中国传统小吃的现存问题以及改进措施

刘昌浩　李秀敏

[摘要]在中国这片广袤的大地上，散落着各具地方特色的小吃，它们相隔千里，却总能引起食客们的共鸣。在这世界上，中华民族对美食的热爱没有一个民族能比得上，从中国的传统节日无不与吃沾边就可以看出。对于中国人来说，吃饭不仅是为了果腹，也是一种生活方式，体现着生活智慧和生命尊严。小吃作为中华美食的重要组成部分，在人们的餐桌上有着举足轻重的地位。但因其单品化、碎片化和地方特色化，使其只能隐于市集，无法走上更大的台面散发光发亮。而街边小摊贩的不卫生加工，又拉低了传统小吃的整体形象。所以需要一种全新的模式对传统小吃进行“二次加工”。使其拥有新的生命力。

[关键词]传统小吃 地方特色 二次加工

中国人吃小吃的历史可以追溯到宋代，明清时期有了长足的发展，如今随着经济发展，人类生活水平提高，吃在日常生活中占的比例越来越小，再加上工作紧张，人们开始厌弃正餐而青睐小吃。在国内，小吃通常不作为家庭的正餐，人们会到小吃店或小吃摊位上购买。然而在台湾、新加坡等地，小吃经常作为正餐的替代品。因此某些人选择以经营小吃摊位作为行业，某些做得特别出名、符合大众喜爱口味的小吃店或摊贩上食客排队如长龙，日进斗金，例如台北有名的士林夜市、华西街夜市等观光夜市、北京的东华门夜市，小吃经济颇具规模。然而从《中国餐饮情报分析》了解到，我国小吃业的发展目前受到一定的限制，许多传统小吃因承受不住而选择关门大吉，使得小吃业的发展面临的问题越来越大。

一、传统小吃所面临的问题

传统小吃的主要问题在于市场定位不足、营销观念陈旧、企业知名度低，没有树立良好的企业形象、没有准确把握顾客消费心理。中国的传统小吃店不少，但是大多都是单品化、碎片化和地方特色化，缺少一个将其整理、改进、宣传的餐饮企业。小吃行业鱼龙混杂，人人标榜自己是正宗，可口味却差异巨大，缺乏统一的标准，同时一些街边小摊，为了利益不惜损害质量，使用过期，变质，不合格的食材，甚至为了使食物色香味更出众，过量使用食品添加剂造成食品安全问题，拉低的小吃行业的整体形象。

二、传统小吃的发展前景

2014年，全国餐饮收入为27，860亿元，同比增长9.7%；2015年，全国餐饮收入为32，310亿元，同比增长11.7%；2016年1-11月，全国餐饮收入为32，447亿元，同比增长10.8%。综合以上因素，预计，2017年我国餐饮业收入将达到39，620亿元，未来五年（2017-2021）年均复合增长率约为10.80%，2021年收入将达到59，710亿元。

近几年来，快餐市场形势正在发生变化，西式快餐的市场份额正在逐步下降，而中式快餐却学习洋快餐的方便快捷，但又不失中餐的美味丰富，正在呈上升趨势。可以说，洋快餐在中国市场或风光不再。同时更因最近几年的负面缠身，洋快餐的经营情况更是雪山加霜。这就给我们追赶的机会。

据沙县小吃办的统计数据显示，沙县小吃全国店铺超过2万家，6万多从业者，年营业额近70亿元人民币。其店铺规模是肯德基的五倍。从中可以预见小吃行业的潜力。

可以说小吃行业是挑战和机遇并存。

三、对传统小吃的改进措施

（一）集合、改进传统小吃

与传统的正菜相比，人们对不同地区的小吃接纳度高，所以不同地区的小吃可以互相补充。保证产品的多样性。从中国各个地区的传统小吃中，挑出其中轻便、快捷、可量化的小吃，进行改进、简化、统一品牌、商业包装以及保证食品安全卫生，以肯德基、麦当劳等洋快餐的经营方式经营传统小吃。把洋快餐轻便、快捷、环境好的用餐体验和中国的传统小吃结合起来，形成既有中国特色，又无传统中餐馆重油烟的新型中餐馆。

（二）文化运营

既然是做传统小吃，就应该挖掘传统背后的文化价值。中华传统小吃的发展与国家的历史变迁、民族习俗的传承有着盘根错节的联系，消费者很容易对饮食消费中的中华文化元素产生共鸣。因此，企业应当努力找寻产品、服务、品牌与中华文化的交融点，增加品牌的附属价值，在企业营销活动中可以结合各类历史文化因素。以此来丰富餐饮的文化内涵。

（1）发掘传统小吃背后的历史典故和民俗民风：几乎每种小吃被后都隐藏这一段不为人知的故事，它诉说着当地的历史，凝聚了当地的文化和习俗。在餐馆的装潢设计上，既要学习洋餐馆宽敞明亮的特点，同时又要具有中国特色，让食客吃到的不仅是食物，更是中国的风味和风情。在包装和服务人员的服饰上可以融入地方特色。在传统节假日还可以邀请消费者参与到传统小吃的制作中来，比例，端午节包粽子，中秋节做月饼等。教育来参与的儿童了解中国的传统节日。

（2）时尚与中华文化的结合：中国风也可以时尚起来，在就餐过程中中可以赠送中国风情的首饰、手工艺品。还可以让消费者穿上传统服饰就餐。以新奇有趣的时尚中国风，调动年轻人的消费欲望。

（三）网络营销，拥抱互联网

（1）利用微信公众号、微博、直播等方式打造自己的粉丝经济，与网友互动，了解网友们对各地小吃的喜好程度，从而推出新的小吃，满足消费者需求。还可组织转发免单、打折等活动，扩大品牌知名度。还可抽取线上网友组织线下品鉴会。

（2）外卖产业火热，人们也越来越愿意叫外卖来就餐。积极与美团、饿了么等企业合作，提升送餐时间，对学生人群给予一定的优惠。利于大数据指导食材的采购与生产。

四、总结

品牌化运营，各地区小吃互补，保证食品安全，做到这三样，中华传统小吃将能扬帆远航，征战世界与肯德基、麦当劳等洋快餐来一场正面的较量。用美食传播中华文化。