水产加工副产物增值利用关键技术研究

水产加工过程中会产生大量的下脚料，如鱼类加工企业下脚料主要是鱼头、鱼排（刺）、鱼尾、鱼皮等，贝类加工企业下脚料主要是贝壳。如何消化水产加工过程大量的下脚料，推动清洁生产，实现废料资源化，增加产业的经济效益已成为人们十分关注的问题。

近年来，江南大学张慜教授团队对水产加工副产物增值利用技术进行了广泛深入的研究。王亮等（2003）以牡蛎为原料，利用多种蛋白酶对牡蛎蛋白质进行水解，挑选中性蛋白酶1398和Flavourzyme蛋白酶进行复合酶解，得出酶解的最佳工艺参数为：时间16 h，中性蛋白酶1398与Flavourzyme作用的时间比为16∶15，中性蛋白酶1398酶与底物比为300 U/g，Flavourzyme酶与底物比为1 200 U/g。水解后，氨基态氮质量分数为0.469%，总氮回收率为91%。CN200310112751.4公开了一种添加牡蛎壳超微粉生产牡蛎压片的方法，主要过程为：将牡蛎壳和肉分离，壳先用洗涤剂洗去表面杂质后用0.6%～0.8%的盐酸浸泡去除有机杂质，清水洗净晾干后分阶段粉碎至平均粒度8微米以下待用；肉先用清水洗净沥干后用5%的盐水清洗，再清水漂净后过胶体磨打浆，使平均粒度达到25微米以下；最后按壳肉质量比1∶4～1∶6将粉和浆液混合均匀进行真空浓缩，达常规制粒要求后配入淀粉等常规填充剂湿法制粒、压片，后包糖衣得到成品。CN201210326797.5公开了一种利用冷冻海产混合小杂鱼生产高膨化休闲脆粒的方法。主要过程为：新鲜或者冰鲜海产小杂鱼经过去除鱼鳞、鱼头、内脏、腹腔黑膜、血污等，再进行清水冲洗，然后把鱼肉切成20 mm×20 mm×5 mm的鱼片，将预处理的鱼肉经复合漂洗液脱腥处理2 h，之后将鱼肉和复合抗冻剂混合放入斩拌机中进行斩拌，然后把斩拌成的鱼糜放在-20℃的低温下冻藏，将经过一段时间冻藏的鱼糜解冻后加入配料擂溃混合均匀，所得鱼糜放进塑料模具中并压实，随后将其熟化、冷却、切粒，最后鱼粒经过真空微波预脱水、脉冲喷动负压微波干燥，即得到高膨化的休闲脆粒。池金颖（2013）以海产小杂鱼为主要原料，通过真空微波干燥制作鱼味脆粒。实验结果表明，最佳的鱼味脆粒配方为：鱼肉(经过预处理)100 g，马铃薯淀粉13 g，食盐1.75 g，白砂糖2 g，葱姜蒜粉0.8 g。在此配方下，产品的色泽金黄、味道鲜美、口感酥脆以及膨化效果佳；最佳保藏方法为厚铝箔袋抽真空包装。高玉静（2012）充分利用草鱼加工中产生的大量下脚料，以咸干草鱼丁、香菇、黄豆、豆瓣酱为主要原料制作鱼粒香菇风味酱。CN201510177323.2涉及一种带鱼鱼骨铁螯合胶原肽，该铁螯合胶原肽的ESI/MS检测分子量为957.99 Da，其以带鱼鱼骨为原料，采用酸法提取胶原蛋白，利用复合风味蛋白酶和中性蛋白酶对胶原蛋白进行酶解，采用超滤、固定化铁离子亲和层析和反相高效液相色谱分离纯化得到铁螯合胶原肽Gly-Pro-Pro-Gly-Pro-Trp-Gly-Pro-His-Gly。CN201310214215.9涉及一种带鱼香精的制备方法，步骤包括：（1）将带鱼下脚料粉碎，按料液比1∶3（m/V）加入蒸馏水，搅拌均匀；（2）用柠檬酸和氢氧化钠调节pH 4～8；（3）添加蛋白酶0.8%，不断搅拌下慢速升温至55℃，保温酶解4h，反应结束后放入沸水浴中加热20 min进行灭酶；（4）自然冷却，过滤，离心，得带鱼下脚料酶解液；（5）添加2%～10%还原糖和2%～5%氨基酸，搅拌均匀，115℃进行热反应1～2 h，干燥，即得。CN107095198A公开了一种快速制备生物复合钙粉的方法,包括下列步骤：水产品下脚料清洗、破碎、微生物发酵、发酵后处理、酶解和酸解、复配、干燥超微粉碎，然后筛分包装。刘安军等（2012）利用带鱼下脚料蛋白酶解物为原料，添加一些氨基酸和还原糖进行美拉德反应，通过单因素和正交实验确定带鱼香精反应体系的最佳物质配比及反应条件。研究表明美拉德反应的最佳物质配比及反应条件为m(葡萄糖)∶m(木糖)=1∶2,糖的总添加量为 8%,m(甘氨酸)∶m(L-谷氨酸)=1∶3,氨基酸的总添加量为 2%,pH 值 5.0，温度110℃，反应时间30 min，得到的美拉德反应液为红褐色的澄清透明的液体，具有典型的特征带鱼香气。

随着科学技术的进步和食品加工新技术的应用，水产加工业巨量下脚料的潜在利用价值必将得到充分有效的开发，真正实现清洁生产，进一步提高企业核心竞争力，促进企业的可持续发展。