浅谈食品车间消毒误区

任再琴

【摘 要】食品生产车间作为加工场所，必须保持清洁卫生，而其中一些特殊的加工环节，则要求更为严格，必须对车内空气中的微生物含量进行有效控制。质监总局从2002年开始对食品生产企业实施生产许可证管理，对食品生产企业的要求中包括了对生产车间卫生的要求。而要保证车间的卫生，则必须对车间空气进行消毒。传统的消毒方法和一些新型的消毒方法有很多， 本文对食品企业生产车间的常用的一些车间空气消毒方法进行了分析和对比，阐明其工作的原理、作用及其优缺点，以供食品企业参考选用。

【关键词】生产车间；空气；消毒

中图分类号： R187 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2018）31-0208-003

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.31.101

【Abstract】Food production workshops must be kept clean and hygienic as processing sites. Some of the special processing links require stricter requirements. The microbial content in the air inside the vehicle must be effectively controlled. Since 2002， the General Administration of Quality Supervision has implemented production license management for food production enterprises. The requirements for food production enterprises include requirements for the hygiene of production workshops. To ensure the hygiene of the workshop， the air in the workshop must be disinfected. There are many traditional disinfection methods and some new disinfection methods. This paper analyzes and compares some common air disinfection methods in the production workshops of food enterprises， and clarifies the principles， functions， advantages and disadvantages of their work， for reference by food companies. Use.

【Key words】Production workshop； Air； Disinfection

食品安全一直是关乎民生的公共安全卫生问题，它更是关乎到一个食品生产企业的命脉。食品企业为确保产品安全，有效控制在加工过程中出现的二次污染，防止食品安全事故的发生，而微生物防控已成为制食品生产企业发展的一个瓶颈。如何在加工过程中全面地控制微生物的生长繁殖也就成了食品生产管理工作中的一项长期的、重中之重的核心内容。因为空气中的细菌会直接导致食品细菌超标，轻者影响食品的保质期，导致食品的运输、销售半径缩短，进而影响企业的整体利润；重者因产品细菌超标导致外销出口受阻，在国内被质检部门查处导致产品下架，产生极为严重的企业危机。

食品加工车间的环境好坏，可以说直接决定了你产品保质期的长短？在食品的生产过程中，并不是采用一种或者一款消毒设备就可以彻底的进行消毒，保障食品安全。而什么样的车间环境才是真正安全的呢，在实际过程中存在着很多的误区：

（1）生产车间是洁净车间，车间很整洁，干净，所产出的食品上的微生物肯定就少。

（2）车间环境从开始设计就一直这样，车间里面配置了很多消毒装置，有紫外线，臭氧发生器，抽湿机等设备。以前从来没有出现问题，现在有问题，可能是防腐剂的问题，换一个防腐剂应该就好了。

（3）和其他类别的车间比，有些车间环境比我差很多，但是生产的产品都能达到保质期，我的车间肯定也能达到的。

其实上面提到的几点，都是我们理解概念的片面：

现在很多食品生产企业都有做洁净车间，但是在现实中看似洁净的生产车间其实往往最不洁净，很多洁净车间都是十万级标准的，这个标准是指车间在没有生产时的标准，如果有生产，微生物就会从各个方面带入进来，这样洁净车间要保持它原有的标准就比较困难了。特别是烘焙企业的车间，在加工过程中存在面粉和其他粉尘，因而使得看似整洁干净，一尘不染的车间环境，任然是含有了很多的微生物和细菌。因为微生物和细菌是看不见，摸不着的，它可以存在于空气中，墙壁中，通风管道中，空调过滤网中等。

食品企业一直强调产品保质期的5要素（人员，配方，防腐剂，环境，包装），在现实过程中有可能其他的企业车间生产的环境看起来比你差，但是每天都有对车间进行正确的有效的清洗与消毒，因为消毒分为静态消毒和动态消毒。而产品配方设計的健康科学，它的产品的保质期绝对比你长。

在生产的不断推进中。有很多的自然因素无法控制。气候情况变动同样也是导致食品企业产品出问题的重要原因之一，比如说烘焙类食品在生产过程中，其原料在加工成型后经烤箱高温烘焙，基本达到商业无菌要求，但在冷却包装时，若车间内空气中含有诸多微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染烘焙食品。在高温，潮湿的天气，微生物会滋生的特别快；下雨天车间湿度大，如果产品外冷的时间过长，潮湿的空气吸附在产品上，加上车间微生物或者粉尘过多，落在产品的表面，这样的产品往往会比同期发霉的快，所以说即使是同一产品，但是由于在不同环境中生产，保质期肯定会不同。建议每天都要记录当天的气候情况，随时了解当时的温度和湿度。以便能随时做出生产调整。

在工厂的消毒方式里包含了两种消毒方式，分别为静态消毒和动态消毒，静态消毒：所选择的消毒设备对人体存在直接或者间接的伤害，在针对空气消毒时，操作人员需要配置防护措施，其他人不能留在正在消毒的空间；动态消毒：所选择的消毒设备对对人体无任何危害针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，人机同场同步杀菌，对人不存在任何副作用。

而在实际的生产过程中，我们用的最多的就是臭氧消毒、紫外线消毒、食品动态消毒技术等消毒技术。

1 臭氧消毒技术

臭氧在常温下为爆炸性气体，有特臭气味，为已知最强的氧化剂。臭氧在水中的溶解度较低（3%）。臭氧稳定性差，在常温下可自行分解为氧。所以臭氧不能瓶装贮备，只能现场生产，立即使用。臭氧的杀菌原理主要是靠强大的氧化作用，使酶失去活性导致微生物死亡。

