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九宫烧卖

2018-03-22唐仁承

食品与生活 2018年2期
关键词:九宫蟹肉九宫格

唐仁承

早就听说香港有一种“九宫烧卖”,内置九个小巧玲珑的烧卖,造型、食材、色泽、口味各不相同。世间竟有如此烧卖,真够吊人胃口的,令人心生向往。

心里暗忖:—下子可以尝到九种风味,当然好。不过,一次九个,是否也得腹胀?一个人一口气能把九种风味尝个遍?怕是得数人合作才行啊!可是那又会留下遗憾,没尝到的是个什么味啊?下回还得再来么?

听说上海愚园路上有家“卿点”餐厅专供九宫烧卖,立马赶到,下了单,期盼着。大约过了15分钟,端上桌的是一个本色的上下两爿合拢的正方形木盒。服务员打开木盖,一股热蒸汽便升腾扩散开来。蒸汽过后,只见正方形底盒被横竖分成九格,每格内分别有一样精致的小点心,外形和色泽各不相同。这小点心又以绿色的粽叶作底衬,以免黏底。

这就是“九宫烧卖”?都是些什么风味呢?热心的服务员耐心介绍:

第一个自然是传统的广式干蒸烧卖,与平时在香港饮茶时吃的没什么两样。

第二个外形变化不大,却被称为“虾仁烧卖”,品尝时才发现虾仁馅底下竟是一个剖开的鹌鹑蛋。

第三个虫草花烧卖,表面有几丝金红色的虫草丝。

第四个是樱花虾烧卖,面上撒有几粒红色小虾,这虾实在太小,恐怕只能称作“小虾干”,而馅是糯米的,据说这是台湾特色油饭。

第五个是纽扣香菇烧卖,這香菇小得出奇,正好盖在烧卖顶上,底下的馅料是纯虾仁的。

第六个是黑蒜带子烧卖,头上顶着一颗小黑蒜,馅料中掺入了带子肉。

其余三个似乎称不上是烧卖了,一枚是锦绣球,外面用一丝一丝的蟹肉棒包裹起来,以猪肉为馅料;另一枚是珍珠丸,外面用一粒一粒晶莹剔透的糯米粒包裹起来,馅料中似乎夹有少许金红色的蟹黄;最后一枚是牛肉球,放在九宫格的正中,这球是用纯牛肉制成,间中又有一些荸荠粒,因而有些脆甜。

明明不全是烧卖,为何称为“九宫烧卖”?我想,恐怕是担心千篇一律,总得有些变化,口味丰富才不至于生厌。

转眼间,九样点心已经全部下肚,竟还有点意犹未尽。

九宫烧卖其实包括两个概念,一是烧卖,二是九宫。

烧卖原本就是我们中华民族的优秀传统点心。据史料记载,烧卖最早见于元代,那时称作“稍麦”,因用麦面做成薄片包肉蒸熟而得名。到了明清时代,烧卖更加普遍。《金瓶梅词话》中便有“桃花烧卖”的记述。清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里更是收有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。时至今日,烧卖的品种更为丰富,制作也更为精美,各地都有自己的特色,如河南的“切馅烧卖”、安徽的“鸭油烧卖”、杭州的“牛肉烧卖”、江西的“蛋肉烧卖”、山东临清的“羊肉烧卖”、苏州的“三鲜烧卖”、广州的“蟹肉烧卖”、南京的“有蛋烧卖”等。

“干蒸烧卖”则是广式传统名点,以半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料,加上生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒等配料加工而成。

在香港,烧卖被称为饮茶点心中的“四大天王”之一。它是茶客们必选的点心之一,也是应征点心师傅的必考题之一。合格的烧卖应有如下特点:黄皮、弹牙、薄如纸,肉嫩、鲜甜、虾味美,馅料配比是:八成肥瘦猪肉,二成虾仁,中间加点假蟹黄(用面粉、蛋黄等混合搅拌凝结而成),外型特征是:黄身小揸腰,肉馅顶上一点橙。食用时如果蘸上茶楼配制的橙色辣酱,味道就更美了。

至于九宫,源自中国古代的一种数字游戏——九宫格,最早起源于河图洛书。九宫格中一共划分成九个方格,分别填写着从1~9的九个数字,经过巧妙排列,无论纵向、横向、斜向,各条线上连起来的三个数字之和均等于15。人们把这个神秘的数字排列称为“九宫格”。

而九宫烧卖取了九宫之形,换了九宫之物,丰富了九宫之意,美了我们的肚腹,这实在是一种借图造物的聪明之举。

据说,九宫烧卖内的点心,各家各店并不雷同,各有奇招,出奇制胜。有人甚至将芥末混入馅料之中,出其不意,让食客们为之涕泪横流,那就得恭喜您:中彩啦!

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