甜茶无糖改良羊羹的研制

陈明珠 廖素兰 董成钢

摘要：试验主要以去皮绿豆经过豆浆机加热打浆后的绿豆糊为基本原料，加入琼脂液、木糖醇、甜茶粉和氯化钠制成甜茶无糖改良羊羹。试验最大的特色是无糖，适合包括糖尿病人等不宜食用普通白砂糖的人群在内的所有大众食用。该产品与普通羊羹的原料、制作工艺及最后的检验参数等方面有较大不同，因此称为改良羊羹。经过预试验、单因素试验及正交试验后得出最佳配方为绿豆糊100 g，木糖醇20 g，琼脂2.5 g，甜茶粉0.9 g，氯化钠0.2 g，熬煮时间30 min，在此条件下研制的羊羹感官评价最好，色泽、组织形态、滋味气味及微生物指标均达到标准。

关键词：羊羹；甜茶；木糖醇；工艺配方

中图分类号：TS201 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.008

文章编号：1671-9646（2018）03a-0024-04

Abstract：This experiment mainly used mung bean paste which was made of skinless mung bean and water which was put into soybean milk machine to mashing as basic material. Then added liquid agar，xylitol，sweet tea powder and sodium chloride to make improved sugar free sweet tea jelly. Sugar free was the biggest feature of this experiment. It was suitable for all people，such as diabetics，who were not suitable for regular white sugar. This product was different from the raw material and the production process and the final inspection parameter，so it was called the improved jelly. After a preliminary experiment，single factor and orthogonal experiment，the result was：mung bean paste 100 g，xylitol 20 g，agar 2.5 g，sweet tea powder 0.9 g，sodium chloride 0.2 g and boiling time was 30 min. It had the best sensory evaluation under this formula. The color，organization form，taste，smell and microorganism index all met the standard.

Key words：jelly；sweet tea；xylitol；technical formula

广西金秀大瑶山甜茶（Rubus suavissimus S. Lee）[1]， 属于蔷薇科悬钩子属[2]。甜茶含有丰富的营养成分 [3]，包括蛋白质及氨基酸、碳水化合物、维生素，还含有钙、钠、硒、锌、铁、锗等多种人体必需矿物质元素磷酸盐、碳酸盐、氯化物等[4]，且不含铝、砷等有毒矿物质。甜茶还具有含量较高的甜茶素、茶多酚、黄酮类物质3种高保健价值的功效成分[5]，但不含咖啡因，因此甜茶具有很强的药理功效。比如，具有抗氧化[6-7]、降血糖[3，8]、降低胆固醇、提高免疫力、抗辐射等优点[9-14]。此外，甜茶还具有去热、润肺、镇咳、利咽之功效。

羊羹是一种营养丰富、口感極佳的甜点。羊羹一般以豆沙为主料，可添加不同的食物，制成不同口味的羊羹。目前我国市面上的羊羹口味虽然多样，但含糖量都很高，有的羊羹豆沙和糖的比甚至为1∶1.2，吃起来十分甜腻。如今社会提倡低盐、低糖的健康饮食，固试验针对有糖尿病、高血压、高血脂等不宜食用普通糖类及不喜欢吃甜腻食品的人群，以绿豆为主料，加入甜茶粉，用木糖醇代替白砂糖，加入胶凝剂琼脂制成甜茶无糖羊羹。市面上并无此类羊羹销售，因此具有很高的创新性，适合推广批量生产。

1 材料与方法

1.1 材料和设备

去皮绿豆、木糖醇、琼脂、氯化钠，市售食用级；甜茶，广西金秀大瑶山提供；月桂基硫酸盐胰蛋白胨、煌绿乳糖胆盐、结晶紫中性红胆盐琼脂、盐酸、氯化钠、氢氧化钠，福州伍联科学实验器材有限公司提供。

