牛乳及三种特色生鲜乳的蛋白质营养价值评价

丁蕊艳 郭长英 范丽霞 李腾 王文正

摘要：为了解牛乳、羊乳、水牛乳、骆驼乳四种生鲜乳蛋白质的营养价值，并为乳制品生产厂家科学配比及消费者选择乳制品提供参考依据，本研究分别采用FAO/WHO氨基酸评分模式和全鸡蛋蛋白模式对四种生鲜乳中蛋白质进行评价与比较研究。结果表明： 每100 g牛乳、羊乳、水牛乳、骆驼乳中氨基酸含量分别为3.39、3.24、4.47、3.84 g；必需氨基酸含量分别为1.38、1.36、1.86、1.59 g；必需氨基酸指数（EAAI）分别为92.19、94.07、93.02、92.02。四种生鲜乳的必需氨基酸指数（EAAI）均大于90，说明四种生鲜乳均为优质蛋白质源。其中，水牛乳中蛋白质、总氨基酸及必需氨基酸含量最高，但必需氨基酸与总氨基酸的比值及必需氨基酸指数（EAAI）均是羊乳略高。

关键词：生鲜乳；蛋白质；氨基酸评分；评价

中图分类号：S879.1文献标识号：A文章编号：1001-4942（2018）02-0124-04

Abstract In order to know about the nutritional value of cow，goat， buffalo and camel milk protein，and provide scientific basis for dairy products manufacturers to choose scientific ratio and for consumers to choose dairy products. The protein of four kinds of raw milks were evaluated and compared using the FAO/WHO score model and whole egg protein amino acids. The results showed that in per 100 g cow， goat， buffalo and camel milk， the contents of amino acids were 3.39， 3.24， 4.47 and 3.84 g， and the content of essential amino acids （EAAs） were 1.38， 1.36， 1.86 and 1.59 g， respectively. The essential amino acid index（EAAI）of the four kinds of raw milk were 92.19， 94.07， 93.02 and 92.02 respectively， which indicated that all they were better protein resources. Among them， the buffalo milk had the highest contents of protein， total amino acids （TAAs） and EAAs， and the goat milk had higher ratio of EAAs to TAAs and higher EAAI.

Keywords Raw milk； Protein； Amino acid score； Evaluation

牛乳营养丰富且消化吸收率高，一直是我国主要的饮用乳品。牛乳是由多种物质组成的混合物，含有人体生长所需的蛋白质、脂肪、矿物元素和维生素等营养物质[1]。随着生活水平的提高，人们对乳品品质的要求也越来越高，普通牛乳已经不能满足一些消费人群的需要[2]。市场上也相继出现了羊乳、水牛乳、骆驼乳等特色乳制品。

特色乳又称特种乳，是指牛乳以外的其它哺乳动物乳[3]。从我国古代，羊乳就被作为润燥、消炎、止咳的良药。现代研究也表明，羊乳是最接近母乳、最易被吸收的“奶中之王”，其抗过敏、美容养颜、提高免疫力、降低胆固醇、预防心脑血管疾病等保健功能，也越来越被人们重视。目前，我国山羊乳产量约占全国乳类总产量的3%，但在一些欧美发达国家，羊乳已成为人们生活的必需品，且品种齐全，市场占有率超过80%，大大超过牛乳[4-6]。骆驼乳营养丰富，其降血糖的功效已被试验证实[7，8]。截止2015年，我国糖尿病确诊人数已达1.14亿，他们是骆驼乳的潜在消费人群，而我国每年骆驼乳的最大产量只有60 万吨，远远不能满足消费需求[9]，因此，骆驼乳具有很大的市场前景。水牛具有耐高温、高湿、粗饲等特点，水牛乳营养丰富，具有加工优势，是国际上最具竞争力的农产品之一[10]。从我国2009—2014年水牛乳市场规模的线性变化趋势来看，预计到2020年，我国水牛乳产量将达到30万吨，开发水牛乳产业机遇增大。

本研究旨在分析牛乳与羊乳、水牛乳、骆驼乳3种特色生鲜乳蛋白质含量和氨基酸组成，并对其进行比较。依据粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）提出的氨基酸评分模式[11]和全鸡蛋蛋白模式，计算氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化學评分（chemical score，CS）和必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI），探讨不同生鲜乳蛋白质营养价值，为乳制品生产厂家科学配比及消费者选择合适乳制品提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2016年分别采集山东、山西、新疆、广西的牛乳、骆驼乳、羊乳、水牛乳各25份，共计100份生鲜乳样品。

混合氨基酸标准液购自日本和光纯药工业株式会社，浓度为2.5 μmol/mL。

1.2 主要仪器、设备

CS101-2E电热鼓风干燥箱（重庆万达仪器有限公司），KjeltecTM2300凯氏定氮仪（丹麦福斯分析仪器公司），L-8900全自动氨基酸分析仪（日本日立）。

1.3 试验方法

1.3.1 蛋白质和氨基酸含量测定 蛋白质采用GB5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法进行测定；氨基酸（除色氨酸外）的测定参考GB/T5009.124—2010《食品中氨基酸的测定》；色氨酸采用碱水解的方法用氨基酸分析仪进行测定。

1.3.2 营养品质评价方法 不同物料蛋白中的必需氨基酸组成比例越接近人体必需氨基酸比例，其蛋白的质量越高，氨基酸评分常用来评价食物的氨基酸实用价值。根据FAO/WHO在1973年建议的氨基酸评分标准模式（%）和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式（%）分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI） [12，13]：

