特色朝牌的生产工艺及包装的研究

王建化 赵洪德 孙高飞

摘要：研究了特色朝牌饼的生产工艺及包装。通过试验确定在配料中加入25%的大豆蛋白粉，用粉质仪测出配料时加水量175.95 g，搅拌时间6.5 min，整形时间8.9 min。经过与多种包装材料比较，最终选定PVC塑料片材热成形盒作为朝牌的贮藏加工材料。

关键词：朝牌饼；大豆蛋白粉；PVC塑料片材热成形盒；搅拌时间

中图分类号：TS201 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.011

文章编号：1671-9646（2018）03a-0035-02

Abstract：This work gave the research process of production technology and packaging of special Chao brand. Through the experiment，25% soybean egg powder was added to the ingredients. The amount of water added to the ingredients 175.95 g，the mixing time 6.5 min and the shaping time 8.9 min. After comparing with many kinds of packaging materials，PVC sheet heat forming box was selected as the storage processing material. Let the card be in circulation.

Key words：Chaopai；soy protein powder；PVC sheet heat forming box；mixing time

在苏北鲁南一带，常见到的主食是一种将发酵面块贴在瓷缸壁上然后用火烤熟的饼。这种饼外酥里嫩、水分不易挥发，在室内避光条件下用蒸布包裹后可贮存3 d以上（温度25 ℃以下，相对湿度20%～40%）依然可以保持直接食用特点。面饼是经过发酵后热加工成熟的，因形状似古代官员上朝时手持的朝圣的牌子而得名“朝牌”。朝牌饼在国外尚未有相关报道，但是国内已有烘烤朝牌饼的简易机器，因为没有适合的包装运输贮藏无法流通，目前仍是小作坊式生产。传统制作朝牌饼搅拌时间、发酵温度、发酵时间都是凭个人经验来做，原料浪费较严重。

试验明确了配料比、搅拌时间、最合适的发酵方法、发酵时间、发酵条件、整形切块时间、烘培温度，便于贮藏和运输的包装材料[1-5]。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

1.1.1 试验材料

高筋面粉、大豆蛋白粉、干酵母粉。

1.1.2 试验设备

粉质仪、天平、电子拉伸仪、醒发箱、烘培箱。

1.2 试验方法

工艺流程：配料→搅拌→发酵→加料→再发酵→切块→搓团→醒发→整形→烘培→冷却→包装。

1.2.1 确定配料中酵母菌、大豆蛋白粉、面粉的配比

（1）每个朝牌所用高筋小麦粉300 g。分别令其为样品1，样品2，样品3，样品4，样品5，依次向其中加入10%，15%，20%，25%，30%的大豆蛋白粉，并充分混合。

（2）参照GB/T 14715—2006小麦粉面团的物理性流变学特性的测定拉伸仪法测定[2]。

1.2.2 测定面团的吸水量和搅拌时间

拌钵中加入300 g含水量为42 g的高筋小麦面粉，开动搅拌机，边加水边搅拌，直到形成面团，仪器显示屏上形成面粉粉质图。

1.2.3 明确每次发酵条件

根据包装说明知道，安琪酵母菌发酵温度30～ 36 ℃，每15 g能发酵面粉4 kg，需要40～60 min，配料加水的温度为30～35 ℃。第1次发酵时，先用所有面粉的30%与酵母菌按3∶800混合。将剩余70%的面粉加入后再发酵时，要加入相当于剩余面粉40%的水进行搅拌和揉搓，然后进行再发酵。经查找资料获知，配料时加入相当于自身质量8%的白砂糖和0.1%的食盐有利于缩短发酵时间。

成品品质评分标准见表1。

1.2.4 确定烘培烘培时间

将由步骤（1），（2）制作好的朝牌饼放入烤箱，底火温度185 ℃，面火温度160 ℃，当表面开始稍微变淡黄，将底火温度调至210 ℃，当表面为橙黄色时，烘培完成，记录烘培时间。

2 结果与分析

2.1 大豆蛋白粉配比测定

添加大豆蛋白粉的拉伸试验见表2。

由表2可知，随着蛋白粉添加量的增加，面团的5项指标都在不断增加，综合考虑，5个样品延展度都有所增加，样品5 >样品4 >样品3 >样品2 >样品1，但在实际制作中，这样的改变没有什么大影响。但是面团挺立度受拉伸阻力和最大拉伸力所影响。除了样品1中，在75 min时有所下降，面团的挺立度不好，其他的都在增长，变化为样品4 >样品5 >样品3 >样品2。所以，大豆蛋白粉最适添加量是25%。每个朝牌面粉用量为300 g，故蛋白粉需要75 g。根据安琪高活性酵母性质（由包装得知）配料时酵母菌与面粉的配比为3∶800。

2.2 面粉粉质测定

粉质试验结果见表3。

由表3可知，面团面形成时间为6.5 min，面团是在搅拌过程中形成的，所以搅拌时间就是面团的形成时间为6.5 min，面团吸水量为58.65 mL/100 g，也就是形成面團时，要加的水的量。所以，搅拌成形时加水量为175.95 g，面团形成后整形的时间不能超过该面粉的稳定时间。超过了这段时间面的筋度就会受到影响。

2.3 烘培结果

烘培结果记录见表4。

由表4可知，每次变为浅黄色与变成橙黄色的时间为5～7 min，所以烘培时间维持在5～7 min。烘培时发现，当做成的朝牌饼较薄时，烘培时间为5 min，当作成的朝牌饼较厚时，烘培时间为7 min，所以成形较厚时烘培时间长，成形较薄时烘培时间短。

2.4 包装材料的选定

相比较蛋糕而言，朝牌饼的含水量相对低，可是也达到了30%，选择包装时要着重考虑防潮、防脂肪氧化，所以要选择防潮遮光隔氧的包装材料。铝箔袋、PVC塑料片材热成形盒、玻璃纸都比较适合。玻璃纸有一定的吸收水分的能力，和水相碰常会发生黏连，其防潮性能不如铝箔袋、PVC塑料片材热成形盒。PVC防潮性能好、材质轻巧、阻燃隔热。但其耐高温性不好。不过朝牌饼的贮藏温度在室温或零度，所以这个缺陷可以避免。铝箔袋的缺点是价格昂贵，大规模机械化生产成本高。综上所述，PVC塑料片材热成形盒是作为朝牌饼的最好材料。

3 结论

在配料中加入大豆蛋白粉，能有效减少心脏病或糖尿病对身体的负担，增加蛋白质的含量，同时提升面的挺立度，让面团更加富有弹性，一举多得，试验确定大豆蛋白粉、高筋小麦粉、酵母、加水量的配比，测定出最佳搅拌时间以保证面团的筋道，使成品更具嚼劲，同时加入果肉使其含有维生素。找出适合朝牌饼的包装材料让其贮藏期从3 d变为 3个月，有利于朝牌饼的流通。

参考文献：

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