烹饪专业一体化教学改革

汪雪东

随着社会经济的发展，社会对于各行业人才提出了专业性、技能性水平更高的要求。为培养出更多更优秀的适应市场和企业需求的专业技术人才，各职业院校和技工院校纷纷开展了课改。现根据笔者所在学校进行的烹饪专业一体化教学改革情况，从培养目标、课程设置和教学方法三方面浅谈体会和经验。

一、培养目标分析

1.总体培养目标

设定：培养面向餐饮类行业企业就业，能胜任原料加工、食品（菜点）烹调工作任务，并具备良好的职业道德，严格遵守企业规范，具有较强的食品安全意识及扎实的烹饪基本功，全面掌握烹饪技术和餐饮管理知识等综合职业素养的技能人才，取得中式烹调师工种高级工等级的职业资格证书。

分析：通过教学笔者发现，培养“全面掌握烹饪技术和餐饮管理知识等综合职业素养的技能人才”这一目标较难实现，有点偏离实际。基于笔者25年烹饪一线岗位的工作经验，学生很难在在校的短短时间内达到全面掌握烹饪技术和餐饮管理知识的能力。

2.中级技能人才培养目标

设定：培养面向餐饮类行业企业就业，能胜任原料加工、食品（菜点）烹调工作任务，并具备良好职业道德，严格遵守企业规范，具有较强的食品安全意识及扎实的烹饪基本功等综合职业素养的技能人才，取得中式烹调师工种中级工等级的职业资格证书。

分析：此目标和总体目标基本相同，可以考虑开拓思路制定一些不同的目标。

（1）在一体化教学中要树立学生的自信心。技工类学校的学生刚入校时多数缺乏自信，甚至有自卑感，这是在一体化教学中首先要解决的问题。通过老师言传身教，让学生了解本行业的前途在哪里，从而建立自信心。

（2）要教导学生在一体化教学中努力练习基本功。烹饪专业有自己的特点，需要扎实的基本功为基础。只有有了扎实的基本功，才有可能担任总厨等高级别职位。

（3）需要大量的练习才能掌握扎实的基本功。但由于学校材料、场地、经费、师资力量等限制，学生很难得到大量练习。一体化教学中老师需要开动脑筋利用现有资源来设置课程，做到以最小的成本让学生掌握最好的基本功。如在刀工练习中可以利用面粉团反复练习，有效降低成本。如抛锅练习中，尽管可以用抛沙和抛盐来代替，但是这两样东西和实际炒菜中的手感是不同的，所以可以采用和其他材料同时练习。如结合料头花和土豆丝的刀工练习，切完后再炒，同时练习了刀工、抛锅和调味。

3.高级技能人才养目标

设定：培养面向餐饮类行业企业就业，能胜任原料加工、食品（菜点）烹调工作任务，并具备良好职业道德，严格遵守企业规范，具有较强的食品安全意识及扎实的烹饪基本功，全面掌握烹饪技术和餐饮管理知识等综合职业素养的技能人才，取得中式烹调师工种高级工等级的职业资格证书。

分析：在学校中教导学生真正达到高级工的水平有相当大的难度，而且目前考证内容和市场脱节，很难让学生学到实用的技术。笔者和同仁们也在思考如何让课程不被考证内容捆绑，让学生解脱出来，真正学习一些实用内容。这个是教师在今后的课程设置中不得不面对的一个难题。如何解决这个问题，还需要好好探索。

二、课程设置分析

在课程设置中，笔者所在学校的烹饪专业教学主要把两年四个学期分成了三个阶段：第一学期学习中式烹调基本操作技术，第二、三学期学习菜肴制作，第四学期学习风味与高档菜肴制作。

第一个学期专业教师要求学生围绕基础的烹调技术进行练习，主要包括刀工练习、上浆腌制、基础的火候掌握。

第二和第三个学期的菜肴制作课程，专业教师会根据学生所掌握的基础来教授学生粤菜中一般常见菜肴的制作。烹饪实操课程主要让学生在制作菜肴时懂得如何准备。

第四个学期为风味与高档菜肴制作课程。通过前三个学期的学习，学生们已经掌握了菜肴制作的基本方法，對烹饪的理解相对成熟。因此在课程内容设置中，将添加各个菜系难度较高的高档菜肴和粤菜的宴会菜肴。这需要前三个学期的学习成果来支撑完成。

三、教学方法分析

课程设置和工作页的开发过程并非一帆风顺，笔者和同仁们走了不少弯路。一开始，由于大家对一体化的理解不够透彻，没有因地制宜地设计一套适合烹饪系的一体化教学方法，只是简单地照搬汽车系的模式：课堂中老师布置任务，学生查资料完成任务，学生小组相互评价（甚至让学生在点评中相互指出缺点）。