CPA223S型电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司产品；DJ13B-N620SG型豆浆机，九阳股份有限公司产品；SN216B型粉碎机，广东美的电磁炉制造有限公司产品；DPH-9082型恒温培养箱，慧泰仪器制造有限公司（上海）产品；FW80型高速万能粉碎机，泰斯特仪器有限公司（天津）产品；LSC-288C型冷藏陈列柜，浙江星星家电股份有限公司产品；YXQ-LS-50A型高压灭菌锅，西安常仪仪器有限公司产品； SW-CJ-IFD型超净工作台，苏州净化设备有限公司产品；DHG-9245A型电热恒温鼓风干燥箱，慧泰仪器制造有限公司（上海）产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

①去皮绿豆+水→打浆→绿豆糊 木糖醇、茶粉、氯化钠；②琼脂+水→加热融化→琼脂液；①+②→熬煮→注模→熬煮→注模→冷却→成品。

1.2.2 甜茶羊羹单因素试验

绿豆糊添加量为100 g，依次按照木糖醇添加量为10，15，20，25，30 g加入，琼脂添加量为2.5 g，氯化钠添加量为0.2 g，茶粉添加量为0.7 g，熬煮时间为30 min。做出成品冷却后进行感官评价，确定木糖醇添加量的最佳工艺参数。

绿豆糊添加量为100 g，依次按照琼脂添加量为1.5，2.0，2.5，3.0，3.5 g制成琼脂液，木糖醇添加量为20 g，氯化钠添加量为0.2 g，茶粉添加量为0.7 g，熬煮时间为30 min。做出成品冷却后进行感官评价，确定琼脂添加量的最佳工艺参数。

绿豆糊添加量为100 g，依次按照茶粉添加量为0.3，0.5，0.7，0.9，1.1 g加入，琼脂添加量为2.5 g，氯化钠添加量为0.2 g，木糖醇添加量为20 g，熬煮时间为30 min。做出成品冷却后进行感官评价，确定茶粉添加量的最佳工艺参数。

绿豆糊添加量为100 g，依次按照氯化钠添加量为0.10，0.15，0.20，0.25，0.30 g加入，琼脂添加量为2.5 g，木糖醇添加量为20 g，茶粉添加量为0.7 g，熬煮时间为30 min。做出成品冷却后进行感官评价，确定氯化钠添加量的最佳工艺参数。

绿豆糊添加量为100 g，依次按照熬煮时间为 10，20，30，40，50 min熬煮，琼脂添加量为2.5 g，木糖醇添加量为20 g，茶粉添加量为0.7 g，氯化钠添加量为0.2 g。做出成品冷却后进行感官评价，确定熬煮时间的最佳工艺参数。

1.2.3 正交试验确定最佳工艺参数

通过单因素试验确定了各因素的最佳工艺水平，在此基础上选择了对甜茶羊羹品质影响较大的4个因素（以100 g绿豆糊为基础）木糖醇添加量（A）、琼脂添加量（B）、茶粉添加量（C）、氯化钠添加量（D），按照以下因素水平设计表进行L9（34）正交试验，并进行感官评价，最终确定甜茶羊羹的最佳工艺组合。

正交试验水平因素见表1。

1.2.4 感官评价

选择10人组成感官鉴定小组，在鉴定前先进行一定的培训，通过对成品的色泽、组织形态、滋味和气味及有无杂质进行评分，去掉最高分和最低分取平均值，对其进行综合评价。

感官评价标准见表2。

1.2.5 微生物指标测定

菌落总数，参照GB 4789.2—2010 规定的方法测定；大肠杆菌，参照GB 4789.3—2010 规定的方法测定。

2 结果与分析

2.1 单因素试验分析

2.1.1 确定木糖醇的最佳添加量

木糖醇添加量对羊羹品质的影响见表3。

由表3可知，木糖醇的添加量在20 g时的感官评价分数最高，该产品意在制作无糖食品，所以用木糖醇代替白砂糖，而木糖醇每人每天的使用量不得超过50 g，否则会出现生理性腹泻，因此要在限量范围内找出最适合口感。木糖醇用量过低，会影响口感，让人觉得食之无味；用量过高，会让人觉得甜腻。木糖醇添加量的感官评分在20 g时分数最高，因此在安全使用量范围内最佳木糖醇添加量为20 g。计算出其方差为25.36。

