年年有肉味

墨鸣

东阳女婿虞府肠

响马是地道的杭州人，记忆里最值得怀念的是每到过年挂在走廊上的酱肉、酱鸭、酱鱼。爷爷会带着年幼的响马，郑重其事地去市场，仔仔细细挑选肥鸭、大青鱼、猪肉。回家一件件收拾干净，在盛满深棕色酱汁的大瓦缸里浸泡数日，再高高挑起，挂在屋檐下。那股浓郁的酱香，在院子里一飘就是几个月。寒冬腊月临近，切个酱鸭腿，几片酱肉，捂在白米饭上蒸熟，就是人间美味。“这样的美味，也只有接近年关时才能吃到。那是我对美食最原始的记忆，也是记忆里排名第一的美食，让我对酱货情有独钟。”响马感叹。

2014年，响马把老家在金华东阳的媳妇娶回了家，婚后他第一次去老丈人家过年。大年夜，响马被桌上那一盘刚刚蒸好的香肠迷住，“金华、兰溪、东阳这一代的香肠我早就吃了个遍，没想到在这里吃到了这么对味的。有嚼劲，味道又很鲜，没有猪骚味，非常好吃。”一聊才知道，原来老丈人家里早年世代制作、销售香肠，如今虽然早就不开店了，但那一手的绝活还在。“现在，老丈人家里还放着一杆杯口粗、两米长的红木大秤。”可以联想当年制作香肠时的盛况。这一怀旧，也勾起了响马媳妇的创业心思，谈意浓时，响马干脆说：“那就把手工香肠，重新开张吧！”

因媳妇家姓虞，又家传几代，响马便把香肠的品牌命名为“百年虞府”。

做东西要从原材料出发，响马在市场上多家走访、比对，发现有许多商户用劣质肉制作香肠，口感不好，味道也不香。“大家都知道我们金华的‘两头乌，猪肉质量非常好，我一开始计划用来制作香肠。但材料价格高了，香肠售价就更高了，市场接受度不高。”响马主动放弃，他不想因为价格拉开大家与美食的距离。

在好友的帮助下，响马认识了金华东阳香肠火腿的老字号“吴宁府”的当家陆金龙，和“吴宁府”的首席匠师陆永进。在与他们的聊天中，响马发现，这两位前辈制作的火腿和香肠，用的是放养的生态黑猪。这些黑猪喝泉水、晒太阳，还要听音乐。“而且，达到一年饲养周期的黑猪，比普通猪肉更鲜嫩，嚼起来也更有口感。”响马考虑后，决定选用生态黑猪作为香肠的肉源。

材料解决了，剩下的就是老丈人家的“秘方”了。选8份前夹肉加入2份五花肉，保证瘦肉与肥肉8：2的比例。切成1厘米左右宽的条，加入盐、糖、五香粉，并搅拌均匀。“当然，比例是老丈人的秘方，而往里加入一碗土烧酒也能让口味更独特。”接着，是灌肠和腌制。金华香肠的制作，冬至之后是最好的气候，温度适宜，阳光充沛，空气干燥。为了迎合全国不同地区人群的口味，响马推出了四种味道：原味、酱肉、微辣和麻辣，市场反应都非常好。

响马在老丈人家里吃到了最对味的香肠，作为吃货的他，把这个味道再现了出来，第一批出产的香肠被周围朋友一抢而光。

响马，本名黄群，土生土长的杭州人，“花房”“方圆庵”主理人，信奉“活到老，吃到老”，为了吃可以一直在路上。

方圆庵，最早是北宋高僧辩才的归隐之地，苏轼和米芾都曾慕名前来谈经论道。如今，这里是响马的家宴馆，和厨师们一起上山下乡搜罗食材，玩转料理。

爱吃也做吃

因为喜欢美食，把对美味的追求也放在第一位，所以除了香肠，响马也费心思做其他好吃的。“在衣食住行中，我只和‘食较真。”响马说，这是他一辈子的爱好和追求。

他在龙井路4号开了一家餐厅，周围都是花圃，得高人赐名：花房。餐厅里的食材都是他精挑细选。“每个月都会上山下乡，把原生态的食材搬回餐厅。”为了吃上一口好味道的猪肉，他在金华东阳找了个山头，自己养殖“两头乌”。既可以满足“口欲”，还能提供香肠的原材料。年末，“两头乌”也到了火候。响马就想办一个全猪宴，用现杀的“两头乌”做12道与猪有关的菜肴。作为杭州人，响马的烹饪方向多以杭帮菜为主：东坡肉、红烧蹄、猪肚汤、肉圆子、猪尾巴，还有用猪油炒的蔬菜，再配上老黄酒，食客们最后只能扶墙而出。

在吃的道路上，响马闲不住。香肠生意上了轨道，他又惦记上了火腿。

他用吃货的诚意打动了陆金龙和陆永进两位前辈，破例与他合作出品国产生吃火腿。

“这种经过一个月左右时间的腌制，并放置在20-24℃，湿度50%-80%的环境中缓慢自然发酵的黑猪后腿，有它独特的味道和魅力。”一般的金华火腿，要经历冬、春、夏三个季节，从原材料到成品，需要近1年时间。而响马坚持自家的火腿必须经过2年时间的自然发酵才成正果。50千克生猪腿，到最后只能产出25千克左右的火腿肉。肉好，工艺好，味道自然不差，响马喜欢现切现吃。“就像喝葡萄酒需要醒酒，吃火腿也需要‘醒腿。放在室温22-25℃的环境下，或将火腿切片在35-38℃的盘子中静放15-20秒，也可以将火腿片放于手背上数秒借助体温‘醒腿，或者将切片连同真空包装袋放置于热水中15秒。”2017年明，响马受邀录制名叫《吃光全宇宙》的美食节目，嘉宾对响马的虞府美味赞不绝口，这让他很欣慰。对他来说，将传统的熏制、腌制肉类技艺加以弘扬，将古法美味与现代人的生活习惯相结合，是符合现代要求的饮食技艺。

“生吃发酵火腿”做法源于西班牙，入口咸香不绝，据说与哈密瓜配合食用味道尤佳。但不拘泥于世俗经验的响马总有更独到的见解：“虽然可以生吃，但试来试去，还是泡方便而最好。”

響马喜欢吃，他一辈子只专注一件事就是“吃”，他也在努力把味道做到极致。在“觅食”的这条道路上，乐在其中，不断追寻。