建设和产品的加工上墨守成规，生产设备落后，管理粗放，加工品种单一，档次低；在产品的流通上，缺乏开拓市场的积极性。主要表现在引导农户成熟采收、科学脱青、烘烤和建立市场运作机制等方面较果不明显，不能发挥引导、规范和联动作用。而就当地的烘烤现状来说，没有统一的烘烤技术和设备，烘烤出来的核桃干果的品质良莠不齐。所以，统一漾濞县核桃烘烤标准，促核桃有机认证步伐，来进一步提高漾濞核桃的品质，推动漾濞核桃产业化、标准化、规模化、统一化发展，带动漾濞县核桃依靠科技提质增效，提高核桃产品的品质与安全卫生水平[12]。

参 考 文 献

[1]陈能场，郑煜基，雷绍荣，等.种植业农产品中重金属超标的成因分析[J].农产品质量与安全，2015（2）：54-60.

[2]吕彩云.重金属检测方法研究综述[J].资源开发与市场，2008，24（10）：887-890.

[3]廖国礼，吴超.资源开发环境重金属污染与控制[M].长沙：中南大学出版社，2006.

[4]陈冠宁，宋志峰，魏春雁.重金属检测技术研究进展及其在农产品检测中的应用[J].吉林农业科学，2012，37（6）：61-64，71.

[5]潘学军，张文娥，张政，等.黔西北高原核桃品质分析及安全性评价[J].西南农业学报，2011，24（2），823-825.

[6]王苏闽，刘华清，茅於芳.关于油脂酸价测定中指示剂的选择[J].黑龙江粮油科技，2001，12（4）：25.

[7]韩珍，赵文红.黄曲霉毒素检测方法研究进展[J].广东农业科学，2011（3）：93-97.

[8]李培城，马良.粮油产品黄曲霉毒素B1的检测技术研究进展[J].中國油料作物学报，2005，27（2）：77-82.

[9]孙有娥，吴培慧.大米中黄曲霉毒素B1的风险评估[J].广州化工，2014，42（9）：5-8.

[10]李海礁，喻东威.谷物中黄曲霉毒素B1的检测方法的研究[J].食品研究与开发，2013，34（21）：83-86.

[11]宋稳成，单炜力，叶纪明，等.国内外农药最大残留限量标准现状与发展趋势[J].农药学学报，2009（11）：414-420.

[12]崔艳慧，尹芳，杨映礼，等.漾濞县核桃烘烤技术应用现状及对比分析[J].现代农业科技，2016（7）：287-292.