2.1.2 确定琼脂的最佳添加量

琼脂添加量对羊羹品质的影响见表4。

由表4可知，琼脂的添加量在2.5 g时的感官评价分数最高。琼脂添加量，影响成品羊羹的诸多方面，如羊羹冷却凝固后是否成型、是否有弹性、口感偏软或偏硬还是刚好有嚼劲。琼脂用量过少，会使产品无法具有相应形状和弹性；用量过多，会使产品偏硬，影响入口口感。琼脂添加量在2.5 g时的感官评分最高，因此琼脂最佳添加量为2.5 g。计算出其方差为67.04。

2.1.3 确定茶粉的最佳添加量

茶粉添加量对羊羹品质的影响见表5。

由表5可知，茶粉添加量在0.7 g时的感官评价分数最高。茶粉添加量的多少，主要影响的是成品的色泽和滋味，还有增进甜味的效果。茶粉添加量过少，羊羹颜色偏淡，茶色和茶味不明显；茶粉添加过多，会导致颜色偏暗，使用后会留下较浓的苦涩感。适当的茶粉会使羊羹的色泽、滋味令人舒适。茶粉添加量在0.7 g时的感官评分最高，因此最佳的茶粉添加量为0.7 g。计算出其方差为55.44.

2.1.4 确定氯化钠的最佳添加量

氯化钠添加量对羊羹品质的影响见表6。

由表6可知，氯化钠添加量在0.2 g时的感官评价分数最高。添加氯化钠的目的一是减少由于加入茶粉造成的苦涩感，二是对甜味有一个增益作用。但是氯化钠添加不宜过多或过少，添加量少效果不明显，添加量过多咸味过重，影响口感。氯化钠添加量在0.2 g时的感官评分最高，因此最佳的氯化钠添加量为0.2 g。计算出其方差为50.64。

2.1.5 确定最佳熬煮时间

熬煮时间对羊羹品质的影响见表7。

由表7可知，最佳熬煮时间有20，30 min，进行验证试验后，20 min得分为82分，30 min得分为85分，因此最佳熬煮時间为30 min。计算出其方差为3.6。通过比较各个单因素评分的方差大小，可以得出熬煮时间对羊羹品质的影响最小，原因可能是在熬煮时采用了水浴加热的方法造成的，因此不作为正交试验因素研究。

2.2 正交试验数据分析

正交试验结果分析见表8。

由表8的R值的大小可得，各因子对试验指标的影响力主次顺序应为A>C>D>B，因此4种因子对甜茶羊羹的影响强弱顺序为木糖醇添加量>茶粉添加量>氯化钠添加量>琼脂添加量。由正交试验结果极差分析可以看出，最优组合为A2B2C3D2。验证试验结果表明，最优组合的感官评分为91分，优于A2B2C3D1的85.63分。

2.3 微生物指标检验

由于羊羹类食品没有标准国标，但是有行业标准，且试验不同于传统羊羹，属改良后赋予新特性的羊羹，于是按照QB/T 1998—2015的部分指标进行检验。经检验菌落总数符合GB 4789.2—2010的规定、大肠菌群数符合GB 4789.3—2010的规定。

3 结论

通过正交试验得到最佳工艺配方：每100 g绿豆糊，木糖醇添加量为20 g，琼脂添加量为2.5 g，茶粉添加量为0.9 g，氯化钠添加量为0.2 g，熬煮时间为30 min。试验通过最佳配方做出的产品色泽呈茶色，有弹性，入口即有豆沙感。该产品最大的特色是无糖，适宜任何人群放心食用，吃起来不会甜腻而有一种舒适的感觉，这也是用木糖醇带来的好处。加入了甜茶，使之吃起来有着一种茶的香气在口中，令人神清气爽。需要注意的是，木糖醇有食用限量，因此每日食用羊羹的量不能超过340 g，只可作为休闲食品，不可作为主食。甜茶无糖改良羊羹，得到了周边人群的认可，具有广阔发展前景。

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