九宫烧卖

唐仁承

早就听说香港有一种“九宫烧卖”，内置九个小巧玲珑的烧卖，造型、食材、色泽、口味各不相同。世间竟有如此烧卖，真够吊人胃口的，令人心生向往。

心里暗忖：—下子可以尝到九种风味，当然好。不过，一次九个，是否也得腹胀？一个人一口气能把九种风味尝个遍？怕是得数人合作才行啊！可是那又会留下遗憾，没尝到的是个什么味啊？下回还得再来么？

听说上海愚园路上有家“卿点”餐厅专供九宫烧卖，立马赶到，下了单，期盼着。大约过了15分钟，端上桌的是一个本色的上下两爿合拢的正方形木盒。服务员打开木盖，一股热蒸汽便升腾扩散开来。蒸汽过后，只见正方形底盒被横竖分成九格，每格内分别有一样精致的小点心，外形和色泽各不相同。这小点心又以绿色的粽叶作底衬，以免黏底。

这就是“九宫烧卖”？都是些什么风味呢？热心的服务员耐心介绍：

第一个自然是传统的广式干蒸烧卖，与平时在香港饮茶时吃的没什么两样。

第二个外形变化不大，却被称为“虾仁烧卖”，品尝时才发现虾仁馅底下竟是一个剖开的鹌鹑蛋。

第三个虫草花烧卖，表面有几丝金红色的虫草丝。

第四个是樱花虾烧卖，面上撒有几粒红色小虾，这虾实在太小，恐怕只能称作“小虾干”，而馅是糯米的，据说这是台湾特色油饭。

第五个是纽扣香菇烧卖，這香菇小得出奇，正好盖在烧卖顶上，底下的馅料是纯虾仁的。

第六个是黑蒜带子烧卖，头上顶着一颗小黑蒜，馅料中掺入了带子肉。

其余三个似乎称不上是烧卖了，一枚是锦绣球，外面用一丝一丝的蟹肉棒包裹起来，以猪肉为馅料；另一枚是珍珠丸，外面用一粒一粒晶莹剔透的糯米粒包裹起来，馅料中似乎夹有少许金红色的蟹黄；最后一枚是牛肉球，放在九宫格的正中，这球是用纯牛肉制成，间中又有一些荸荠粒，因而有些脆甜。

明明不全是烧卖，为何称为“九宫烧卖”？我想，恐怕是担心千篇一律，总得有些变化，口味丰富才不至于生厌。

转眼间，九样点心已经全部下肚，竟还有点意犹未尽。

九宫烧卖其实包括两个概念，一是烧卖，二是九宫。

烧卖原本就是我们中华民族的优秀传统点心。据史料记载，烧卖最早见于元代，那时称作“稍麦”，因用麦面做成薄片包肉蒸熟而得名。到了明清时代，烧卖更加普遍。《金瓶梅词话》中便有“桃花烧卖”的记述。清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里更是收有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。时至今日，烧卖的品种更为丰富，制作也更为精美，各地都有自己的特色，如河南的“切馅烧卖”、安徽的“鸭油烧卖”、杭州的“牛肉烧卖”、江西的“蛋肉烧卖”、山东临清的“羊肉烧卖”、苏州的“三鲜烧卖”、广州的“蟹肉烧卖”、南京的“有蛋烧卖”等。

“干蒸烧卖”则是广式传统名点，以半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，加上生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒等配料加工而成。

在香港，烧卖被称为饮茶点心中的“四大天王”之一。它是茶客们必选的点心之一，也是应征点心师傅的必考题之一。合格的烧卖应有如下特点：黄皮、弹牙、薄如纸，肉嫩、鲜甜、虾味美，馅料配比是：八成肥瘦猪肉，二成虾仁，中间加点假蟹黄（用面粉、蛋黄等混合搅拌凝结而成），外型特征是：黄身小揸腰，肉馅顶上一点橙。食用时如果蘸上茶楼配制的橙色辣酱，味道就更美了。

至于九宫，源自中国古代的一种数字游戏——九宫格，最早起源于河图洛书。九宫格中一共划分成九个方格，分别填写着从1～9的九个数字，经过巧妙排列，无论纵向、横向、斜向，各条线上连起来的三个数字之和均等于15。人们把这个神秘的数字排列称为“九宫格”。

而九宫烧卖取了九宫之形，换了九宫之物，丰富了九宫之意，美了我们的肚腹，这实在是一种借图造物的聪明之举。

据说，九宫烧卖内的点心，各家各店并不雷同，各有奇招，出奇制胜。有人甚至将芥末混入馅料之中，出其不意，让食客们为之涕泪横流，那就得恭喜您：中彩啦！