3种黑木耳营养成分比较分析

李瑞雪，汪泰初，王钰婷，夏家凤，王 伟，范 涛

（1安徽省农业科学院蚕桑研究所，合肥230061；2江苏科技大学生物技术学院，江苏镇江212003）

0 引言

黑木耳(Auricularia auricular)隶属于担子菌门(Basidiomycota)层菌纲(Hymenomycetes)木耳目(Auriculariales)木耳科(Auriculariaceae)木耳属(Auricularia)[1]，是一种可食用的大型真菌，营养丰富、口感滑脆，味道鲜美。黑木耳还具有多种保健医疗功效，现代医学研究表明，黑木耳具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤等生理活性[2-4]，可用于防治冠心病、动脉硬化等心脑血管疾病，还能化解结石，预防宫颈癌、直肠癌及其他消化系统癌症[5-7]。黑木耳美食医疗保健功效来源于其富含蛋白质、氨基酸、活性多糖、粗纤维、维生素、矿物质、磷脂、多酚等[8-10]多种生物活性物质和营养风味物质[11-12]。目前，市场上黑木耳栽培原料来源众多，黑木耳的营养价值及食品安全等级不等，越来越受到消费者的关注。桑枝富含粗蛋白、纤维素、多酚、黄酮、脱氧野尻霉素等多种生物活性成分，具有降血糖、降血脂、抗衰老及增强免疫力等功能[13,14]，故桑枝是生产黑木耳的上等原料，同时桑枝黑木耳亦是五木耳之首[15]。

随着国内代料栽培黑木耳技术的提高，栽培技术正日益普及。利用桑枝屑[16-17]、板栗枝条[10]、山核桃外果皮[18]等均可作为栽培基料来生产黑木耳，不同材料的培养基栽培出的黑木耳营养成分有较明显差别，但有关代料栽培黑木耳品质的相关比较分析报道较少。陈艳秋等[19]发现代料栽培黑木耳中的氨基酸、粗纤维、灰分、微量元素等成分含量均高于段木栽培黑木耳，但碳水化合物、维生素、粗蛋白、粗脂肪等含量稍低于或接近段木栽培黑木耳。林敏等[20]指出天然木耳的粗脂肪、粗蛋白和总糖高于栽培木耳；而粗灰分、粗纤维低于栽培木耳，天然木耳多糖略高于栽培木耳；栽培木耳的钠、铁含量远高于天然木耳。袁卫东[21]比较桑枝屑黑木耳与杂木屑黑木耳营养成分，发现桑枝屑黑木耳的总黄酮含量比杂木屑黑木耳高46 mg/100 g、碳水化合物要高2.3%，吸水性好、口感柔软，商品性佳。倪龙凤[22]发现桑枝屑黑木耳中粗蛋白含量低于栗树段木黑木耳和杂木黑木耳，粗脂肪、总糖、粗纤维、总氨基酸含量均高于栗树段木黑木耳和杂木黑木耳。陈雪凤等[23]检测发现不同黑木耳菌株中蛋白质含量为10.0～16.2 g/100 g，脂肪 0.29～0.39 g/100 g，粗多糖 5.59～9.52 g/100 g，氨基酸 8.31～14.35 g/100 g，膳食纤维51.92～57.57 g/100 g，钙337.1～614.9 mg/100 g，铁5.3～35.4 mg/100 g。笔者对以桑枝屑为主要基料栽培的桑枝黑木耳、野生柞树黑木耳和市场上的普通黑木耳的营养成分进行检测比对，比较分析桑枝黑木耳的营养优势，以便为进一步发展桑枝屑栽培黑木耳等食用菌行业提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料及主要试剂

桑枝黑木耳由安徽岳西利泰农业公司提供；野生柞树黑木耳采摘于安徽肥西野外；普通黑木耳购于市场。3种黑木耳样品均于55℃烘干至恒重，经超微粉碎机粉碎后过80目筛，低温密封保存备用。

葡萄糖、乳糖、果糖、碳酸钙标准品为优级纯（纯度＞99.9%），硒标准品为光谱纯，其他生化试剂均为国产分析纯。

1.2 桑枝黑木耳的栽培

采用打孔接入菌种的方法将黑木耳菌种接种于培养基料，栽培培养基配比为：桑枝屑80%，麦麸18%，蔗糖1%，石膏1%，含水量53%左右；先在温度22～24℃、湿度60%～70%、透光条件下培养40天生长菌丝体，然后在温度15～20℃、湿度80%～90%及通风条件下脱袋放养20天左右即可采收。

