反式脂肪你吃了吗

2018-03-23王兴国

王兴国

世界卫生组织（WHO）今年发起了一项“替代”行动，到2023年全球食品停用工业生产的反式脂肪。那么什么是反式脂肪呢？长期食用含反式脂肪的食品对健康有哪些影响呢？

1.什么是反式脂肪

反式脂肪或反式脂肪酸，是指来自天然或工业来源的一类分子构型与正常脂肪酸（也称顺式脂肪酸）不同的不饱和脂肪酸。天然存在的反式脂肪来自反刍动物，比如牛和羊。工业生产的反式脂肪产生于给植物油加氢，使液体变为固体，形成“部分氢化”油的工业生产过程。

每年全球约有54万例死亡与摄入工业生产的反式脂肪酸有关。反式脂肪摄入量高会使总的死亡风险增加34%，死于冠心病的风险增加28%，冠心病风险增加21%。这可能是因为反式脂肪会增加低密度（坏）胆固醇而降低高密度（好）胆固醇水平，可以说反式脂肪没有任何已知的健康效益。

反刍动物或工业生产的反式脂肪对血脂的影响看起来是类似的。国际专家小组和公共卫生主管部门建议将反式脂肪（工业生产和反刍动物的）摄入量限制在总能量摄入的1%以下，也就是在每天2 000卡路里热量的饮食中不超过2.2克。

部分氢化油在室温下是固体，可以延长产品的货架寿命。这种油主要用于油炸和作为烘焙食品原料。氢化油于20世纪初首次进入食品供应，用于替代黄油和猪油，但它们不是人类饮食的天然组成部分，完全可以被取代。

部分氢化油是工业生产的反式脂肪的主要来源，它们是许多食品的原料，包括人造黄油、植物起酥油、人造奶油、油炸食品和甜甜圈、烘焙食品（例如饼干、松饼和馅饼）及预混产品（例如烙饼和热巧克力粉）。

有证据显示，加热或用高温炸制油会导致反式脂肪浓度略有上升。平均而言，反式脂肪占总脂肪比例在加热后会提高3.67克/100克，炸制后会提高3.57克/100克。没有证据显示其他烹饪方法（例如烧烤）会导致反式脂肪浓度上升。

不过，与部分氢化油中的反式脂肪含量相比，加热和炸制过程中产生的反式脂肪数量很少。平均而言，部分氢化油中的反式脂肪含量为油的25%～45%，而加热和炸制只会使反式脂肪含量增加约3%。

我们可以用富含多不饱和脂肪酸的油替代部分氢化油，这样产生的好处最大。富含多不饱和脂肪酸的油有红花油、玉米油、葵花籽油、大豆油、多脂鱼、核桃和种子。也可以使用富含单不饱和脂肪酸的油替代它，例如芥花籽油、橄榄油、花生油、坚果油和鳄梨油。