一个学期后，笔者发现此种教学模式并不适合所有专业，主要原因如下。

首先，中式烹饪标准化过程相对较难菜肴制作过程很多瞬间变化很大，不可控因素太多。如果照搬其他专业一体化教学中的先做后纠正的教学法，将可能产生失误，甚至有安全隐患。

其次，烹饪的菜肴制作成本很高，食材基本不能反复利用，如果仅凭学生自行练习和评论，是不能达到掌握和熟练的要求的。

根据几个学期在一线课堂上摸索的一体化教学经验，笔者采用了四阶段教学法，即准备阶段、教师示范阶段、学生模仿阶段和练习总结阶段。

四阶段教学法符合企业工作的实际需要，即“师傅带徒弟”的模式，在学校老师为师傅，学生为徒弟。有些老师会认为，师傅带徒弟是一对一的模式，在学校老师做不到一对一教学。对此，笔者却不那么认为，笔者所在系部的烹饪专业教师都曾担任过行政总厨，在酒店厨房一线工作多年，有丰富的带徒经验。而酒店厨房中有很多个工种，如中厨房、西厨房、料理厨房、花房、点心部、西式饼房、上什、水台、打荷、砧板等岗位，都由总厨管理，也即为他的徒弟。

四、教学经验分享

经过三个学期的烹饪实操，笔者和同仁们在一体化教学工作中不断地摸索和反复试验，最终认为四阶段教学方法更适合烹饪专业。

具体四阶段教学法的经验分享如下。

1.准备阶段

烹饪准备阶段主要是围绕着菜肴制作来做准备：这一阶段既有学生和老师共同操作的部分，也有学生单独操作的部分。在老师示范中由老师来准备或者由老师指导学生参与准备；在学生实操中由学生根据工作页来自行准备，老师需在学生操作前给予规范的指导。具体准备工序为：

准备刀具、砧板、抹布和锅具器皿；

清洗自己的卫生区域；

准备主料；

准备辅料；

准备调味料；

准备切配主辅料刀工成形、上浆腌制、料头刀工处理。

2.教师示范阶段

这个阶段主要是老师给学生讲解每一道菜肴制作的难点和注意事项，并实际操作让学生观摩学习，引导学生完成工作页。学生需要通过观摩老师制作菜肴的过程和听老师讲解，来完成工作页中最主要的菜肴制作工艺流程，以此达到良好的学习效果，学生实训时才能思路清晰地完成实训任务。

在教师示范阶段，老师要注意每一个动作和每一道工序的规范性。如果有一个步骤不到位可能会影响学生一生的习惯。因为一体化教学是烹饪专业学生的职业启蒙，老师的操作规范与否会给学生带来很深远的影响。所以老师在教学计划、课件和教案中都要认真做好每一个细节。

3.学生模仿阶段

学生看过老师的示范后，将在这个阶段进行实训。他们需要根据工作页上的记录，来进行整个操作。首先，重新回到课前准备阶段，根据实训工作页上的工艺流程来准备主辅料、调味料，参照加工工艺流程，认真做好每一个细节。

在模仿阶段，学生不一定能够把菜肴所有工序都做得很好，但至少要做到菜肴的外观形状和示范的相似，包括刀工处理、装盆的造型、外观的颜色等方面，应尽可能去模仿，量变达到质变，到了一定的时间和数量，学生的菜肴制作水平一定会有很大的提高。

4.练习总结阶段

在练习过后，老师一定要对每个同学的实训成果做点评。在一体化初期阶段，笔者尝试让学生相互点评，但发现烹饪专业的特殊性，学生很难给其他同学的作品做一个完整客观的点评。主要因为烹饪制作步骤复杂，没有一定工作经验的学生，很难如同老师那样准确指出作品的优缺点。经过几个学期的经验总结，还是由老师对学生的作品做總结点评，直接指出学生的操作不规范的地方更有效。这样学生少走很多弯路，在训练中一次比一次做得好。

以笔者训练菜肴“大良炒鲜奶”为例。在第一次示范课时，笔者知道这道菜操作难度大，对火候掌握和成形的动作要领要求很高，所以在示范课时讲得非常仔细，每一个动作都做得很规范。在次日的实训课时，笔者又再次强调操作要领和需注意避免的错误，但是学生的实训效果并不好。对此结果笔者进行了分析，发现学生对牛奶、蛋液和水淀粉的比例掌握不好。针对此情况，老师对教学计划做了一些微调，给出了标准的配方，并再次示范。学生再次操作后，最终结果有了明显改观，比上一次有了质的改变。

传统教学中，第一天讲理论，第二天做示范，第三天学生做实操。这样时间上有间隔，而单纯讲理论学生很难理解，再实操时无法和理论相结合，学习效果不好。四阶段法则很好地解决了这些问题。

一体化教学改革任重而道远，因校而异，因生而异，需要我们专业教师深入研究和总结教学实践，探索出一条适应市场需求、适应学生培养、符合学校校情的新路。

（作者单位：深圳第二高级技工学校）