1.3 常规营养成分测定

粗蛋白含量参照GB/T 15673—2009凯氏定氮法[24]进行测定，粗脂肪含量参照GB/T 15674—2009[25]进行测定，粗纤维含量参照GB/T 5009.10—2003[26]进行测定，总糖含量参照GB/T 15672—2009[27]进行测定，还原糖含量参照GB/T 5009.7—2008[28]进行测定，灰分含量参照GB/T 12532—2008[29]进行测定，氨基酸含量参照GB/T 5009.124—2003[30]茚三酮颜色反应法进行测定。

1.4 主要矿物质含量测定

锌含量参照GB/T5009.14—2003原子吸收光谱法[31]进行测定，铁含量参照GB/T5009.90—2003原子吸收分光光度法[32]进行测定，钙含量参照GB/T 5009.92—2003滴定法[33]进行测定，硒含量参照GB/T 5009.93—2010氢化物原子荧光光谱法[34]进行测定。

1.5 重金属含量测定

镉含量参照GB 5009.15—2014石墨炉原子吸收光谱[35]进行测定，汞含量参照GB 5009.17—2014原子荧光光谱法[36]进行测定，铅含量参照GB 5009.12—2010石墨炉原子吸收光谱法[37]进行测定，砷含量参照GB 5009.11—2014[38]银盐法进行测定.

以上检测工作由安徽省产品质量监督检验研究院和上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所协助完成。

1.6 统计分析

所有测定数据采用Excel 2007进行初步整理分析，均以平均值±标准差表示，用SPSS 19.0统计处理软件进行单因素方差分析，采用Duncan’s法进行差异显著性多重比较。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分比较分析

对桑枝黑木耳、野生柞树黑木耳、普通黑木耳中常规营养成分进行检测，结果见表1。三者中粗蛋白含量差异极显著(P＜0.01)，桑枝黑木耳中粗蛋白含量为12.48%，分别比野生柞树黑木耳和普通黑木耳高19.08%、9.38%；桑枝黑木耳中粗脂肪、粗纤维含量分别为2.48%、3.11%，粗脂肪含量极显著低于野生柞树黑木耳和普通黑木耳(P＜0.01)，粗纤维含量显著低于普通黑木耳(P＜0.05)；桑枝黑木耳中总糖含量略高于野生柞树黑木耳，比普通黑木耳高4.27%(P＜0.01)；桑枝黑木耳中还原糖含量为0.29%，介于普通黑木耳和野生柞树黑木耳之间；桑枝黑木耳中灰分含量为4.04%，分别比野生柞树黑木耳和普通黑木耳高24.31%、7.73%。桑枝黑木耳中含有较高的营养成分，符合高蛋白、低脂肪的现代膳食结构，有利于人体健康。

2.2 氨基酸含量比较分析

表1 不同黑木耳中常规营养成分%

桑枝黑木耳中富含17种氨基酸，总氨基酸含量高达10.51%，分别比野生柞树黑木耳和普通黑木耳高23.79%、6.05%，有极显著差异(P＜0.01)，其中谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸含量分别高达1.243%、0.992%和0.841%（表2）；同时桑枝黑木耳中包括8种人体必需氨基酸中的7种，含量分别为赖氨酸0.679%、苯丙氨酸0.538%、蛋氨酸0.681%、苏氨酸0.649%、异亮氨酸0.410%、亮氨酸0.841%、缬氨酸0.511%，除苯丙氨酸外，桑枝黑木耳中其他6种必需氨基酸含量均高于或等同于野生柞树黑木耳和普通黑木耳，具有较高的营养价值，对人体消化系统有良好的清润作用。

表2 不同黑木耳中氨基酸含量 %

2.3 主要矿质元素含量比较分析

表3 不同黑木耳中主要矿质元素含量 mg/kg

桑枝黑木耳中锌含量为19.2 mg/kg，介于野生柞树黑木耳和普通黑木耳之间；桑枝黑木耳中铁含量较低，分别比野生柞树黑木耳和普通黑木耳低62.10%、35.08%，差异极显著(P＜0.01)；桑枝黑木耳、野生柞树黑木耳中钙含量分别为1026、1257.2 mg/kg，均远高于普通黑木耳(P＜0.01)；桑枝黑木耳中硒含量较高，为0.17 mg/kg，极显著高于野生柞树黑木耳和普通黑木耳(P＜0.01)，符合富硒食用菌的硒含量标准(0.1～0.5 mg/kg)。