优点：臭氧是一种广谱杀菌剂，可杀灭细菌繁殖体和芽胞、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素。臭氧对空气中的微生物有明显地杀灭作用，采用30mg/m3浓度的臭氧，作用15分钟，对自然菌的杀灭率达到90%以上，可以除异味，净化环境，使空气清新。

臭氧对表面上污染的微生物有杀灭作用，但作用缓慢，一般要求60mg/m3，相对湿度≥70%，作用60-120分钟才能达到消毒效果。臭氧作水的消毒时，0℃最好，而温度越高，臭氧的分解越快，故杀菌效果越差；加湿有利于臭氧的杀菌作用、要求湿度>60%，湿度越大杀菌效果越好。臭氧可与食品直接接触，用于食品消毒、保鲜，对食品不产生残余污染，不影响营养成份。

缺点：臭氧对人有毒，国家规定大气中允许浓度为0.2mg/m3，故消毒必须在无人条件下进行。臭氧为强氧化剂，对多种物品有损坏，浓度越高对物品损坏越重，可使铜片出现绿色锈斑、橡胶老化，变色，弹性减低，以致变脆、断裂，使织物漂白褪色等。使用时应注意，臭氧对人体呼吸道粘膜有刺激，空气中臭氧浓度达1mg/L时，即可嗅出，达2.5-5mg/L时，可引起脉膊加速、疲倦、头痛，人若停留1小时以上，可发生肺气肿，以致死亡。故在无人条件下进行消毒，消毒后停30-50分钟进入便无影响。消毒后30-60分钟臭氧自行分解为氧气，其分解时间内仍有杀菌功效，故消毒后，若房间密闭仍可保持30-60分钟。

2 紫光灯消毒技术

所使用的紫外线杀菌灯是以253.7nm波长紫外线。紫外线是一种低能量的电磁幅射，其照射杀菌机理是直接照射到微生物表面或物体表面并保持足够的杀菌时间就能够破坏微生物机体细胞中的DNA（脱氧核糖核酸）或RNA（核糖核酸）的分子结构，造成生长性细胞死亡或再生性细胞死亡，达到杀菌消毒的效果。紫外线对细菌、酵母和霉菌的杀菌效果不同，一般情况下，对紫外线的敏感性：革兰氏阴性细菌>革兰氏阳性细菌、酵母>霉菌，当有机污染物经过紫外线照射区域时，紫外线会穿透生物的细胞膜和细胞核，破坏DNA的分子键，使其失去复制能力或失去活性。因此细胞不能复制，微生物不久就会死亡。

外线消毒时一种高效、安全、环保的技术，能有效地灭活致病病毒，细菌和原生动物，而且几乎不产生任何消毒副产物，但是要注意确保平均每平方米的辐照强度不少于1.5W，但紫外线照射时，同样存在着对人体的皮肤、眼睛和免疫系统等造成伤害。因而照射时间不少于30分钟。用紫外线灯消毒室内空气时，房间内应保持清洁于燥，为减少尘埃和水雾，灯管要安排人员进行定期酒精擦洗，车间的湿度应控制在50%左右，温度28度左右最佳。当温度低于20℃或高于40℃，相对湿度大于60%时应适当延长照射时间。

缺点：过量的日光紫外线照射，可对人体的皮肤、眼睛以及免疫系统等造成伤害。因此紫外线能破坏人体皮肤细胞，使皮肤未老先衰。严重时产生日光性皮炎即晒伤或皮肤和粘膜的日光性角化症，引起癌变。眼睛是对紫外线最为敏感的部位，紫外线能对晶状体造成损伤，是老年性白内障的致病因素之一。

适用：紫外线辐照受空间面积、悬挂高度，自身功率有关，一支30w杀菌灯的有效灭菌空间范围应小于30立方米，一般认为，每一立方米空间的杀菌灯功率应大于1-1.5w。

另外，需要注意被消毒物体与杀菌灯的辐照距离，即灯管的悬挂高度应小于2.5米，一些使用单位灯管悬挂高度大于2.5米，甚至大于3，4米的都有.紫外线的辐照强度与辐照距离几乎成反比，悬挂太高，势必影响灭菌的效果。

3 食品动态消毒技术

采用食品动态空气杀菌机进行消毒的技术。采用双极等离子体静电场工作原理，消毒过程為：采用高压直流脉冲使得等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体，对带负电细菌分解与击破，再组合药物浸渍型活性炭、静电网、光触媒装置等组件进行二次杀菌过滤，经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标准。在对车间消毒时，人可同时在车间内工作。

优点：该设备在工人工作的同时，可以同步对空间空气杀菌，对人体没有任何伤害。使得经高温后基本无菌的食品半成品，流转至冷却、挑选、包装及灌装等环节时，有效降低或避免这些空气中含有的微生物附着在食品表面，再次污染食品，有效提高车间空气和食品卫生质量。

缺点：食品动态消毒机的造价高于紫外线、臭氧，且只能用于空气消毒，对物体的表面微生物没有灭杀作用，也不可用于水消毒。

适用：食品动态消毒机属于动态消毒，适用于冷却车间、内包装车间及灌装车间，可有效杀灭细菌、净化空气，避免空气中细菌二次污染食品。

4 结语

综上所述，食品生产车间空气消毒的办法有很多，但是每种办法都有其适用的范围和使用的局限性，这必然限制了空气消毒方法在食品生产车间消毒中的有效利用。因此，对相关因素的有效卫生控制，也是减少微生物污染的基础要求。食品生产环境的安全和卫生直接关系到食品的质量，广大的食品生产企业要自觉践行国家法律法规要求，各种杀菌技术的综合运用将会在食品加工企业大放异彩，掌握每种消毒办法的使用方法和适用范围，实现生产车间空气消毒和食品生产安全的双赢。

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