式中：aa 为试验样品氨基酸含量，%；AA （FAO/WHO）为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量，%；AA（EGG）为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量，%；n为比较的必需氨基酸个数，A，B，C，…，H为样品蛋白质的必需氨基酸含量，%；AE，BE，CE，…，HE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量，%。

1.4 数据处理方法

试验数据使用Microsoft Excel整理，用SAS软件进行方差分析，试验结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 四种生鲜乳蛋白质含量

从结果（图1）来看，每100 g生鲜乳中，水牛乳蛋白质含量最高，为（4.66±0.45） g，显著高于另外三种生鲜乳（P<0.05）；羊乳和骆驼乳差异不显著，分别为（3.73±0.20）、（3.65±0.46） g；牛乳含量最低，为（3.40±0.19） g。

2.2 四种生鲜乳氨基酸组成

结果（表1）显示，每100 g牛乳、羊乳、水牛乳、骆驼乳中氨基酸总含量（TAA）分别为3.39、3.24、4.47、3.84 g，必需氨基酸（EAA）含量分别为1.38、1.36、1.86、1.59 g。从单个氨基酸含量来看，除了精氨酸是骆驼乳最高，苏氨酸骆驼乳与水牛乳相同外，其余氨基酸含量都是水牛乳最高，且显著高于另外三种生鲜乳（P<0.05）。人们对膳食氨基酸最为关注的一般是人体必需氨基酸的组成及含量，必需氨基酸是人体中不能自身合成而必须从食物中摄取的氨基酸，因此食物中其含量高，营养价值也高[8]。从检测结果来看，8种必需氨基酸总量及氨基酸总量均为水牛乳最高。四种生鲜乳的必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）分别为0.407、0.420、0.416、0.414，必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）分别为0.687、0.723、0.713、0.707，都能满足FAO/WHO提出的EAA/

NEAA应在0.6以上、EAA/TAA应为0.4以上的参考蛋白模式值[14]。但从这两个比值来看，羊乳都略高于水牛乳。

2.3 四种生鲜乳氨基酸营养品质评价

蛋白质的基本单位是氨基酸，它是由20多種氨基酸通过肽键连接起来的生物大分子。蛋白质的营养价值不仅与其中氨基酸的含量有关，还和氨基酸模式与人体蛋白的接近程度有关，尤其是其中的必需氨基酸[15]。从表2可以看出，四种生鲜乳的必需氨基酸种类齐全，含量丰富，其必需氨基酸组分占总氨基酸的质量分数均高于FAO/WHO的推荐值，但四种乳蛋白中必需氨基酸含量和模式有一定差别。比较全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式值，四种生鲜乳中亮氨酸、赖氨酸、缬氨酸占总氨基酸的质量分数均高于全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式值；异亮氨酸的质量分数是骆驼乳和水牛乳的高于全蛋模式，而牛乳与羊乳则低于全蛋模式值；苏氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸的质量分数四种生鲜乳均略低于全蛋模式值[16，17]。

将表2中的数据与全鸡蛋蛋白和FAO/WHO所规定的人体必需氨基酸均衡模式进行比较给出氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI），结果见表3。从AAS来看，四种生鲜乳的AAS均大于1。其中，牛乳和水牛乳的第一限制性氨基酸为苏氨酸，羊乳和骆驼乳的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸。四种生鲜乳的EAAI均大于90，羊乳的EAAI最高。

3 讨论与结论

本研究对牛乳、羊乳、水牛乳、骆驼乳四种生鲜乳中的蛋白质及氨基酸含量进行了测定，并对四种生鲜乳蛋白质的营养价值进行了评价。结果表明，四种生鲜乳中牛乳蛋白质含量最低，水牛乳含量最高，羊乳与骆驼乳含量接近；氨基酸总量及必需氨基酸含量均是水牛乳最高。

食品中所含必需氨基酸的种类、数量及比例决定了蛋白质的营养价值，用必需氨基酸指数评价蛋白质源时，当n=6～12，提出的使用价值标准是：EAAI>90为优质蛋白质源；85水牛乳>牛乳>骆驼乳，说明四种生鲜乳均为优质蛋白质源。

蛋白质的基本单位是氨基酸。人体缺乏任何一种必需氨基酸，就可导致生理功能异常，影响机体代谢的正常进行，最后导致疾病。即使缺乏某些非必需氨基酸，也会产生机体代谢障碍。精氨酸和瓜氨酸对形成尿素十分重要；胱氨酸摄入不足就会引起胰岛素减少，血糖升高；创伤后胱氨酸和精氨酸的需要量大增，如缺乏，即使热能充足仍不能顺利合成蛋白质。因此，人体所需氨基酸组成要全面、合理。必需氨基酸指数EAAI反映了蛋白质源的必需氨基酸与标准蛋白质必需氨基酸之间组成的拟合程度，与蛋白质生理价值有显著正相关，EAAI值越大，说明其蛋白质价值越高。本研究结果表明，四种生鲜乳中，羊乳的蛋白质生理价值最高。

从单个氨基酸占比来看，谷氨酸在四种生鲜乳中的氨基酸占比均最高，其含量水牛乳>骆驼乳>牛乳>羊乳。医学上谷氨酸主要用于治疗肝性昏迷，还具有健脑作用，因此，多喝乳制品有利于儿童智力开发；食品工业上，谷氨酸钠俗称味精，是重要的鲜味剂，对香味具有增强作用，因此，从口感上来说水牛乳更香，而羊乳则膻味较重[19]。

然而，对四种生鲜乳的营养评价不应仅局限于蛋白质的营养价值，乳品还含有脂类、维生素、微量元素等多种营养成分，是营养全面的食品，对其营养价值的评估应进行更加全面的分析及对比，这将是我们后续研究的方向之一。

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