2.4 重金属含量比较分析

食用菌对各种重金属有吸附和聚集特性，其中黑木耳对铅有吸附作用，GB/T 6192—2008要求食用黑木耳中铅的含量≤2 mg/kg，而桑枝黑木耳中铅含量为1.12 mg/kg，远低于国标要求，同时比野生柞树黑木耳中铅含量低86.84%，差异极显著(P＜0.01)，其他汞、镉、砷等重金属含量非常低，完全复合食品食用安全规定。桑枝黑木耳中镉、汞含量与普通黑木耳相差无几，均极显著低于野生柞树黑木耳(P＜0.01)；野生柞树黑木耳中铅含量高达8.51 mg/kg，分析和其经年吸附柞树重金属有关；三者中砷的含量亦是桑枝黑木耳中最低，分别极显著低于野生柞树黑木耳44.71%、普通黑木耳47.78%。

表4 不同黑木耳中主要重金属含量mg/kg

3 结论与讨论

黑木耳鲜品富含粗蛋白、多糖、维生素K、纤维素、多种人体必需的矿物元素等，味道鲜美，同时具有很高的保健药用价值，在预防和减缓高血压、高血脂等疾病有重要作用，它既可以满足人们对美食的需求，又可以达到治疗疾病的作用。近年来，黑木耳栽培主要以代料栽培为主[39-40]，一些配方已在生产中应用，并取得了显著的经济效益，同时具有生产周期短、收益高等优点，大大缓解了林耳矛盾，但代料栽培黑木耳的营养成分如何成为人们关心的重要问题。在黑木耳相关的研究报道中，大部分是高产菌株选育、高产配方试验及代料栽培技术研究等，而有关黑木耳营养、药用成分的比较报道较少。而且黑木耳对重金属有吸附作用，导致其有害重金属的含量偏高，便是其最大的“软肋”之一。食用菌对重金属的富集作用最早是从蘑菇属(Agaricus)对镉(Cd)的高水平积累发现的[41]，后来研究发现诸多大型真菌都具有较强的重金属富集能力。黄晨阳等[42]和黄擎等[43]均发现不同种类食用菌、同一个体不同部位之间的重金属富集程度和含量都有差异，唐寰宇等[44]测定香菇、黑木耳、杏鲍菇、金针菇、姬松茸、灵芝等6种市场销售的干食用菌样品中镉含量，发现6种食用菌样品均含有镉，但是含量存在一定差异，其中金针菇、杏鲍菇、黑木耳中镉含量较低，其余3种干制品镉含量明显较高。本研究通过对不同栽培基质栽培出的黑木耳成分比较分析发现野生柞树黑木耳中铅、汞、镉、砷等重金属含量远高于或接近于普通黑木耳和桑枝黑木耳，分析是由于野生木耳生长周期长，通过柞树对土壤中重金属的富集时间也长导致重金属含量超标，还发现桑枝黑木耳中重金属含量非常低，完全复合食品食用安全规定。

黑木耳营养成分含量受栽培基质影响很大，袁卫东等[45]指出桑枝屑黑木耳中的总糖、粗纤维、碳水化合物、黄酮、微量元素钙和磷含量较高，梨枝屑黑木耳中氨基酸总量、铁、锌、维生素B1和B2的含量较高。笔者通过比较分析发现桑枝黑木耳与野生柞树黑木耳和市场普通黑木耳的营养成分含量差异显著。其中桑枝黑木耳中粗蛋白、总糖含量均高于野生柞树黑木耳和普通黑木耳；粗脂肪、粗纤维含量低于野生柞树黑木耳和普通黑木耳；桑枝黑木耳中富含17种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸中的7种，总氨基酸含量高达10.51%；桑枝黑木耳中主要矿质元素均高于普通黑木耳，硒含量较高，为0.17 mg/kg，符合富硒食用菌的硒含量标准。桑枝黑木耳具有很好的营养膳食结构组合，是很有开发前景的富硒食用菌。同时，用桑枝屑栽培黑木耳等食用菌，对蚕桑产业的可循环发展、保护生态环境、发展低碳农业经济、促进食用菌产业发展均具有积极意义。

本研究没有全面考虑不同桑树品种代料栽培黑木耳的营养成分的差异，同时随着人们对产品质量要求的不断提高，笔者认为，针对不同品种桑树桑枝活性成分差异来筛选高营养成分黑木耳栽培配方，特别是富含硒、钙、铁、蛋白等黑木耳栽培配方的研究有待加强。

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